СЕКРЕТЫ СЫРОДЕЛА

ПЕПСИН «МЕЙТУ» И ДЛЯ ВЕГЕТАРИАНЦЕВ ТОЖЕ
Пепсин - грибной фермент, сухая закваска, порошок. Масса 1 гр.
Свойства: активность 330000 единиц.
Время свертывания молока: 25-30 мин.
Расход пепсина: 1гр на 100 л молока
Производитель: компания Meito Sangyo Co., Ltd (Япония)
Сертификация: нет (!!!)
Пепси́н (греч. pépsis — пищеварение) — фермент, вырабатываемый клетками слизистой оболочки желудка, осуществляет расщепление белков пищи до пептидов. Присутствует в желудочном соке млекопитающих, птиц, пресмыкающихся и большинства рыб.
Пепсин пищевой, микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.
Что такое сухая грибная закваска? Пепсин без животных жиров называется "сухая грибная закваска", соответственно не животного происхождения, а растительного и пользуется спросов как среди обычных сыроделов, знающих толк в грибной закваске, так и у вегетарианцев, предпочитающих сыр без животных жиров. Многие по незнанию все закваски, применяемые в сыроделии, называют пепсином или "сычужным пепсином (закваской)" или просто напросто "сычугом"
Что такое сычуг или сычужная закваска? Сычуг сам по себе - это высушенная и обработанная часть, а именно четвертый отдел 4-камерного желудка жвачного животного, который вырабатывает особый фермент, свертывающий молоко при нейтральной реакции. Наши с вами желудки тоже вырабатывают этот фермент.
Что такое микробиальный ренин? Микробиальный ренин - от слова "микроб", "био" Знаете, наверное, о бактериальных заквасках, их полезном воздействии на желудочно-кишечный тракт. Микробиальные ферменты из той же категории. Все они применяются в молочной промышленности для получения, как кисломолочных продуктов, так и для получения сыров и творога. У каждой закваски при правильном подходе к делу свое применение.
Не путайте пепсин и ацидин-пепсин!
Что такое ацидин-пепсин? Ацидин-пепсин — таблетки; 1 таблетка содержит 1 часть пепсина и 4 части бетаина гидрохлорида; в упаковке по 50 таблеток по 0,25 г.
Недостатки:
1. Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, и для успешного сворачивания молока его необходимо сначала очень долго и нудно мешать в стакане с водой (у меня получалось только после 10 минут тщательного размешивания).
2. Время сворачивания молока более 2-х часов, что значительно дольше, чем у специализированных ферментов. В итоге трудоёмкость изготовления сыра при его использовании увеличивается.
3. Некоторые сыроделы предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.