Равиоли с уткой и муссом из фуагра

(на 6 порций, приготовление 1 ч + 4 ч ).
Что нужно:
450–500 г запеченного утиного мяса
200 г пшеничной муки
200 г муки семолины
260 г желтков очень свежих яиц
1 веточка тимьяна
цедра 2 мандаринов
соль, свежемолотый черный перец
Для мусса из фуагра:
300 г утиной фуагра
150 мл хорошего коньяка
150 мл сливок жирностью 30–38%
30 г сахара
соль, свежемолотый черный перец
Для подачи:
200 г молодой спаржи
150 г вяленых помидоров
3 веточки базилика
100 г сливочного масла
Что делать:
Для мусса из фуагра сливки и коньяк смешайте в кастрюльке и выпарите на среднем огне вполовину. У фуагра удалите сосуды и прожилки, смешайте печенку с сахаром, сливками и коньяком, установите на водяную баню на кастрюлю, на треть наполненную слабо кипящей водой, и взбивайте блендером 5 мин. Приправьте солью и перцем, полностью выложите в сифон, поставьте в холодильник на 4–12 ч.
Для теста просейте всю муку горкой, в центре сделай- те «колодец», вбейте желтки, добавьте 2 г соли, замесите гладкое эластичное тесто. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 2 ч.
Для начинки мелко порубите утиное мясо, приправьте измельченными листочками тимьяна, мелко натертой цедрой мандарина, солью и перцем. Дайте настояться в холодильнике 2 ч.
Сделайте равиоли: раскатайте тесто в пласт толщиной 2–3 мм и вырежьте круглым кольцом или рюмкой кружки диаметром 7–8 см. На половину каждого кружка выложите по ложечке (примерно 15 г) утиной начинки, накройте второй половиной кружка, прижмите и тщательно защипните. Варите равиоли в подсоленной кипящей воде 3 мин.
Перед подачей заправьте сифон с муссом из фуагра баллончиком с NO2. Для подачи мелко нарежьте спаржу и вяленые помидоры. Отваренные равиоли шумовкой переложите в сковороду со сливочным маслом и немного прогрейте, смешайте со спаржей и разложите по 6 подогретым тарелкам. Сверху выложите мусс из сифона, украсьте вялеными помидорами и базиликом, сразу подавайте.