УРОК СЫРОДЕЛА №2

ВВЕДЕНИЕ
Что такое сыр? Каждый из нас знает, что он сделан из молока, но как конкретно? И почему из одного сырья – молока - получаются такие разные сыры? А еще простокваша и йогурт, масло и сметана, кефир, творог и ряженка. Все эти продукты это, по сути, сквашенное молоко, но все они делаются по немного отличающейся технологии. При этом на разнообразие продуктов влияет:
• процент жирности и количество белка в сырье,
• температурный режим приготовления,
• какие молочнокислые бактерии сквашивают молоко,
• какой используется молокосвертывающий фермент (коагулянт) для формирования сгустка,
• технология обработки сырного сгустка,
• дальнейшая выдержка сыров,
• применение плесеней при созревании,
• а еще время каждого этапа, количество ингредиентов и мастерство сыродела.
Но все не так сложно. Разберемся по порядку.
Определения
Сырьем для каждого продукта является молоко. Для приготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко. Далее его обрабатывают или используют в изначальном виде.
Обработка молока:
• пастеризация в зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—40 мин), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).после чего необходимо быстрое охлаждение.
• сепарация разделение молока на сливки и обезжиренное молоко
• долгое томление при температуре 75-85 градусов цельсия, для получения топленого молока
• нормализация молока, когда при поступлении на предприятие молока как сырья для переработки, оно полностью обезжиривается, то есть разделяются обрат (с нулевой жирностью) и сливки. Исходя из того, что в дальнейшем используется молоко различной жирности для изготовления сметаны, творога и других продуктов, происходит процесс его нормализации: путём добавления в обезжиренное молоко нужного количества сливок, достигается тот или иной процент жирности продукта. (однородность молока не высокая, использовать как сырье для производства сыра не рекомендуется)
• гомогенизация применяется для промышленного производства питьевого молока – молоко пропускается под давлением через очень мелкую сетку, в результате чего все твердые частицы молока (жир и белок) разбиваются на очень мелкие составляющие. Это помогает делать молоко однородным, но очень мешает сыроделию – твердая фракция молока отделяется плохо, сгусток нестабилен. (Используйте для сыроделия обычное сырое или пастеризованное молоко без гомогенизации).
• простое сырое или пастеризованное молоко - простокваша, творог, кефир, йогурт, большинство сыров
• обезжиренное молоко - используется также как и простое молоко для более легких вариантов молочных продуктов (простокваша, кефир, йогурт, творог, сыры)
• сливки - масло, сметана, сыры маскарпоне и камбацола. Также сливки часто используются при производстве разных сыров для повышения жирности и более нежного вкуса и консистенции.
• топленое молоко - топленое молоко употребляется в изначальном виде или используется для производства ряженки.