МАДЕРА

Мадера получила свое название от острова Мадейра, на котором, собственно, и производится. Это небольшой остров (58 км в длину и 23 – в ширину) к юго-западу от Португалии. Первые упоминания о мадере относятся к 1515 году. В то время практика крепления вина была уже широко распространена и выгодна тем, кто продавал его за океан, поэтому и вино, создаваемое на Мадейре, не стало исключением: к нему добавили бренди. Но технология производства мадеры не заканчивается ферментацией сусла и его последующим креплением. Для того чтобы мадера стала мадерой, вино подвергается мадеризации – тепловой обработке.
Мадеризация может осуществляться двумя способами – нагреванием вина в дубовых бочках или в резервуарах из нержавейки в присутствие дубовой щепки или без нее. Раньше считалось, что тепловая обработка невозможна без участия дуба, но оказалось, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава. Главную роль здесь играют фенолы и азотистые вещества.
Если мадеризация происходит все же по старинке в дубовых бочках, то их могут помещать на солнечные площадки, где температура колеблется как правило в пределах 28 -35?С (вино может греться на солнце от одного до трех летних сезонов), в остекленную оранжерею при температуре 40-45?С (вино проводит здесь 6-7 месяцев), а так же в искусственно обогреваемые помещения – мадерники (лучшие образцы вина выдерживают в мадерниках при температуре 45-50?С в течение полугода).
Если мадеризация происходит в металлической бочке с дубовой щепкой, то ее оснащают встроенным или выносным теплообменником, который поддерживает в бочке температуру в пределах 65?С. Вино в таких бочках нагревается в течение 3-4 месяцев.
Каким бы способом ни проходила мадеризация, в ее процессе вино должно обогащаться кислородом. Поэтому дубовые бочки держат недолитыми на 4-5 дал для обеспечения правильного кислородного режима, а в металлические бочки с помощью специальных устройств ежедневно вводят микродозы кислорода.
Для производства благородной мадеры используются 4 сорта винограда: серсиаль, вердельо, буаль и мальвазия. Вино из серсиаля получается почти сухим, с высокой кислотностью и ароматом миндаля. Вино из вердельо получается чуть слаще, так как ферментацию прерывают чуть раньше. В его аромате присутствуют дымные нотки и его так же отличает высокая кислотность. Вино из буаля получается еще слаще, чем из вердельо, у него темный насыщенный цвет и нотки изюма во вкусе. Вино из мальвазии самое сладкое, с ароматом кофе и карамели, но благодаря высокой кислотности не кажется приторно сладким.