О миксологии.

Основной устоявшийся тренд последних нескольких лет – десятилетиями проверенная классика. Причем по всем направлениям – и в коктейлях, и в лонг-дринках, и в шотах, и во всем остальном. Объяснить это я могу следующим образом: когда у людей иссякают идеи, они следуют двумя путями – либо натужно переизобретают колесо, либо вспоминают о традициях. Второй вариант, кроме всего прочего, еще и наиболее безопасный: классика никогда не подводит.
Лаборатории
Еще один тренд – так называемые бары-лаборатории. Места, где бармены экспериментируют с молекулярными коктейлями, используют дорогостоящие аппараты, позволяющие менять физические состояния, форму и состав ингредиентов. Это прекрасно и увлекательно. Должен, впрочем, констатировать, что тренд этот не ширится. Причин несколько, но все в итоге сводится к экономике: затраты на создание таких напитков и время, потраченное на их изготовление, отражаются на конечной цене. Я бы даже сказал, что сейчас можно говорить об антитренде – многие заведения, в которых работает персонал, обученный производить такие коктейли, убирают их из меню.
Продажи такой экзотики составляют скромную долю в общей прибыли.
Несомненно, среди молекулярных миксологов есть абсолютные звезды.
Как, например, британец Тони Конильяро, глубоко и серьезно изучающий физику и химию процессов. Но существует также целый слой барменов, которые постигают эту науку поверхностно – просто смотря, как работают их коллеги. Это тоже работает против тренда, потому что итог всегда один. Буквально на днях была новость: посетителя одного из лондонских баров увезли в больницу – его желудок не смог переварить напиток, неправильно приготовленный с использованием азота. И такие случаи, к сожалению, нередки.
Бары должны оставаться именно барами. Уютными и в изрядной степени классическими заведениями, основная цель которых – дать человеку расслабиться и неспешно выпить пару-тройку бокалов.
Цветной алкоголь
Некрепкие напитки сейчас, пожалуй, самые популярные пункты барных меню. Думаю, не в последнюю очередь благодаря информационному общественному вектору: пить предпочтительнее что-то легкое.
К тому же работает общая идея о том, что потреблять нужно полезную здоровую пищу. В барах этот принцип может показаться абсурдным, но тем не менее. В моде сейчас алкогольные напитки, приготовленные с использованием свежих фруктов. Бокалы с ними яркие и разноцветные. Вспоминается мода 80-х на коктейли аляповатых расцветок, только нынешние напитки делают без такого количества вредных примесей. Люди стали куда более требовательными. Они гораздо лучше разбираются в напитках, чем полвека назад, когда я только начинал.
Законодатели мод
Технология, по которой утверждаются тренды в высокой моде – крупные дистрибьюторы текстиля договариваются с домами мод, чтобы те использовали в новых коллекциях ткани, плохо расходившиеся в прошлом сезоне, – отчасти работает и в мире баров.
Только здесь, скорее, все нити находятся в руках маркетологов, которым нужно повышать продажи алкоголя своих компаний. По моим наблюдениям, в последнее время в этом смысле лучше всего работают фирмы, занимающиеся продажами рома.
Кто устанавливает моду на те или иные направления и течения именно в миксологии, однозначно ответить сложно. Лондон? Нью-Йорк? Токио?
Мы живем в эпоху интернета – вся информация распространяется мгновенно, каждый из городов в секунду подхватывает интересные тенденции. Ты просто щелкаешь мышкой и получаешь все.