Все знают, для долго сохранения хлеба, в нем не должно быть сахара, яиц и дополнительных быстро портящихся ингредиентов. Четыре ингредиента: вода, дрожжи (закваска), мука и соль. Вот классический состав вкусного хлеба с долгим сроком хранения.

Но мы сегодня хотим рассказать о хлебе, который способен порадовать ароматом, вкусом и длительным хранением. И в нем немного сахара, специй, и, конечно, любимая лаванда.

Сразу предупредим, что наш хлеб на закваске. Для тех, кто не разу не выводил и не покупал закваску, а предпочитает пользоваться дрожжами, мы предложим перерасчет, поэтому не отказывайтесь сразу от чтения и заметок. Но следует учитывать, что хлеб на закваске дольше хранится, оставаясь мягким и вкусным.

С одной стороны, минус у заквасок есть, Вам приходится ее возить всегда с собой и ежедневно «подкармливать» мукой.

С другой стороны, закваска и дрожжи немного разные вещи, и преимущества закваски прежде всего в ароматике хлеба. Дело в том, что при выведении закваски в смеси развиваются не только дрожжи, но появляются и молочнокислые бактерии (МКБ) – это залог ароматного хлеба, точнее особого аромата.

Дрожжи наиболее активны при температурах +25 до +35 градусов, тогда тесто поднимается очень быстро. За короткое время (по сравнению с хлебом на закваске, который подходит от 12-24 часов) в тесте на дрожжах вырабатывается много спирта и углекислого газа, это дает ускоренный процесс приготовления. Но мы не получаем всю ту пользу, вкус и аромат, которые дает хлебу процесс длительной ферментации на закваске.

Хотя есть изделия, где без дрожжей не обойтись, например, багеты, круассаны, бриоши. Поэтому бояться дрожжей не стоит. Дрожжи источник микроэлементов, минералов и аминокислот.

Дрожжей добавляется по общему правилу 1-2% от количества муки. Сухих (быстродействующих) дрожжей нужно в 3 раза меньше, чем прессованных.

Рецепт из линейки пекарни «Капрановский хлеб» Константина Капрана – «Богородский хлеб»

Ингредиенты: опара пшеничная 50% - 80 грамм, вода холодная – 188 грамм, вода горячая – 88 грамм, мука ржаная цельнозерновая – 23 грамм, солод ржаной красный сухой (может быть заменен ржаной цельнозерновой), сахар 13 грамм, мука пшеничная 1 сорта – 243 грамм, соль – 6 грамм, мука пшеничная цельнозерновая – 27 грамм. А еще возьмите около 3 грамм специй – это может быть тмин, кориандр, а мы добавляем тимьян, зира, лаванду.

Продолжение в нашей статье: https://dzen.ru/a/Zm5elYOf8X9GuTK8