ПОЧЕМУ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ТАК НАЗЫВАЕТСЯ?

Сыр делают из молока, а из сливок делают сливочное масло. Но тем не менее есть много сыров, которые называются сливочными. У этих сыров действительно сливочный вкус, за что их и любят. В чём же дело? В них действительно есть сливки?
И да, и нет. Дело в том, что сливочные сыры бывают разными - и мягкими, и твёрдыми. Называются они так за свой вкус, но некоторые действительно делаются со сливками.
Например, есть такой итальянский сыр буррата: мешочек из моцареллы, в котором лежат нити моцареллы в сливках. Буррату изобрели в Апулии, на юге Италии, всего-то сто лет назад. Свежий сыр перевозили тогда с ферм в города преимущественно на повозках, запряженных лошадьми, то есть неторопливо. И сливки внутри появились сначала в качестве консерванта, а сейчас это одна из важных составляющих узнаваемого вкуса. А эти моцаррельные нити в сливках стали позднее самостоятельным сыром: страчателлой.
Сливочными называют также творожные сыры, которые можно намазывать на хлеб. Их делают разными способами: могут створаживать сливки или смесь сливок и молока.
Ещё один близкий к этому случай - сливочный плавленый сыр. Отечественные плавленые сыры делают как правило из твёрдых и полутвёрдых сыров, творога и солей-плавителей. Но часто вместо творога - или вместе с ним добавляют сливочное масло. Оно даёт хороший сливочный оттенок, поэтому такие сыры называют тоже сливочными.
А как получаются полутвердые сливочные сыры? При производстве самых распространенных у нас полутвёрдых сыров никаких сливок не используются. Но тем не менее многие из них обладают богатым сливочным оттенком, а иногда сыр даже называется просто: «Сливочный». Почему? Все дело в заквасках.
Раньше, до того, как Луи Пастер обнаружил, что молочнокислое брожение происходит благодаря микроорганизмам, сыр делали просто из молока либо добавляя сыворотку или кусочек сычуга, одного из отделов коровьего желудка. В сыром молоке богатая микрофлора, и она таким образом делала сыродельческую работу.
Но потом молоко стали пастеризовать, а нагревание убивает практически все микроорганизмы молока - как вредные, которые могут сделать сыр опасным для человека, так, увы, и полезные. Так что теперь сыроделы после пастеризации работают с чистого листа, добавляя кроме фермента закваски из чистых лабораторных культур или их смесей, чтобы получить сыр желаемого вкуса.
Первыми массовое внедрение специально сделанных заквасок начали датчане в конце XIX века, и сначала не для сыра, а для сливочного масла. Кстати, именно датский химик Кристиан Хансен чуть раньше первым выделил в чистом виде реннин, он же химозин, - сычужный фермент. Это был ещё один важный фактор сыродельческой революции, которая произошла в XX веке.
Знакомство со сливочными сырами ученицы Клуба домашнего сыроделия начинают с сыра Маскарпоне.
Дальше мы двигаемся к Филадельфии.
Изучаем плавленные сыры и сливочную Качотту.
А в конце приступаем готовить Буррату.
Кто ещё не с нами - присоединяйтесь !
17 мая ждём вас в учебном классе .
Записаться можно здесь в комментариях или через сообщение в группе.
За три месяца мы пройдём 21 технологию сыров изготавливаемых с применением заквасочных культур.
Это и мягкие и полутвёрдые сыры , а также кисломолочная линия.
Месяц обучения стоит 1900 рублей.