Говяжья вырезка в соусе

Ингредиенты:
Говяжья вырезка 1,5 кг
Оливковое масло 1-2 стол.л
Крупняа соль и черный перец
Для соуса:
-Беарнский соус /Bearnaise/
Белый винный уксус 2/3 стакана
Лук шалот,порезать 1шт
Сухой эстрагон 1 1/2 ч.л.
Желтки от больших яиц 4 шт.
Сливочное масло порезать на кусочки 113 г
Крупная соль
Приготовление:
Разогреть духовку до 210 гр. Смазать говяжий кусок кисточкой олив.маслом. Посолить и поперчить.
Поставить в духовку на 45 мин. или дольше, если любите прожаренное мясо. Проверяем на готовность спец. термометром. Достанем готовое мясо из духовки,дадим отдохнуть остынуть 10 мин. Разрежем порционно.
В маленькой кастрюльке поставим на огонь вин. уксус, шалот и эстрагон. Готовим примерно 4 мин.Затем через ситечко пропускаем.И в чистую кастрюлю возвращаем. Добавим желтки и 2 стол. л воды.
Поставим на медлен.огонь на 3-4 мин. помешиваем. Добавим слив. масло,как масло начнет давать пузырьки снять с огня и опять поставить чтоб масло все разошлось.И продолжаем мешать 3 мин. примерно. Посолим и подаем тут же с мясом.