#УрокиСыродела #СекретыСыродела #Сыр

СЕКРЕТЫ СЫРОДЕЛА
ПОСОЛКА СЫРОВ
Сыр солят для придания ему соответствующего вкуса. Посолка влияет также на структуру, консистенцию и качество продукта. Вместе с тем соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик.
Излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.
Обычно солят сформованные головки сыра, применяя несколько способов посолки: размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.
Основным способом для полутвердых и твердых сычужных сыров является посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола - 18 - 20 %. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток.
При выработке Швейцарского и Советского сыров допускается трех - пятикратное подсаливание — «натирание» корки сыров в процессе созревания.
Продолжительность посолки зависит от содержания влаги в сырной массе и наличия или отсутствия предварительной посолки сыра в зерне.
Как приготовить рассол?
Ингредиенты:
вода или сыворотка - 4 л.
соль не йодированная среднего помола - 1 кг.
10% раствора хлористого кальция - 40 мл.
6-% уксуса - 1 ст. л.
Хлористый кальций способствует созданию плотной корки.
4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. не йодированной соли, хорошо размешать.
Далее остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 4 г. сухого пищевого хлористого кальция или 40 мл. 10 % раствора, 1 ст. л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10`-13`С.
По окончании прессования, вынуть сыр из формы и дренажной ткани, взвесить его и поместить в подготовленный рассол.
Солить (500 г. сыра солить 3 часа), т. е. 6 часов - головку в 1 кг.,12 часов головку в 2 кг. веса.
3 часа с одной стороны и затем перевернуть и солить 3 часа с другой стороны, посыпая солью верхнюю часть головки, не находящуюся в соляном рассоле. Затем повторить, если головка в 2 кг. Температура рассола во время засолки 10`- 13` С.
Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху солью, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.