Приготовление:           Всю посуду перед приготовлением стерилизовать.           Пастеризовать молоко в домашних условиях можно двумя способами: нагреть молоко до 72` - 75` C и через 20 - 30 секунд максимально быстро его охладить, либо поддерживать температуру 65` - 68` C в течении 20 - 30 минут, затем остудить молоко до нужной температуры.           На водяной бане нагреть молоко, если ранее было пастеризовано, до 31`С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влить растворенный хлористый кальций, перемешать. Внести закваски в кастрюлю с молоком. Если использовать производственную закваску, перемешать ее и влить в молоко, затем тщательно перемешать в течение 3 - 5 минут, чтобы смесь распределилась по кастрюле с молоком равномерно. Если использовать стартерную закваску, нужно посыпать порошок на поверхность молока, дать постоять и впитать влагу в течение 3 - 5 минут, затем тщательно перемешать, распределяя закваску по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое на 5/30 минут (производственная/порошковая закваска), для активизации закваски.             Перемешать молоко, затем медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.              Срок ферментации 40 - 45 минут при температуре 32`- 35` C. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1 - 2 мм.                                        Разрезка и обработка сгустка.           Разрезать сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 8 - 15 мм. Оставить на 5 - 10 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и отделилась сыворотка , накрыв крышкой, дать "отдохнуть", слить вершок сыворотки ( около 100 мл).            Поставить на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начать вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка следует начать дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7 - 8 мм.             По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порезать сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.            После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. В период первого нагревания и дробления довести до нужной температуры - за 20 минут температура молочной смеси должна подняться до +34`С…+35`С. (В процессе флокуляции при температуре 35` C, флокулки образуются на 16 минуте) . За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют "сушкой" или "закрытием" сырного зерна.            Накрыть кастрюлю крышкой и оставить сгусток в покое на оставшееся число минут. Нарезать сгусток на одинаковые мелкие кубики стороной 5 - 7 мм. Оставить сырное зерно на 10 минут, за это время оно осядет на дно кастрюли. Начать нагревать сырное зерно до 46`С, постоянно помешивая.          Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение приблизительно 20 - 25 мин.           Если более продолжительное созревание сыра, то увеличить конечную температуру до 49` С, а время нагрева до 45 минут. После того, как нагрев завершен, оставить сырное зерно на 5 минут в покое, чтобы оно осело на дно кастрюли.            Слить сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Не выливать сыворотку, она еще понадобится неоднократно (перелить ее в какую-нибудь кастрюлю меньшего объема).             Застелить форму-корзинку слоем дренажной ткани, а затем шумовкой переложить туда сырное зерно. Прикрыть форму сверху кусочком ткани, положить крышку и поставить под пресс на 15 минут с грузом 2,5 кг.              Затем переворачивать и повторять прессование, время то же - 15 минут. После вытащить сыр из-под пресса, снять дренажную ткань, перевернуть и положить в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, так держать ещё 15 минут или пока не остынет сыворотка до нужной температуры.              Одновременно слить оставшуюся сыворотку в кастрюлю. Нужно остудить сыворотку до 65`- 71`С. Когда сыворотка подостыла, нужно погрузить в нее сыр прямо в форме и оставить так остывать на 90 минут. Сначала сыр будет плавать на дне, а затем будет всплывать на поверхность, как Халуми.                      Достать сыр в форме из сыворотки и оставить его на 24 часа при комнатной температуре, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла. Через 12 часов нужно перевернуть сыр в форме.              Параллельно из оставшейся сыворотки готовим 20%-й рассол. Нужно использовать сыворотку, поэтому нет необходимости добавлять хлорид кальция или уксус в рассол - достаточно просто соли. Готовый рассол сохранить в холодильнике, чтобы он слишком сильно не закис. Идеальная температура рассола - 12`- 15` C.               После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, переместить его в рассол и солить так 24 часа, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.               После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2 - 14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12`- 15`С, влажность - 80 - 85 %. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2 - 3 раза в неделю весь остальной срок. После того, как корочка подсохла, начать протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни).                 После двух месяцев созревания приготовить 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Заменить протирания уксусом на протирания рассолом с золой.                   Таким образом, через месяц - два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.