Брюнуст — это сыр коричневого цвета. Из всего, с чем делают бутерброды в Норвегии,— в том числе и из сотен сортов сыра — брюност занимает свое особое место. Он есть почти в каждом норвежском доме, и составляет чуть ли не четверть всего сыра, потребляемого в Норвегии.

             За год в этой стране продается 12 000 тонн Брюнуста. В среднем на человека приходится почти 3 килограмма этого удивительного сыра. Но Брюнуст известен и за пределами своей родины. Около 450 тонн этого сыра экспортируется в такие страны, как Австралия, Дания, Канада, Соединенные Штаты и Швеция.        Если вам придется побывать в Норвегии, то в норвежской гостинице вам непременно предложат сыр Брюнуст. Круг или куб этого сыра почти всегда подается к завтраку. На сыре лежит удобный небольшой инструмент для нарезки — остеховель. Этим необычным инструментом с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.        Вы совсем ничего не слышали об этом сыре?        Вначале посмотрим, когда появился Брюнуст.        Летом 1863 года доярка Анне Хов, жившая в долине Гудбраннсдален, провела интересный опыт, который обернулся настоящим открытием. Она делала сыр из чистого коровьего молока и решила добавить сливок к сыворотке, перед тем как сгущать молоко. У доярки получился вкусный коричневый сыр, не менее жирный, чем обычный. Позднее сыр стали варить из козьего молока, а также из смеси козьего и коровьего. Уже в преклонном возрасте в 1933 году Анне Хов удостоилась особой медали короля Норвегии за это изобретение.        Мы тоже отправимся на летнее пастбище и ферму в горах, где брюност изготавливают традиционным способом.        Коз доят дважды в день, затем молоко сливают в большой котел и нагревают до 30 градусов, добавляют химозин — фермент, от которого свертывается молоко.        Этот фермент знает свое дело: после его добавления начинает отделяться белый сгусток, остается сыворотка. Теперь большую часть сыворотки нужно отделить от сгустка, что требует немало усилий. Далее густую массу собирают в отдельные деревянные емкости: из нее делают белый норвежский козий сыр. Он еще не совсем готов, ему нужно дозревать три недели, после чего сыр можно есть.             Ингредиенты:  молоко не ультрапастеризованное - 1 л.  сыворотка от коровьего или козьего молока - 6 л.  сливки или сметана - 250 гр.  сахар по вкусу                                                       Чем меньше осталось молочного сахара в  сыворотке после приготовления основного сыра, тем менее сладким получится Брюност. В этом случае, увеличить количество добавляемого молока или добавить сахар по вкусу.        По умолчанию, для данного сыра стоит придерживаться соотношения: 3/4 сыворотки и 1/4 молоко + сливки.        Также возможно возникновение соленого привкуса, если Брюнуст делается из сыворотки после варки сыра, при которой использовался хлорид кальция (уплотнитель, соль).                                       Приготовление:         Налить сыворотку (и молоко, при желании) в кастрюлю, перемешать и быстро нагреть, пока сыворотка не закипит.        Вскоре после закипания на поверхности сыворотки образуется пушистая пена - снять ее шумовкой и положить в отдельную чашку в холодильник.

       Убавить огонь и оставить сыворотку медленно увариваться на несколько часов. В итоге должно остаться 1/4 от первоначального объема сыворотки.        На это может уйти от 5 и до 15 часов (в зависимости от исходной массы сыворотки). В течение этого времени постоянно помешивать сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не склеивалась.

       Когда сыворотка выкипела на 3/4 от первоначального объема, видно, что она начала постепенно загустевать. Влить в нее охлажденную пенку, собранную и убранную в холодильник.

        Также  можно добавить сливки или сметану на данном этапе. Тщательно перемешать получившуюся массу. Продолжать помешивать, пока масса не загустеет и не примет желаемый вами оттенок коричневого.        Чем дольше уваривается - тем тверже получится сыр в итоге. На этом этапе можно внести сахар по вкусу. Аккуратно перелить массу в блендер и измельчить на средней скорости в течение 1-2 минут.        Масса приобретет красивую однородную консистенцию. Перелить сырную массу обратно в кастрюлю, в которой она варилась (или можно использовать чистую кастрюлю подходящего объема).

      Параллельно наполнить раковину холодной водой. Включить плиту на минимальную мощность и продолжать готовить сырную массу, регулярно и часто помешивая. Масса становится все более густой и вязкой.

     Как только масса стала напоминать густую помадку, выключить нагрев и поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжать помешивать.          Как только сырная масса охладится достаточно, чтобы ее можно было потрогать, разложить ее по заранее подготовленным формочкам (смазать их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать), которые надо убрать в холодильник на ночь для застывания сыра.     Когда сыр застынет, достать его из форм.  В отличие от белого сыра Брюнуст, коричневому  дозревать не нужно. Уже на следующий день, его можно подавать к столу — на радость любителям этого норвежского деликатеса.      Коричневый сыр Брюнуст готов к употреблению. В холодильнике этот сыр хранится месяц, а в морозилке - до полугода.

           Сыр Брюнуст — деликатес из Норвегии. Механизированное производство

       На смену традиционному способу изготовления сыра Брюнуст пришло механизированное производство с большим объемом выпуска продукции.        Сыроварные заводы с оборудованием для сгущения под вакуумом и со скороварками постепенно вытесняют молочные фермы в горах со старыми открытыми железными котлами.        Стоит отметить, что сегодня сыр Брюнуст подразделяется на четыре основных вида: 1). Екте йатост — его можно назвать настоящим козьим сыром. Он варится из чистого козьего молока. 2). Гудбрандсдальсост — наиболее распространенный вид — назван в честь той долины, где доярка Анне Хов впервые изобрела коричневый сыр (смотрите 1 часть). Этот вид сыра содержит 10—12 % козьего молока, остальное же — коровье. 3). Флётемисост — это продукт из подсырной сыворотки. Его получают из чистого коровьего молока. 4). Прим — мягкий коричневый сыр на сыворотке — также варится из коровьего молока, но в него добавляют сахар. Молоко сгущают меньше, чем при изготовлении других видов сыра.        Жирность, твердость и цвет (насколько сыр будет светлым или темным) зависят от соотношения сыворотки, сливок и молока, а также от времени кипячения.        Брюнуст имеет особый вкус, потому что он делается из молочной сыворотки, а не из казеина. А поскольку в Брюнусте много молочного сахара, у этого сыра сладкий, карамельный вкус.        Для тысяч норвежцев Брюнуст — не просто деликатес, но совершенно необходимый молочный продукт.        Может быть вы тоже хотите отведать этого необычного сыра? Брюнуст вполне по силам сделать в домашних условиях. Все зависит от вашего терпения и точного следования рецепту.