Квасим капусту по рецепту шеф-поваров, разбираем тонкости процесса

Квашенье капусты может показаться простым только на первый взгляд. Многие думают, что ничего особенного здесь нет, что достаточно лишь нашинковать капусту, добавить соль и специи, и все произойдет само, но это совсем не так. Процесс квашенья капусты имеет немало тонкостей, которые необходимо учитывать, чтобы в итоге получить особенно вкусное и полезное блюдо. Разберемся в особенностях процесса.

Квасим капусту по рецепту шеф-поваров, разбираем тонкости процесса Итак, для того, чтобы начался процесс квашенья (именно квашенья, а не засолки), необходимы: соль, сахар, особенные бактерии и тепло. Бактерии добавлять не нужно, они образуются сами после того, как нашинкованная капуста будет смешана с солью и сахаром, и помещена в теплое место. Важно лишь создать необходимые для этой реакции условия. Чтобы процесс протекал правильно, капусту следует шинковать максимально тонко, а после добавления соли и сахара, ее необходимо промять руками, чтобы выделился сок. В это время к капусте при желании можно добавить натертую морковь, нашинкованный лук, зелень, специи – это дело вкуса. Промятую капусту перекладываем в чистые банки или иные подходящие емкости, накрываем чистой белой тканью или целыми листьями капусты, а сверху обязательно ставим гнет.

Квасим капусту по рецепту шеф-поваров, разбираем тонкости процесса В капусте присутствует немалое количество природного сахара, который при создании правильных условий запускает химические реакции и способствует образованию в продукте молочной кислоты, которая и содержит в себе необходимые для процесса квашенья бактерии. Соль же при этом способствует выделению из нашинкованной капусты сока, образуя рассол с кислой средой, что необходимо для быстрого размножения бактерий. Важно, чтобы соли в капусте не было слишком много, так как соль способствует замедлению процессов брожения, изменяя вкус блюда далеко не в лучшую сторону. Однако и мало ее тоже быть не должно, так как в этом случае готовая квашеная капуста будет слишком мягкой, и не будет хрустеть. Идеальным количеством соли для квашенья капусты считается 20 – 25 грамм на каждый килограмм нашинкованной капусты.

Квасим капусту по рецепту шеф-поваров, разбираем тонкости процесса Не стоит недооценивать и роль гнета. Для квашенья капуста должна быть нашинкована максимально тонко. В результате в процессе приготовления капуста будет всплывать на поверхность рассола, где будет портиться из-за соприкосновения с воздухом. Чтобы этого избежать, емкости с капустой накрывают кусками чистой ткани, целыми капустными листьями, а сверху ставят небольшой гнет, чтобы вся капуста в течение всего процесса квашенья находилась в рассоле. Сахар способствует ускорению процесса квашенья. Если капуста недостаточно сладкая, следует добавить немного сахара, чтобы процесс протекал правильно. Но следует учитывать и то, что если к капусте добавляется морковь, то дополнительно сахар вносить уже не потребуется. Повысить уровень сахара в заготовке можно не только с помощью моркови. Можно добавить к капусте натертую на терке сладкую свеклу или сладкие яблоки.

Квасим капусту по рецепту шеф-поваров, разбираем тонкости процесса Если квашеную капусту хочется сделать острой, можно добавить свежий имбирь, острый перец, репчатый или зеленый лук, чеснок, различные специи. Можно придать вкусу готовой закуски и некоторую пикантность, добавив, например, растертые семена кориандра или свежую зелень кинзы, молотые семена фенхеля, семена укропа или тмина, розмарин, ягоды можжевельника. В течение первых 2 – 3 суток с начала квашенья емкости с капустой следует держать в теплом темном месте, а после этого их необходимо переставить в холод, чтобы процессы брожения замедлились. В тепле следует оставить капусту лишь в том случае, если ее планируется подавать к столу в течение ближайших пары дней, но в этом случае вкус продукта будет не таким насыщенным, как по окончании процесса приготовления.

Квасим капусту по рецепту шеф-поваров, разбираем тонкости процесса Оптимальной температурой для процесса квашенья считается 17 – 20 градусов. Если температура выше, очень важно не пропустить тот момент, когда капусту нужно будет убрать в холодильник или в холодную кладовую. Иначе капуста может просто перекиснуть. Если же квасить капусту при низкой температуре, то во вкусе готового продукта может появиться горечь. Необходимо помнить и о том, что в процессе активного брожения происходит выделение газов и пены, которую периодически необходимо снимать. Газ тоже следует выпускать, для чего капусту нужно периодически протыкать в нескольких местах тонкой длинной деревянной палочкой или ножом. Делать это следует не реже 3-х раз в день, иначе готовая капуста будет горькой. Если же не удалять выделяющуюся пену, то на поверхности заготовок начнет образовываться плесень.

В среднем, процесс квашенья завершается через 14 – 15 суток. Если все сделано правильно, то в итоге получается очень вкусная квашеная капуста, которую можно подавать в качестве закуски или использовать для приготовления салатов и прочих блюд. В холодном месте готовую квашеную капусту можно хранить около 2-х месяцев. Если в процессе хранения капуста стала слишком кислой или изменился ее вкус, ее можно промыть и просто добавить в щи или при приготовлении солянки. Но если изменился ее цвет или текстура – капусту следует сразу выбросить. Приятного аппетита!