Русская жемчужина: как выбрать перловку и как ее приготовить?

🌾
Да, да, обычная перловая крупа – настоящее сокровище русской кухни. И если вам кажется, что из нее можно сварить только очень грустную кашу, то вы сильно ошибаетесь – из перловки готовят множество великолепных блюд. И сейчас вы в этом убедитесь.
Из чего делают перловку и какая она бывает
Вы, может быть, полагали, что вот эти белые или желтоватые зерна, похожие на перламутровые бусины (откуда и название – «перл», жемчужина) вот такими сразу и растут? Конечно нет. Для того чтобы сделать перловку, которая попадет к нам на стол, на полях соберут урожай зерновой культуры - ячменя.
Зерна ячменя затем отшелушивают от цветочных пленок, шлифуют и полируют, дробят до ядер.
И в результате получают три разновидности перловки:
ячневая (ячка) – очищенная от оболочек и раздробленная, но нешлифованная, что делает ее полезнее других видов перловки;
перловая – это цельное зерно, не только очищенное, но и отшлифованное;
голландка – самая белая и гладкая, почти круглая крупа без всяких оболочек. Ее чаще всего и покупают, хотя она из всех перловых круп наименее полезна из-за своей практически рафинированной чистоты.
Любая из этих перловых круп при правильном подходе и хороших рецептах может изменить ваше к ней отношение и превратиться в любимое блюдо. Не забываем также, что перловка отличается особыми питательными свойствами, недаром уже долгое время она находится в армейском рационе.
Но начать нужно с главного – крупу подготовить. Конечно, речь не о пакетированной крупе быстрого приготовления, уже прошедшей тепловую обработку. Как бы ни убеждали производители, такая крупа уже потеряла часть полезных веществ.
Нужно ли промывать перловку
Всю крупу, производимую из ячменя, перед употреблением нужно обязательно мыть – до прозрачной воды. После отшелушивания на крупе остается мучка с большим содержанием крахмала. Ее просто необходимо смывать, чтобы при тепловой обработке зерно не слипалось. И чтобы избавиться от частичек жесткой цветочной пленки, мыть перловку следует холодной водой.
Для этого залейте перловую крупу большим количеством воды, перемешайте руками и слейте воду. Сделайте это несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Это гарантия того, что в любом блюде перловка будет «крупинка к крупинке», а каши получатся вкусными, и как говорят, «пуховыми».
Как сварить пуховую перловую кашу
Самым популярным был и останется рецепт пуховой перловой каши от Вильяма Похлебкина. В нем соблюдены абсолютно все правила приготовления этого блюда. Я сама готовила точно по нему, и теперь с уверенностью могу рекомендовать. Но, сразу замечу, рецепт Похлебкина – для перловой крупы. Не ячки или голландки, а именно перловки. Ячка и голландка варятся гораздо быстрее.
В чем секрет и какие правила пуховой каши?
Крупу следует тщательно промыть.
Перловку – залить холодной водой и оставить на 10-12 часов. Это лучше сделать на ночь. Похлебкин рекомендует соблюдать пропорции – на 200 г перловки 1 л холодной воды.
После вымачивания оставшуюся воду слить и залить крупу молоком, подогретым до 40 градусов. Опять же пропорции – 2-мя литрами молока. И обязательно молоко должно быть подогретым.
После закипания готовить 6 часов на водяной бане. Или томить в духовке.
Каша получается невероятно вкусная! Молоко становится томленым, сама перловка сливочной, нежнейшей консистенции. При подаче добавьте сливки или сливочное масло.
Да, готовится долго. Но оно того стоит.
Как варить перловку для разных блюд
Каша, это конечно, здорово. Но не одной же кашей ограничивается ассортимент блюд из перловки. И есть ли разница - сварить молочную пуховую кашу или, к примеру, приготовить перловку на гарнир? Да, есть. И правила готовки могут быть разными.
Для рассыпчатой каши крупу достаточно вымачивать 2 часа, после обязательно промыть, а потом варить в подсоленной воде 1,5-2 часа в зависимости от сорта зерна. Важно и какого года урожай – нынешнего или прошлого. Прошлогоднее зерно будет вариться дольше.
Если вы захотите сварить кашу из ячневой крупы, то все гораздо быстрее и проще. Из расчета на 250 г крупы воды потребуется 500 мл. В кипящую подсоленную воду засыпать крупу, довести до кипения, убавить огонь и варить до загустения. Для того, чтобы каша стала еще вкуснее, кастрюлю нужно укутать в теплое полотенце и оставить упревать 30-40 минут. Такую кашу подают с маслом. Молочную ячневую кашу варят сначала на воде, потом заливают теплым молоком.
А вот для супа лучше отварить перловку по правилу рассыпчатой каши, практически, до готовности, а потом запустить в готовый суп. Я так поступаю с рассольником. Можно варить, конечно, сразу в бульоне, но нужно учитывать время готовки крупы – все те же 1,5 часа. Значит, запускать нужно будет вместе с мясом. И бульон в этом случае не будет прозрачным. А вот если перловка сварена отдельно, прозрачность гарантирую. Но учтите, что даже хорошо сваренная перловка еще больше разбухнет и заберет на себя жидкость, из-за чего суп станет еще более густым.
В итальянской кухне есть блюдо, которое готовится по принципу ризотто, только из перловой крупы. Точно так же, как и рис, перловая крупа первоначально прогревается в масле. А потом постепенно заливается бульоном. В итоге получается такая же кремовая консистенция, как у знаменитого ризотто, но блюдо называют перлотто. Есть одно важное отличие – блюдо готовится не из цельной перловой крупы, а зерна, отшлифованного до гладкости – голландки. Такое зерно варится гораздо быстрее.
Как еще можно приготовить перловку (не варить)
Есть такие блюда, для которых перловку и вовсе не нужно варить. Например, знакомую многим восточную сладость под названием козинаки готовят обычного из семян подсолнечника или орехов с сахаром и медом. Но не менее вкусны и полезны козинаки из перловки, лучше из голландки. Так будет нежнее. Принцип тот же – обжарить крупу на сковороде с добавлением растительного масла и смешать с сиропом из меда, сахара и соли.
Что лучше добавить к перловке
Есть такие продукты, которые можно назвать благодарными: все, что к ним не добавишь, принимают с радостью и благодарностью, и отзываются хорошим вкусом. Перловка – одна из таких, особенно, среди круп. Это отличает ее, к примеру, от гречки – эта крупа более избирательна в сочетаниях.
Если заходить издалека, из традиций русского вкуса, идеальны с перловкой свежие и сухие грибы, пассированные лук и морковь. Гениальным было изобретение советского кулинара Николая Курбатова, положить перловку в суп с солеными огурцами. Теперь родившийся после революции рассольник по-ленинградски в списке традиционных отечественных супов. Добавляют перловку и в кислые щи.
Перловка примет в компанию другие крупы и бобовые. Примером тому, знаменитые псковские каши. «Глазунья» - из ячневой крупы, пшена и гороха. «Крупеня» – перловая крупа с картофелем, морковью и салом. А «коливо» – это ячневая молочная каша с медом и маком.
Если использовать перловку в качестве одного из основных ингредиентов в холодные салаты, то овощи можно положить практически все – огурцы, помидоры, спаржу, морковь, болгарский перец, стебли сельдерея, зеленый горошек. Яблоки, груши, грецкие и кедровые орехи, красная фасоль кукуруза, изюм, сушеная клюква – все сочетается с перловкой. Даже если я сейчас что-то забыла – тоже подойдет, можете не сомневаться. Да, и сыр, конечно – брынза, пармезан. Перловку для салата можно отварить в овощном бульоне.
В горячие блюда к перловке хорошо положить то, что так же, как и она сама, требует длительной готовки. Любое мясо (говядина, баранина, свинина), части туши, пригодные для тушения, мясной фарш, грибы, тыкву, морковь, фасоль, горох. Чаще все складывается в одну посуду и долго томится в духовке.
А вот с рыбой перловку лучше использовать лишь в качестве гарнира.
Хорошо сочетается перловая крупа с творогом и яйцами, и готовится в виде запеканки.
Пряности и специи для перловки
С пряностями и специями у перловки тоже все в порядке. Как с самыми простыми (луком, чесноком, черным перцем, петрушкой, кинзой), так и более утонченными и специфическими – тмином, имбирем, тимьяном, шалфеем, порошком карри, черным перцем. Для придания цвета – куркумой, в блюдах на завтрак – корицей. А если есть какие-то свои, любимые приправы, попробуйте приготовить перловую кашу с ними, вполне возможно это будет ваш новый вкус.
В общем, главное, найти свой любимый рецепт, а он точно есть. Посмотрите и готовые идеи, может, что приглянется.
Наши любимые блюда с перловкой
Самые интересные салаты с перловкой: основной ингредиент – перловая крупа или голландка, рассыпчатая, сваренная на воде или овощном бульоне. А к ней:
– зеленый лук (белая и зеленая часть), гранатовые зерна, мелко нарезанный огурец, петрушка, мята, фисташки, соус наршараб, оливковое масло, соль, перец;
– шпинат, вяленые томаты, свежие помидоры, желтый и красный перец, зеленый лук, петрушка, сыр фета, орегано;
– для заправки салата – соус из бальзамического уксуса, оливкового масла, дижонской горчицы.
Порой самые простые ингредиенты в сочетании с правильно подобранной заправкой дают невероятно вкусный результат:
– перловка, зеленая чечевица, красный лук, красный сладкий перец, мускатная тыква, красная капуста и заправка: оливковое масло, свежий имбирь, молотый имбирь, молотый кориандр, молотый перец чили, чеснок, лайм, лимон и коричневый сахар.
Или вот к такому салату из перловки, мелко нарезанного огурца, зеленого лука, сушеного инжира кураги, свежего мелко нарезанного красного перца чили, кукурузы, сладкого красного перца кинзы, петрушки и мяты добавить ломтики ростбифа. Заправка – чеснок, сумах, тмин, душистый перец, хересный уксус, сок лимона, оливковое масло, гранатовый соус наршараб, соль, перец. Это сытный, ароматный и очень вкусный салат может быть самостоятельным блюдом на ужин.
Горячие блюда с перловкой чаще всего готовят в одной кастрюле – томят. Но готовьтесь подождать: это будет долго, но очень вкусно!
Итак, в одну кастрюлю, предназначенную для тушения (с толстыми стенками и дном) можно сложить все вместе и томить от 3 часов и дольше, до полной мягкости мяса и перловки, на медленном огне или в духовке:
– баранину (куски для тушения), куриный бульон, перловку, картофель, репчатый лук, лук порей, томатное пюре, томаты в собственном соку, лавровый лист, соль, перец;
– баранину (крупные куски для тушения), красную фасоль, нут, перловую крупу, репчатый лук, чеснок, морковь, соль, перец. Это будет настоящее еврейское блюдо под названием чолнт;
– к сваренной рассыпчатой перловке можно добавить сухофрукты, ягоды, корицу. Это будет сытный и легкий завтрак. А можно еще посытнее – ветчину, обжаренный бекон и яйцо пашот;
Перловка в супе - это несколько положительных моментов сразу. Во-первых, сытно. Во-вторых, если варить долго все вместе и не заморачиваться относительно прозрачности бульона (для этого нужно варить перловку отдельно), это удобно и полезно. Ну и, в-третьих, просто вкусно.
– суп из перловки с картофелем, морковью, кукурузой, зеленым горошком, луком, заправленный плавленным сырком;
– сытный суп из ячки, говядины, моркови, сельдерея, лука, помидоров, замороженного зеленого горошка, приправы - по вкусу;
– постный суп из перловки, чечевицы, грибов, лука, моркови, томатной пасты, для пряности и ароматов – лавровый лист, петрушка, карри, соль, черный перец.