Как предотвратить: соблюдать рецепт приготовления сыра, уменьшить влажность, провести обработку камеры, чаще переворачивать сыр, нанести защитное покрытие. Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра. Коричневые пятна на поверхности сыра появляются из-за содержания в воздухе плесени этого вида, обычно не опасны. Причины: наличие спор плесени в воздухе, высокая влажность и комфортная температура. Как предотвратить: уменьшить влажность, провести обработку камеры, чаще переворачивать сыр, нанести защитное покрытие. Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки.

Оранжевый дрожжевой налет с неприятным запахом может содержать различные штаммы бреви- и коринобактерий, не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой. Причины: излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой, обсеменение дрожжами молока. Как предотвратить: не допускать влажности на поверхности сыра после промывок рассолом, содержать сыры с мытой коркой отдельно, использовать чистое пастеризованное молоко без посторонней микрофлоры. Как удалить: снять чистой тканью, смоченной в слабом рассоле (5-6%), либо в уксусе или специальной щеточкой для чистки сыра, можно соскрести ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем. Розовые, красные, фиолетовые пятна на корке и внутри сыра (возможен также кислотно-желтый оттенок) - плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella). Чаще поражает голубые сыры, условия созревания которых подходят для развития этой плесени.  Проникает в молоко из зараженного корма, при пастеризации не убивается. Ядовита. Как предотвратить: провести обработку камеры, использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества, тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование, соблюдать режимы вызревания сыра, не допускать излишней влажности. Желтая плесень Pseudomonas fluorescens (неоново-желтый налет на поверхности сыра) может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в больших количествах, а также афлатоксины, поражающие печень человека. Быстро разрастается, устранить сложно. Причины: контакт сыра или молока с сырой водопроводной водой. Как предотвратить: провести обработку камеры, использовать чистое пастеризованное молоко, тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование. Помните, что многие виды плесени действительно опасны, и без специальных знаний самостоятельная борьба с ними не всегда может оказаться эффективной.