С рубленым тестом очень просто подружиться. Для этого достаточно выполнять несколько несложных правил. И тогда идеальные киши, тарты, закрытые и открытые пироги вам гарантированы.  Ингредиенты для несладкого песочного теста должны быть хорошо охлаждены. В идеале и температура в кухне не должна быть слишком высокой.   Если вы хотите получить песочное тесто со слоистой структурой (ложно слоеное), не измельчайте масло с мукой слишком сильно. Пусть масло останется крупными вкраплениями – при выпекании они как раз и образуют те самые кармашки, создающие эффект слоеного теста. Для измельчения масла с мукой выбирайте способы, исключающие контакт рук с тестом. При ручном перетирании масло тает от тепла рук и структура выпеченного теста получается более плотной, а зачастую даже жесткой. Оптимальный вариант – кухонный комбайн. Или рубка масла с мукой ножом на доске.   Добавляя воду в тесто на финальном этапе замеса, старайтесь не перебарщивать. Лейте ровно столько, чтобы тесто могло слепиться в шар. Лишняя вода дает более жесткое тесто.   Никогда не пренебрегайте охлаждением рубленого теста. Во время отдыха в холодильнике масло застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежную текстуру. Если масло будет мягким, оно просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать расслабиться, тесто может выйти дубовым.   Раскатывайте рубленое тесто между двумя листами пергамента. Так вы избавляетесь от необходимости добавлять к тесту лишнюю муку. Само тесто не прилипает к рабочей поверхности и скалке. Ну и стоит ли говорить, что при таком способе раскатки тесто гораздо проще перенести в форму.   Выкладывая раскатанное тесто в форму, плотно прижимайте его ко дну и бортикам – воздушных карманов остаться не должно, иначе пирог может деформироваться при выпекании. Для более хрустящей и тающей во рту основы пирога практикуйте предварительное выпекание «слепым» методом.  Тесто в форме можно накрывать фольгой или пергаментом, а в качестве груза использовать сухую фасоль, горох или перловку. При выпекании закрытого пирога делайте в верхней части одно или несколько отверстий для выхода пара. Это позволит песочной основе остаться более хрустящей и не размокнуть от пара, выделяемого начинкой.  https://www.vkusnyblog.ru/9-pravil-raboty-s-rublenym-testom-dlya-idealnyh-kishej/