На изобретение плова претендуют сразу два великих полководца – Александр Македонский и Тамерлан, и известный ученый Авиценна. В том, зачем Александру и Тамерлану был нужен плов, легенды сходятся: сытное блюдо помогало им прокормить в походах огромные армии, что в конечном итоге обеспечивало многочисленные победы на полях сражений. Авиценна же использовал плов как снадобье для восстановления сил. Если верить легендам, «лекарство» помогало не только в обычных случаях, но и способствовало излечению от несчастной любви – в те времена эта болезнь считалась практически смертельной. Название плова – ПАЛОВ ОШ – Авиценна расшифровал в одном из трактатов: оно состоит из первых букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) – лук; А (аёз) – морковь; Л (лахм) – мясо; О (олио) – жир; В (вет) – соль; О (об) – вода; Ш (шалы) – рис. В азербайджанском плове буквы «А» (моркови) никогда не было, зато всегда присутствовало много других элементов, например зелень, каштаны и газмах. Так что вряд ли можно считать плов изобретением Авиценны. Еще одно существенное отличие от среднеазиатского плова: мясо и рис азербайджанцы никогда не смешивали, а зелень, которую подавали отдельно, тоже воспринимали как обязательную часть плова.

Первая из трех составляющих азербайджанского плова – мясная – называется «гара». Для приготовления плова берется либо баранина – мясо молодых ягнят, либо курица или дичь. К мясу добавляют лук, каштаны, кизил и сухофрукты: курагу, чернослив, изюм; другие элементы – по желанию. Вторая и самая долгая в приготовлении составляющая – рис. Он не должен быть разваренным и клейким, поэтому его готовят с особой тщательностью: сначала варят, а потом парят, предварительно положив на дно кастрюли лепешку – газмах. Кстати, традиционно для приготовления риса используется не просто кастрюля, а казан трапециевидной формы. Для аромата в рис добавляют корицу и шафран. Подают рис не горячим, а теплым, масло ни в коем случае не должно остывать. Что делать, если приходится готовить в обычной кастрюле? Придумывать маленькие хитрости, подробнее о которых чуть позднее. Третья и последняя – зелень. Лучшая добавка к плову – целые стебли зеленого лука, чеснока, редис и рейган. На первый взгляд, рецепт плова кажется простым. Однако, чтобы приготовить настоящий азербайджанский плов, одного поварского искусства мало. Нужны способности и импровизация: придется заменять отсутствующие ингредиенты другими, причем так, чтобы сохранился традиционный вкус. Готовить плов и бороться с обстоятельствами нас учила Афет Кули-заде, жительница Москвы. – Для приготовления плова вам понадобятся 2 кг баранины (если хорошо поискать, на московских базарах можно найти даже свежее мясо молодых ягнят, я покупаю его у соотечественников), 1 кг риса (азербайджанский рис в Москве найти сложно, но можно попробовать заменить его обычным длиннозерным), шафран – мне его привозят из Азербайджана; он пахнет совсем не так, как желтый порошок, который продают в качестве шафрана. Ищите дорогостоящие тонкие ниточки палевого цвета. В крайнем случае покупайте желтый порошок. Все остальные ингредиенты есть везде: четыре большие луковицы, полстакана изюма, стакан кураги, полстакана чернослива, полкилограмма каштанов, щепотка корицы, 2–3 пачки сливочного масла, для газмаха – полстакана муки, яйцо и кефир. КАК ГОТОВИТЬ: Порежьте мясо на кусочки, добавьте два стакана кипятка и готовьте на медленном огне в обычной кастрюле минимум час, в конце варки добавьте соль. Когда мясо приготовится, достаньте его из кастрюли и накройте, чтобы оно не заветрелось. Надрежьте каштаны и сварите их. Когда плоды полопаются (минут через 20), достаньте их из воды и очистите от шкурки, пока они горячие. Не самое приятное занятие, но, если вы не очистите каштаны сразу, потом вам это ни за что не удастся сделать (или вместо цельных ядрышек вы получите каштановую кашу).

Нарежьте лук тонкими, почти прозрачными полукольцами. Растопите в сковороде одну пачку сливочного масла. Пассеруйте в нем лук до нежного золотистого цвета, следя за тем, чтобы лук обжарился равномерно. Затем добавьте щепотку соли и немного шафрана – он придаст луку красивый цвет, а будущему блюду – особый аромат. Заранее переберите, тщательно промойте и затем высушите курагу, чернослив и изюм. Добавьте к луку и шафрану подготовленные сухофрукты и продолжайте все держать на огне, пока лук не станет совсем желтым, а курага, изюм и чернослив не станут мягче (но не потеряют форму, за этим нужно следить). Теперь снимите смесь с огня, добавьте в нее каштаны и кизил (вместо кизила можно взять зернышки граната). Всё, мясо готово. Приготовьте лепешку – газмах – из муки, желтка, кефира, соли, масла. Можно, конечно, купить готовый тонкий лист лаваша и использовать вместо газмаха, но лучше потратить время и приготовить специальную лепешку – будет вкуснее.

Для того чтобы улучшить качество риса, нужно знать один секрет. Промойте рис и варите его минут 15 (воду нужно предварительно посолить). Потом откиньте на дуршлаг. Дно трехлитровой кастрюли смажьте маслом, положите сверху лепешку, на нее насыпьте горкой рис (повторив форму традиционного казана). Сделайте в рисовой горке отверстия и влейте туда топленое сливочное масло (на это у вас уйдет еще одна пачка). Покапайте на рисовую горку шафраном (для этого нагрейте его с небольшим количеством воды на сковороде) и посыпьте рис щепоткой корицы. Укутайте крышку изнутри полотенцем и накройте ею кастрюлю. Поставьте рис на медленный огонь на 2–5 часов. Чем дольше будете его парить, тем вкуснее он получится. Осталось выложить рис, мясо и зелень на разные блюда и поставить их на стол. Приятного аппетита Нуш олсун