Какие последствия могут быть после внесения неправильного количества фермента? Чаще всего фермент кладут меньше, чем требуется по рецептуре. Это приводит к слишком длительному процессу образованию сгустка. Сгусток не набирает достаточную плотность, Свертывание кисломолочное начинает преобладать над сычужным. Из такого сгустка иногда можно получить только творог. Иногда фермента требуется меньше, чем указано по норме расхода. При этом свойства сыра, полученного при завышенной дозе, отличаются от требований рецептуры. Сгусток, при сильно завышенной дозировке, может быть "резиновым". Но бывает, что само молоко не пригодно для сыроварения. Выявить это на ранней стадии помогает данная проба свертывания. Пробу можно провести еще на стадии выбора молока. Выявляются такие дефекты, как пониженное содержание кальция или непригодность молока для сыроделия - по причине неправильной термообработки и добавления ингибиторов свёртывания (к ингибиторам молока относят вещества, подавляющие или тормозящие развитие, прежде всего, молочнокислых бактерий. Это антибиотики; сульфаниламиды; нитрофураны; нитраты; консервирующие - формалин и перекись водорода; нейтрализующие (сода, гидроокись натрия, аммиак); моющие и дезинфицирующие средства). Но это не значит, что проводить её непосредственно перед свертыванием уже не нужно – с ее помощью определяется актуальная на конкретный момент времени доза фермента. Выявление проблем свертывания на ранней стадии позволяет скорректировать дозировку фермента, получить сыр более высокого качества и предотвратить использование для сыроварения непригодного молока. Порядок проведения пробы 1.Подготовьте молоко для свертывания согласно рецептуре: пастеризуйте, охладите, внесите заквасочные культуры, хлорид кальция (обязательно), если нужно по рецепту – культуры благородной плесени. 2.Подготовьте раствор фермента для пробы на свертывание: отмерьте фермент по норме расхода на 10 л. молока, добавьте питьевой воды без хлора до 10 мл, перемешайте. Пример 1: наберите в шприц 1,2 мл. сычужного фермента Kalase и разбавьте водой до 10 мл. Пример 2: фермент сычужный Экстра 0,2 г. высыпьте в мерный стакан, растворите в 5 мл. воды, набираем в шприц, и также доводим объем до 10 мл. В обоих случаях 10 мл. раствора ферментов по норме расхода рассчитаны на 10 л. молока. Отлейте 100 мл. молока подготовленного по п.1 для проведения сычужной пробы. в отдельный прозрачный стакан, предварительно ополосните несколько раз, полностью подготовленным к свертыванию теплым молоком – для того, чтобы молоко в пробе не остыло от контакта с посудой. Поставьте секундомер и одновременно влейте в пробу раствор фермента в молоко для пробы и интенсивно перемешивайте до образования хлопьев (хлопья следует смотреть на просвет в молоке у стенки стакана). Запишите время образования хлопьев молоке в секундах. Сделайте расчет по методике, приведенной ниже Расчет дозы молокосвёртывающего фермента Допустим у Вас получилось 20 сек. Если время образования хлопьев очень большое – или вообще не наступило – следует сделать другую пробу – с увеличенным внесением раствора фермента. При этом следует увеличить количество вносимого раствора фермента в два и более раза – до получения нужного результата: образования хлопьев в молоке в течении приблизительно 10 - 120 секунд. Если молоко вообще не сворачивается – то использовать это молоко для приготовления сыра нельзя. Следует проверить – добавлен ли кальций, правильно ли проведена пастеризация. Есть и другие причины непригодности молока, которые сейчас не рассматриваем. Предположим, в рецепте указано желаемое время начала свертывания – 15 минут, иначе точка флокуляции.При этом может быть указан мультипликатор флокуляции. Тогда например: Если точка флокуляции - 15 минут, а мультипликатор 4 – значит в рецепте рекомендуется подобрать такую дозу молокосвертывающего фермента, чтобы начало свертывания – точка флокуляции, наступила через 15 минут после внесения фермента. Если точка флокуляции действительно составила 15 минут, то сгусток нужно начать разрезать через 60 минут (15 х 4 ) с момента внесения молокосвертывающего фермента. Зная время начала свертывания молока в пробе, можно рассчитать по формуле количество фермента, необходимое для правильного свертывания молока: Доза раствора фермента, мл = Объем молока (по рецепту), л. X Время образования хлопьев в пробе, сек. X 0,1÷ Время свертывания молока (по рецепту сыра), сек. X 1000 Пример: 10 л. молока – уже подготовленного полностью к свертыванию (согласно рецепту) По проведению пробы на свертывание, время начала образования хлопьев составило 20 секунд. По рецепту, желаемое время начала свертывания молока, 15 минут (а это 900 секунд) Доза раствора фермента равна 10 л. х 20 сек. х 0,1) / 900 сек. = 0,02 л. или 20 мл. Вывод: для сворачивания 10 л. молока потребуется 20 мл. раствора фермента. Расчет дает ответ в количестве того раствора фермента, что мы приготовили для пробы.(см. Порядок проведения пробы, п.2).         В табл.1 можно увидеть при какой кислотности молока, ведёт себя сырный сгусток, при добавлении ферментов таких, как Экстра и Люкс: