РУССКИЙ КИСЕЛЬ

(белый кисель, кисель, от ст.-слав. кыслъ, кыселъ «кислый, квашеный») — несладкое, кисловатое студенистое блюдо из ржаной, овсяной, пшеничной или гороховой муки. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске.
В отличие от сладкого киселя на крахмале, являющегося десертом, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо. Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой. Гороховый кисель едят с мясным бульоном.
Из русских киселей наиболее известен овсяный. Издревле на Руси он считался лакомством. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком.
Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко, отчего и произошло слово кисель. Название современного киселя на крахмале произошло именно от исконно русского деревенского блюда — овсяного киселя.
Кисели были повседневными сладким и обрядовым блюдом на поминках и тризнах. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную Нестором:
В это время печенеги, узнав, что князя нет, пришли и стали около Белгорода, не давая никому выхода, от чего сделался вдруг большой голод. В такой беде граждане собрали вече и сказали: «Пришлось помереть с голода, а от князя нет помощи; сдадимся печенегам: кого убьют, а кого в живых оставят; нам все разно помирать же голодною смертию». Так и решили. На этом вече не было одного старика, и когда он после спросил: «Зачем это собирали вече?» — то ему отвечали, что завтра хотят сдаться печенегам. Старик послал за городскими старшинами и сказал им: «Что это я слышал, будто вы хотите сдаться печенегам?» Те отвечали: «Да что ж будешь делать? люди не хотят терпеть голода». Тогда старик сказал им: «Послушайте же меня, не сдавайтесь ещё денька три и сделайте так, как я вам скажу». Когда те обещали слушаться его, старик продолжал: «Сберите хоть по горсти овса, или пшеницы, или отрубей». Старшины исполнили его волю. Тогда он велел женщинам сделать раствор, на чём кисель варят; велел также выкопать колодезь, вставить в него кадку и налить её раствором; велел выкопать и другой колодезь и в него вставить кадку. Потом велел сыскать где-нибудь меду; ему принесли его целое лукошко: спрятано оно было в княжеском погребе; старик приказал сделать из него сыту пресладкую и вылить в кадку, которая стояла в другом колодезе. На другой день он велел послать за печенегами; граждане пошли и сказали им: «Возьмите у нас заложников, а сами подите, человек с десять, в город и посмотрите, что у нас делается». Печенеги обрадовались, думая, что хотят им сдаться: взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей и послали в город проведать, что там такое делается. Когда печенеги пришли в город, то жители сказали им: «Зачем вы себя губите? хоть десять лет стойте под нашим городом, ничего не сделаете: у нас сама земля дает корм; если же не верите, посмотрите своими глазами». Сказав это, привели их к колодезю, где был раствор, почерпнули из него ведром и налили в котлы; когда сварили кисель, то взяли печенегов, и привели к другому колодцу, почерпнули сыты, и начали есть, сперва сами, а потом дали и печенегам. Те удивились и сказали: «Ни за что не поверят наши князья, если сами не отведают». Тогда граждане налили горшок раствора и сыты из колодца и дали печенегам; те пошли к своим и рассказали им все, что с ними случилось. Князья печенежские сварили себе кисель, поели, подивились, потом собрались и пошли прочь от города.
— Повесть временных лет.
Рецепт овсяного киселя;
С вечера смачивают водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают сквозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным