ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ "РОССИЙСКОГО" СЫРА✏

Сыр Российский - самый популярный и производимый сыр на территории Российской Федерации. Изготавливается из коровьего молока. Относится к группе полутвёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания. Сыр “Российский”, приготовленный с использованием заквасочной культуры от БакЗдрав, имеет чистый сырный вкус, с ярко выраженной кислинкой, ажурную структуру глазков.
Сыр “Российский”, приготовленный в домашних условиях, отлично подойдет для завтрака, пикантных закусок, топпинга для пиццы.
🌀Подготовка молока:
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
🍴Вам понадобится:
1. Молоко.
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока).
3. Культура заквасочная «Полутвёрдые сыры» (из расчёта 1 стик на 50 литров молока).
4. Термометр.
5. Посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).
6. Соль поваренная пищевая.
7. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчёта 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
🥄Порядок приготовления:
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30-34ºС.
2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвёрдые сыры» (исходя из расчёта - 1 стик закваски на 50 литров молока*) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды (из расчёта 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 30 минут.
5. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь ещё ненадолго.
6. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1 см на 1 см., столбики разрежьте на кубики. Вымешивайте сырное зерно в течении 10-15 минут.
7. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте ещё 10-15 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли. Удалите из кастрюли 20-40% сыворотки.
8. Продолжайте перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 41-43ºС (второе нагревание). Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Продолжайте вымешивание сырного зерна 30-50 минут или до тех пор пока не заметите, что сырные зерна уменьшились в размере почти вдвое и начали слипаться между собой.
9. Удалите ещё 20% сыворотки (в процентах от первоначального объёма).
10. Посолите сырное зерно. Для этого внесите поваренную соль (из расчёта 30-50 г соли на сырное зерно, получившееся из 10 литров молока). Перемешивайте сырную массу 15-20 минут.
11. Выложите тканью или марлей форму для сыра. Заполните форму сырным зерном. Оставьте на 15 минут для усадки. При необходимости досыпьте зерно в форму.
12. Оставьте на 3 часа для самопрессования, 1 раз в час переворачивая зерно.
13. Далее прессуйте сыр в течении 4-12 часов, увеличивая давление. Начните с веса равного двум весам головки. Через несколько часов - давление должно соответствовать четырем весам, получившегося сыра. За время прессования переверните головку 2-3 раза. По завершении поверхность сыра должна иметь гладкую твёрдую поверхность.
*Расход закваски
Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60 л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объёма молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчётом 1 стик на 200 - 300 литров молока.
💢Посолка сыра:
Приготовьте раствор соли концентрацией 18%. Вскипятите воду и охладите её до 8-12ºС. Растворите 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлаждённой кипячёной воды. Затем доведите объём до 1 литра.
Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчёта 1 кг сыра просаливается 12 -14 часов. Поставьте ёмкость с сыром для просаливания в холодильник.
❄Хранение:
После посолки выложите сыр на дренажный коврик и выдерживайте в холодильнике 3 суток.
После обсушки выдерживайте сыр при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-85% в течении 2-х недель.
Далее выдерживайте при температуре 13-15ºС и относительной влажности воздуха 80-85% около 20 суток.
Далее до полного созревания сыр выдерживают при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-85%.
По мере выдерживания в случае появления плесени, очищайте её жёсткой щёткой и мойте головку в тёплой воде.
Через 20 суток с начала вызревания, если сыр покрылся коркой, его моют, сушат и покрывают при желании воском для сыра (или помещают в пакет для вызревания), или продолжают выдерживать без специального покрытия.
По окончании срока созревания (около 60 суток) сыр готов к употреблению.
Приятного аппетита!