Как сварить себе холодец по всем правилам

Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем «холодец», изначально именовалось студень, в парадном исполнении заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт. Молоховец перечисляет их несколько штук в своём «Подарке молодым хозяйкам», и никаких других толкований холодца мы не имеем.

Ингредиенты для холодца

Студень — простое крестьянское блюдо, его распространению немало способствовало распоряжение фельдмаршала Суворова о включении студня в солдатский походный рацион, несомненно, для повышения утилизации изъятого у населения для нужд армии крупного рогатого скота. Впрочем, свиней тоже изымали, с удовольствием.

Гастрономическая идея желе оказалась привлекательной на русской почве, но специальных желирующих агентов долгое время не было, если не считать рыбьего клея — карлука, который добывали из внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб и использовали в основном для склейки скрипок. Понятно, что для кулинарного применения это было слишком дорого и за пределы княжьих теремов не вышло. Однако из богатых коллагеном частей туши давно научились варить аспик-ланспик и столярный клей, отличавшиеся только прозрачностью. Сельское же население довольствовалось застывшим бульоном из рогов и копыт.

Сейчас в нашем распоряжении целый набор инструментов для желе: желатин, агар-агар, арроут, филе, пектин и пр., но это решение кажется неспортивным для любимого в народе холодца — в нынешнем изводе густого мясного желе с наполнителем из отварного мяса и не только. Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму при комнатной температуре продукт без использования побочных средств. Состав холодца во многих случаях совершенно минималистский — части туши и вода. Соль и чеснок.

Как выбрать мясо для холодца

Понятно, что не всякое мясо годится на холодец. Первое требование — высокое содержание коллагена, хрящевых и соединительных тканей, наличие костей. Наилучшим образом этому отвечают так называемые «ножки» — нижняя часть ноги животного, оканчивающаяся копытом. Правда, мяса там очень мало. А в конечном продукте хотелось бы и мяса, а не только желе.

Не всякое мясо годится как наполнитель в холодец. Многие отборные куски мяса состоят сплошняком из длинных волокон и предназначены для нарезки поперёк ломтями и ломтиками. То есть отлично подходят для жарки, но в отварном виде, кусками, мало интересны, суховаты, скучны по текстуре и застревают в зубах. Для холодца же наилучшим образом подходят низкосортные отрубы, где мышечные пучки тонкие, много соединительной ткани, задерживающей влагу и разбавляющей текстуру. Таких частей в туше немало: рёбра, подбедёрок, шея, но, чтобы далеко не ходить, можно использовать часть выше ступни — голень, в случае коровы — голяшку (она же бульонка). Короче говоря, то, что ниже колена, как раз и годится на холодец.

Для достижения более интересных в гастрономическом смысле результатов можно использовать разнообразные комбинации. Сам я обычно варю холодец из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена намного больше, чем в говядине, поскольку многие будущие кости ещё остаются хрящом, но бульон беден вкусом — крупная пожилая курица или петух сообщают ему необходимые ароматы. Можно извлечь необходимый желирующий агент и из дешёвых свиных ножек — они дают стабильный результат и вкусный бульон, а наполнителем уже взять говядину, например, грудинку на кости или рёбра. В любом случае избегайте зачищенных, монотонных по структуре кусков мяса — чем разнообразнее структура, включающая и мышцы, и соединительные ткани, и сухожилия, и кожу, тем лучше будет блюдо на выходе.

Ножки — не единственный источник желе. Аналогичный результат дают бычьи хвосты, куриные лапы и концы крыльев, свиная шкура, пятачки и хвостики и тому подобные субпродукты. Но их должно быть довольно много, соотношение с наполнителем примерно 2:1.

Избегайте только лишнего жира. Жир не застывает в желе — свиной и говяжий образуют твёрдую, неприятную корку на поверхности, куриный остаётся полужидкими хлопьями. В любом случае жир ничего не добавляет к вкусу и съесть его нельзя. Если невозможно избавиться от жира до варки, обязательно снимите его с готового бульона.

Если вы покупаете сырьё для холодца на рынке, попросите нарубить (а ещё лучше напилить) крупные кости — это ускорит процесс варки и позволит полнее извлечь всю пользу.

Как готовить холодец

Вот мы и подошли вплотную к процессу варки. Это весьма неторопливая затея, не требующая, впрочем, особых усилий от исполнителя. Нужны только кастрюля побольше и надёжный источник ровного, небольшого тепла. Вымойте все заготовки и поместите в кастрюлю плотно — лишняя жидкость при варке не нужна. Желательно иметь соотношение твёрдой и жидкой составляющей не выше 1:1, то есть литр воды на килограмм мяса и костей. Результат поправим, конечно, но лучше сразу попасть в нужную пропорцию.

Сколько всего нужно сырья? Варить чашку холодца неразумно, конечно, и не так просто — никто не продаст вам полкило бульонки. Я варю из телячьей голяшки — это порядка килограмма, двух свиных ножек — тоже килограмм, и крупной курицы — это 2 кило. Плюс потребуется не менее 3 литров воды при плотной укладке, то есть общий вес закладки 7 килограмм. Соответственно, удобной будет кастрюля ёмкостью от 8 литров. На выходе можно ожидать от 2 литров готового продукта, но не более 3.

Кастрюлю поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и снимите пену, обычно её не очень много. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив «улыбочку», и забудьте на 2–2,5 часа. Нагрев должен быть минимальным — чтобы иногда булькало. Пока в бульон можно ничего не добавлять.

По истечении этого времени добавьте соль — на вкус бульон должен быть несколько солонее обычного: при остывании солёный вкус изрядно убавится. Но на этом этапе лучше недосолить, потому что часть воды всё же ещё выкипит. Теперь вам предстоит решить, насколько сварилось то мясо, которое вы рассчитываете использовать наполнителем. Вполне вероятно, что уже сварилось, хотя некоторые куры способны вариться и по 5 часов без особых перемен. Если мясо достаточно мягкое, то варить его дальше не следует, ничего полезного оно уже не приобретёт, только станет сухим. Выньте сварившуюся часть и поставьте остывать, остальное же продолжайте варить до готовности ещё 2–3 часа, пока кости не станут свободно отделяться.

Специи для холодца: добавлять или нет?

Специи и коренья в бульоне для холодца служат предметом дискуссий. Довольно часто в бульон не добавляют ничего, кроме соли, но мне лично такой минимализм кажется чрезмерным. С другой стороны, избыточная пряность такому бульону тоже не нужна: насыщенный мясной вкус хорош сам по себе, мы не хотим его заслонять. Из этих соображений я кладу в бульон примерно за час до готовности пару луковиц в шелухе, надрезанных крестом, пару крупно нарезанных морковин, корни петрушки, сельдерея или пастернака, по чайной ложке зёрен чёрного и душистого перца, 2–3 лавровых листа и 4–5 бутонов гвоздики. Чтобы не вылавливать потом пряности, удобно завязать их в лоскутик марли. Ко всему прочему, коренья улучшат цвет бульона, иначе он может получиться серым.

Насколько прозрачным должен быть холодец

В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и мутность или белёсость не украшают продукт. Сваренный в щадящем режиме телячий/говяжий/куриный бульон сам по себе будет обладать достаточной прозрачностью. Со свининой сложнее, но после остывания и снятия жира он может оказаться тоже вполне пригодным. Это к тому, что осветлять и оттягивать бульон, как на парадное заливное, нет особой необходимости. В самом конце ещё раз попробуйте бульон на соль и, при необходимости, поправьте.

Как разобрать мясо для холодца

Когда всё сварится, наступает этап разбора, разборки или разбирания. Смысл этапа в том, чтобы отделить зёрна от плевел, а именно вытащить и выбросить всё ненужное, а всё нужное нарезать приличествующим образом. Рекомендую сразу выловить овощи из кастрюли шумовкой (они имеют обыкновение разваливаться и дополнительная аккуратность не помешает), затем вставить в другую кастрюлю достаточного объёма большой дуршлаг и пролить через него содержимое кастрюли с будущим холодцом. Если у вас нет другой большой кастрюли, просто выловите шумовкой всё полезное на блюдо, например, а бульон всё равно процедите, лучше через льняную салфетку.

Теперь вам нужно поймать тот момент, когда отделённая твёрдая (уже мягкая) фракция достаточно остынет, чтобы с ней можно было работать, но и не застынет, когда разбор будет затруднён слипанием. Вам нужно будет вытащить все косточки, а их в ножках множество, в том числе совсем мелких. Будьте внимательны, впрочем, впереди ещё нарезка, и это помогает обнаружить пропущенные мелкие детали. Всё остальное можно смело отправлять в готовый холодец без особого разбора. Косточки, понятное дело, можно и нужно обсасывать и высасывать — это самый приятный момент процесса. Для этого, однако, всё должно быть ещё довольно горячим — берегите руки!

Этап нарезки мяса. Тоже дискуссионный момент. В магазинах и кулинариях довольно часто можно видеть холодцы с практически гомогенным, мелким наполнением. Я не сторонник такой практики и предпочитаю довольно крупные, со стороной кубиков сантиметра полтора, что даёт возможность опознания конкретного кусочка. Можно и крупнее, но тогда будет неудобно резать и делить. На мой взгляд, такая картина наряднее, монотонность скучна, но решайте на своё усмотрение. Да, не забудьте про то мясо, которое сварилось первым и было вынуто из бульона через 2–2,5 часа. Его как раз удобнее нарезать остывшим: выйдет аккуратнее.

Как правильно залить холодец

Финальный этап — заливка. Обычно холодец разливают по плоским широким судкам, но нарядно выглядит и холодец в индивидуальных формочках или даже в стаканах, особенно если у вас хорошего золотистого цвета, прозрачный бульон. В ином случае лучше как раз маскировать огрехи объёмом. Очередным предметом для дискуссий является соотношение бульона и наполнителя. Есть любители холодца почти из одного мяса, но мне вкусен и сам по себе бульон, я люблю сверху прозрачный слой в 1,5–2 сантиметра толщиной. Равномерно распределив нарезанный наполнитель по судкам или формам, решите для себя, сколько вы хотите налить бульона сверху. Имеющееся у вас количество бульона может оказаться избыточным или недостаточным. И то, и другое можно поправить. Избыток можно уварить, и это только укрепит ваш бульон; недостаток можно восполнить вливанием кипятка в пределах 200 мл — это не ослабит желирующих свойств.

Перед тем как налить сверху бульон (он должен быть достаточно тёплым, чтобы свободно проникнуть повсюду, при необходимости подогрейте его до 60 °С), можно добавить к наполнителю мелко нарубленный чеснок, если любите. Такая технология позволяет сделать аромат и вкус чеснока особенно яркими, так что не увлекайтесь. Судки или формы, залитые холодцом, поставьте в холодильник или на балкон и ждите, пока застынет. Обычно на это уходит часа 2–3.

Что сделать, чтобы холодец застыл

Застывание холодца — самый тревожный момент во всей затее. Многие так нервничают, что их психосоматика и эманации страха не дают холодцу застыть. Наоборот, твёрдая уверенность в себе способствует удачному и надёжному застыванию. Но — может так случиться с каждым! — холодец и в самом деле может оказаться слабым или не застыть вообще. Вопрос решаемый и даже не очень хлопотный. Вам придётся переложить холодец из судков обратно в кастрюлю и снова вскипятить. Пока кастрюля греется, распустите в 100–150 мл тёплой воды по 20 г листового или порошкового желатина на литр вашего холодца, поставьте на огонь в небольшом ковшике и дайте полностью распуститься, затем влейте в большую кастрюлю и всё вместе доведите почти до кипения. Снова разлейте по судкам или формам и опять ждите решения судьбы. Велика вероятность, что в этот раз она будет благосклонна к вам.

Андрей Бугайский