#УрокиСыроделия #УрокиСыродела #РецептыСыров #CекретыСыродела #Сыр

РЕЦЕПТ СЫРА
СЫР ХАЛЛУМИ ЛЕВАНТИЙСКИЙ
Халу́ми, Халлу́ми (англ. Halloumi или haloumi, греч. χαλούμι, тур. hellim, حلوم ḥallūm) - левантийский сыр, известный в Европе по кипрской кухне.
Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле (это обусловлено высоким уровнем pH, а значит, низкой кислотностью).
Сыры Халлуми промышленного изготовления содержат больше коровьего молока, чем козьего и овечьего.
Сыр белого цвета, отличается слоистой текстурой, как у Моцареллы, имеет слабосолёный вкус.
Хранится в рассоле и может сохраняться до одного года, если заморожен ниже −18 ` C (0 °F) и разморожен до +4 ` C (39 °F) для продажи в супермаркетах.
Особенность приготовления Халлуми состоит в том, что он может быть обжарен до красивого золотисто-коричневого цвета благодаря своей более высокой, чем у других сыров, температуре плавления.
Это делает его пригодным для жарки или гриля (как, например, в саганаки). В таком виде он используется в качестве наполнителя в салаты или подаётся с жареными овощами.
Киприоты в жаркое время года едят Халлуми с арбузом.
Другой вариант - Халлуми и lountza - сочетание либо с ломтиком копчёной свинины или баранины, либо с мягкой бараньей колбаской.
Свойство сопротивляться плавлению возникает благодаря особенности изготовления. Халлуми изготавливается из творога, который подвергается нагреву перед помещением в рассол в форме.
Традиционный Халлуми имеет полукруглую форму, размером примерно с большой кошелёк, весом 220 – 270 г.
Содержание жира составляет примерно 25 % от веса или 47 % от сухого веса; около 17 % белка. Из-за жёсткой текстуры сыр поскрипывает на зубах.
Хотя Халлуми имеет спорное происхождение и производится также в других странах восточного Средиземноморья, его название зарегистрировано в США в качестве торговой марки именно Кипром.
Согласно современной рецептуре овечье и козье молоко используют в равных пропорциях, а в тех регионах, где нет овечьего молока, используют и только коровье.
Текстура Халлуми похожа на текстуру Моцареллы. Сыр необычен тем, что в приготовлении используется только сычужный фермент, и не используются кислотообразующие бактерии.
Традиционно Халлуми хранится в рассоле вплоть до употребления, что делает сыр более соленым и плотным.
Сыр часто украшают мятой, чтобы дополнить вкус. Однако традиционно листья мяты использовали для сохранения первоначальных качеств сыра (сыр заворачивали в листья).
Мята усиливает вкус, а кроме того имеет естественное антибактериальное действие, что увеличивает срок хранения сыра.
Несмотря на то, что традиционно халлуми изготавливается из овечьего и козьего молока, приготовление будет из коровьего молока, как более распространенного.
Если добавить козье или овечье молоко – просто нужно снизить дозу фермента.
Ингредиенты:
молоко (МОЖНО И МАГАЗИННОЕ, ТОЛЬКО НЕ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ И НЕ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ) - 10 л.
сычужный фермент - 1/2 ч. л.
сушеная мята - по желанию