ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОДЕЛИИ СОГЛАСНО ГОСТ 52176-2003 ...

По определению сыр - это молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.
Примечания.
1. Допускается использование хлористого натрия и кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия.
2. Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например «сыр из овечьего молока», «сыр из козьего молока» и т.д.
Сывороточно-альбуминный сыр. Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов. Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
Сырный продукт. Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка.
Сырная паста. Вязкий пищевой продукт, представляющий собой кон-центрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавле-нием молочных продуктов. Примечание. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
В зависимости от термической и специальной обработки продукта раз-личают:
Сухой сыр. Сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.
Копченый сыр. Сыр, подвергнутый копчению. Примечание. Не допускается использование ароматизаторов копчения.
В зависимости от физико-химических характеристик различают:
Мягкий сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой до-лей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.
Полутвердый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с мас-совой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0 %.
Твердый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 % до 56,0 %.
Сверхтвердый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.
В зависимости от технологических особенностей изготовления сыров различают:
Свежий сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт), в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.
Зрелый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт), технология которого включает стадию созревания.
Сыр (сырный продукт) с плесенью. Сыр (сырный продукт), созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверх-ности сыра.
Слизневый сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт), созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхно-сти сыра.
Рассольный сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %.
В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют в соответствии с таблицей 2.