Приготовление: Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем на водяной бане до температуры 65` C, выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 32` C - 34` C. Когда молоко нагрелось, вносим 10% раствор хлористого кальция, хорошо перемешиваем.  Вносим, по желанию, Аннато, перемешиваем. Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3 - 5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя закваску по всему объему молока. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 35 - 40 минут, чтобы закваска активизировалась в молоке. Поддерживаем температуру 32` C -34` C. Через тридцать пять минут медленно вливаем заранее подготовленный фермент (фермент в любом виде растворяем в 50 мл. кипяченой воды комнатной температуры, за 15 минут до внесения), постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 40 - 45 минут для свертывания молока. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка, нужной консистенции, определите точку флокуляции. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Затем нарезаем сгусток, нарезку проводим в три этапа: сначала нарезаем на полосы шириной около 1 см., оставляем на 5 минут, затем перпендикулярно на столбцы, оставляем на 5 минут, затем горизонтально на кубики, оставляем на 5 минут. Далее отбираем 10 % сыворотки (в нашем случае 2 литра), и начинаем медленно вымешивать в течение 20 минут, затем отбираем ещё 2 литра сыворотки, добавляем 4 литра воды, температурой 50` C, перемешиваем, доводим температуру до 42` C, постоянно помешивая, мешаем 20 минут. Вносим соль, продолжаем вымешивать 30 минут. В конце вымешивания оставляем зерно в покое на 5 минут. Когда зерно осело на дно кастрюли, удаляем сыворотку, перекладываем зерно в любую емкость для формирования предварительного пласта, помешаем в сыроварню на 20 - 30 минут.  Далее нарезаем сформировавшийся пласт на небольшие кубики и выкладываем в форму, застеленную дренажной тканью, максимально расправляем, чтобы было как можно меньше складок, накрываем форму поршнем и отправляем на первое прессование, 30 минут, вес 3 кг. Затем вынимаем сыр из-под пресса, переворачиваем его, прессуем с весом 10 кг. 2 часа, переворачиваем, пере заворачиваем в новую дренажную ткань, прессуем с весом 15 кг. в течение 12 часов. Посолка сыра Пока сыр прессуется, подготовим рассол: 4 литра воды, довести до кипения, добавить 1 кг. нейодированной соли, хорошо размешать.  Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от грязи и мусора. Добавить в чистый рассол 1 г. сухого пищевого хлористого кальция, 1 ст. л. уксуса, размешать и остудить его до температуры 10` C -13` С. По окончании прессования, вынимаем сыр из формы и дренажной ткани, взвешиваем его и помещаем в подготовленный рассол. Время посола - 6 часа на каждые 500 г. сыра В середине срока посола сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно. Вынимаем сыр из рассола, промокаем лишнюю влагу бумажным полотенцем. Перекладываем сыр на дренажную поверхность, и помещаем в камеру для созревания, где он будет сохнуть в течение 3 - 4 дней. Переворачиваем сыр минимум 2 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно. Когда корочка сыра стала сухой, покрываем сыр воском, латексом, либо завакуумируйте его в пакет для созревания.  Перемещаем сыр в камеру для созревания с температурой 10 - 12 и влажностью 75 - 85% .  В таком виде сыр будет созревать в течение 30 - 45 дней. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр в первую неделю созревания, затем 2 - 3 раза в неделю, во время всего срока созревания.