📌ЗАМЕДЛЕННЫЙ ИЛИ НЕРАВНОМЕРНЫЙ РОСТ ПЛЕСЕНИ PENICILLIUM НА СЫРАХ КАМАМБЕР И БРИ.

ВОЗМОЖНЫЕ ПРИЧИНЫ И ПУТИ УСТРАНЕНИЯ📌
Сыры с белой плесенью становятся все популярнее у сырных почитателей. И не зря! Присутствие белой плесени на поверхности таких сыров как камамбер, бри, валансе делает придает этим сырам не только особенный внешний вид, но и характерный только для них вкус и запах. Стоит отметить, что процесс созревания у таких сыров намного более сложный, чем в сырах других типов. И, как правило, большая часть проблем, возникающих в процессе приготовления и созревания сыров с белой плесенью, связана с отклонениями в установленных режимах приготовления, присутствия нежелательных микроорганизмов или ухудшенной диффузии различных веществ (в том числе и соли) к центру сырной головки и наоборот.
Одну из наиболее часто встречающихся проблем - замедленный или неравномерный рост желательной плесени на поверхности сыров, - предлагаем рассмотреть более подробно..
На начальной стадии созревания сыра плесени Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum начинают активно развиваться и расти, потребляя лактат сырной массы. Также это приводит к общему повышению рН сырной массы. После достижения рН значения 5,8 начинается вторая фаза созревания сыра - активный рост солеустойчивых бактерий и непосредственно формирование вкуса и текстуры сыра. В случае активного размножения микроорганизмов, не способных к образованию колоний на поверхности сыра, могут возникать проблемы с ростом нужных плесеней.
Некоторые виды дрожжей способствуют гидролизу белков и жиров в сырной массе, тем самым способствуя росту плесени Penicillium. Рост пушистой белой плесени как правило наблюдается на 5-7 сутки созревания сыра. При благоприятных условиях рост происходит равномерно и быстро по всей поверхности сырной головки. Примерно через трое суток заканчивается питание - лактат - на поверхности сыра и рост плесени останавливается. Меняется рН поверхностного слоя. Происходит выделение СО2 в окружающее пространство. Стоит отметить, что активный рост плесени не только меняет рН сыра и способствует расщеплению лактатов, но также благодаря ей происходит расщепление липидов и белков сырной массы.
В целом, нормальный рост плесени Penicillium не только изменяет химический состав сыра, но и формирует внешний вид, текстуру и цвет сырной массы, придает сыру характерный вкус и аромат. Именно поэтому замедленный или неравномерный рост плесени непременно отразится и на качестве готового сыра.
Основные причины, вызывающие не качественный рост белой плесени:
недостаточное количество спор плесени.
слишком влажная поверхность сыра
присутствие нежелательных микроорганизмов, подавляющих рост плесени
Во избежание возникновения вышеуказанных проблем следует вносить достаточное количество плесени в соответствии с рекомендациями производителя (не занижая, но не увеличивая дозировку). Перед размещением сыра на созревание следует тщательно просушить поверхность сыра - это один из важнейших этапов. Внесение плесени Geotrichum Candidum способствует обсушиванию поверхности сыра на данном этапе. Но при этом не стоит забывать, что слишком активный рост Geotrichum Candidum может подавлять рост плесеней Penicillium. Выдерживание сыра в течении суток при температуре 4С сдержит рост Geotrichum Candidum и даст возможность успешному прорастанию плесени Penicillium.