Ингредиенты: Для зефира: - пюре ягодное —  200 гр.; - вода — 100 гр.; - агар-агар — 9 гр.; - сахар — 250 гр. + 100 гр.; - белок яичный — 70 гр.; - лимонная кислота — щепотка. Для глазури: - шоколад темный — 400 гр.; - какао-масло микрио — 4 гр. Рекомендации: Главное в приготовлении зефира: мощный миксер (желательно стационарный), качественный агар-агар, большой кондитерский мешок, быстрота. До того, как вы начнете делать зефир, обязательно все приготовьте заранее: термометр, пергамент, мешки с насадками. В процессе приготовления времени не будет. Чуть замешкаетесь, масса начнет застывать и отсадить красивые зефирины не получится. Пюре нужно брать с ярким вкусом, желательно кислое — черная/красная смородина, вишня, крыжовник, маракуйя и др. Агар-агар лучше покупать в специализированных кондитерских магазинах — его качество более стабильное, чем у того агара, что продается в супермаркетах. Для глазировки используйте натуральный качественный шоколад. Основное правило — шоколад должен быть темперирован. Тогда покрытие будет хрустеть, шоколад не будет таять в руках, покрытие матовое. В данном случае правильно темперированный шоколад — условие непременное. Пренебречь этим нельзя. Самый простой способ — использовать какао-масло микрио. Приготовление: В сотейнике соединить пюре, воду, сахар 250 гр и агар-агар. Помешивая резиновой лопаткой, сварить сироп до 105°С. Параллельно в дежу миксера влить 70 гр. белка, добавить щепотку лимонной кислоты и начать взбивать на средней скорости. Когда сироп закипел, начать во взбивающиеся белки добавлять сахар 100 гр.  (в 3-4 захода), скорость увеличить. К моменту готовности сиропа (105°С) белки должны взбиться с сахаром до твердых пиков. Скорость миксера увеличить до максимума и тонкой струйкой ввести сироп. Взбить массу до твердых пиков. Выложить массу в кондитерский мешок и отсадить зефирины любой формы. На этом этапе уже будет понятно — получился ли зефир. Если масса плотная, блестящая, однородная, она легко отсаживается из мешка и быстро начинает стабилизироваться, то все получилось. Оставить на стабилизацию на 12 часов при комнатной температуре в сухом месте. Как понять, что зефир можно глазировать? Он должен покрыться достаточно твердой корочкой, быть слегка липким, с трудом отходить от пергамента без сломов. Обычно, 12 часов хватает. На этом этапе можно зефир соединить попарно и обвалять в смеси сахарной пудры и кукурузного крахмала. Получится классический ягодный зефир. Подготовить шоколад для глазировки: Подготовим 400 гр. шоколада в большой удобной пластиковой миске, пирометр (или игольчатый термометр), 4 гр. какао-масла микрио, резиновую лопатку, пергамент (заранее подготовьте большой лист). В микроволновке короткими импульсами по 30 секунд растопить шоколад до 45-47°С. После каждого прогрева миску доставать, лопаткой перемешивать, измерять температуру. Когда температура достигнута (45-47°С), нужно шоколад охладить до 34-35°С. Ставьте миску в холодильник и через каждые 5 минут доставайте, перемешивайте лопаткой, измеряйте температуру. Когда шоколад охладился до 34-35°С, всыпать микрио (4 гр.) и очень тщательно вмешать его в шоколад. Будет казаться, что крупинки не растворяются — интенсивно мешайте дальше. Примерно через 2-3 минуты ваш темперированный шоколад готов. Температура шоколада, который нужно использовать для глазировки — 32-33°С. Кладу зефирины в миску с шоколадом и купаю их в нем. Затем кладу на вилку и как следует простукиваю о край миски — излишки шоколада должны уйти. Аккуратно переношу зефир в шоколаде на пергамент. Искупанные в шоколаде зефиры оставить на стабилизацию. Если все сделано правильно, уже через 10 минут шоколад станет матовым и начнет твердеть. Оставить зефирины еще на полчаса-час, затем снять зефир с пергамента, переложить в герметичный контейнер, убрать в холодильник. Рецепт зефира из книги В. Мельник.