ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА И ДЛЯ ЧЕГО ЕЁ ИСПОЛЬЗУЮТ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СЫРА❓

Приготовления сыра - это старинный процесс обработки молока, который включает в себя добавление бактерий и ферментов для успешного завершения процесса коагуляции (свёртывания молока). С недавних пор принято использовать сырные закваски, которые улучшает вкус готового сыра. Какие бывают закваски и для чего их используют сыроделы в приготовлении сыра? Давайте разбираться.
Сырная закваска - это группа штаммов бактерий, подобранная для изготовления определённого сыра. Эти бактерии используются для повышении кислотности молока, потребляя присутствующую лактозу (молочный сахар) и превращая её в молочную кислоту. Заквасочные культуры также способствуют развитию и сохранению вкуса и консистенции сыра во время производства сыра и после него в процессе созревания.
Закваску необходимо использовать по нескольким причинам:
1. Подкисление молока закваской позволяет ему свернуться быстрее, образуя калье.
2. Производство молочной кислоты «расходует» лактозный сахар, в следствие чего молоко набирает кислотность.
Эти два фактора затрудняют рост «плохих» патогенных и вызывающих порчу бактерий, которые не переносят кислоту и нуждаются в лактозном сахаре для роста. Таким образом, предотвращение роста вредных бактерий естественным образом помогает сохранить сыр (и это одна из причин, почему сыр хранится дольше, чем молоко).
3. Улучшает процесс создания аромата, который влияет на окончательную текстуру, запах и вкус сыра.
Для того, чтобы всё это произошло, необходимы бактерии. Чаще всего бактерии добавляются в молоко в самом начале процесса производства сыра, отсюда и термин «заквасочная культура».
Виды сырных заквасок:
Сырные заквасочные культуры часто группируют по температурному диапазону, в котором они работают. Разделяют мезофильную и термофильную закваски. В каждой из этих групп есть сырные закваски, состоящие из разных штаммов бактерий в разном соотношении. Именно из этих различных комбинаций и соотношений получаются разные сыры.
Мезофильная указывает на то, что эта культура лучше всего размножается при температуре до 32 °С. Лучше всего они работают при температуре 20-30 ° C.
Термофильная закваска это теплолюбивая культура, лучше всего она работает при температурах от 45 до 50 °C.