Традиционный рецепт приготовления бастурмы преимущественно использует говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, а тонкий слой говяжьего жира делает бастурму вкуснее и привлекательнее. Поэтому используем только внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром из филейной части. Стараясь не повредить мышцы, освобождаем мясо от пленок, сосудов, зачищаем со всех сторон и нарезаем продолговатыми брусками. Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом). Мясо нужно выдержать неделю (можно оставить до трех недель), следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо полностью и уровень рассола был выше крышки. После этого заготовленное мясо вымачиваем в воде 2-3 суток, меняя воду несколько раз в день (или под проточной водой). Мясо размягчится и не будет таким соленым. Затем в куски бастурмы последовательно втираем молотые пряности (чаман (пажитник), кориандр, перец красный и пр.). Хорошо обваливаем в смеси пряностей мясо, как в муке.