Как приготовить классический лагман. Лайфхаки от шефа Максима Тарусина
Лагман — любимое блюдо многих народов Средней Азии. Хотя изобрели его уйгуры, сейчас эту лапшу в густом, наваристом бульоне с мясом и овощами с удовольствием едят в Татарстане, Узбекистане, Таджикистане и других странах. Самое сложное и трудоемкое - сделать тонкую и упругую лапшу, длина которой может достигать нескольких метров. Лайфхаками и секретами приготовления классического лагмана делится шеф-повар ресторана «Восход» и корнера «Рисоварня», эксперт по кухне народов бывшего СССР Максим Тарусин.
Как приготовить лапшу для лагмана
Лапша для лагмана – довольно сложный продукт. Ее нужно определенным образом вытягивать, а потом отбивать – для этого требуется не только физическая сила, но и сноровка, умение. В Узбекистане, где в каждом доме готовят лагман, люди обучены этому с детства. Обычно женщина вытягивает лапшу, а мужчина бьет. Так что, если вы никогда не имели с этим блюдом дела, то советую взять готовую лапшу. Только выбирайте свежую, без заморозки.
Если же вы решили приготовить лагман сами, то вам понадобятся мука, вода, соль и растительное масло. Яйца в лапшу для лагмана не добавляются. Муку берите твердых сортов с низким содержанием клейковины и замешивайте крутое тесто. Можно руками, но в тестомесе получится проще и быстрее. Когда тесто соберется в комок, оставьте его отдохнуть на пару часов, чтобы развилась клейковина и оно стало однородным. После этого начинайте разминать и слегка растягивать тесто, постоянно смачивая руки соленой водой, пока оно не станет очень липким и пластичным. После этого нужно обмазать тесто растительным маслом, чтобы не так прилипало к рукам, скатать из него толстый жгут и оставить еще на 30 минут.
Разрежьте тесто на кусочки, снова обмажьте маслом и раскатайте каждый из них на жгутики размером в трубочку для коктейля и опять оставьте на полчаса. Затем по очереди берите каждый жгутик и начинайте вытягивать его: у вас должна получиться лапша длинной примерно в полметра, которую снова нужно смазать маслом, накрыть полотенцем и оставить еще на 20-30 минут. После этого начинается самое сложное: взяв жгут за два конца нужно вытягивать его, складывая, перекидывая через ладонь как нитки, и отбивая тесто о стол. Повторите эту операцию несколько раз, чтобы у вас получился длинный, тонкий и упругий шнурок из теста. Теперь тесто нужно снова смазать маслом и отложить, накрыв пленкой.
Заранее поставьте варить насыщенный и наваристый мясной бульон. Для него лучше всего подойдет мясо на кости из расчета 300 г на 1 литр воды. В бульон также можно добавить лук, морковь и другие коренья. На это у вас уйдет не менее двух часов.
Какое мясо брать для приготовления лагмана
Традиционно для лагмана используют любое мясо, кроме свинины – ягнятину, баранину, телятину и даже курицу. Я предпочитаю молодую баранину. Вес барашка должен не превышать 14 кг. Такое мясо мягкое, нежное, без специфического запаха, при этом яркое по вкусу и правильной жирности. Если же вы собираетесь приготовить лагман из свинины, то технология будет такая же. Только давайте, из уважения к людям, исповедующим ислам, называть это блюдо не лагманом, а «лапшой со свининой».
В чем готовить лагман
Отлично, если у вас есть на кухне чугунный казан. Любое блюдо, которое готовится в чугуне, получается вкуснее и насыщеннее, так как тяжелый чугун хорошо держит температуру. Но каких-то существенных отличий в технологии приготовления блюда в казане или обычной кастрюле не будет.
Что еще добавить в лагман
Из овощей я обязательно кладу в лагман лук, чеснок, пекинскую капусту, зеленую фасоль (лучше свежую, но можно взять и замороженную). Зеленый и красный перец, желательно сезонный. Помидоры или томатную пасту. Некоторые добавляют в лагман баклажаны, сельдерей и другие овощи, которые оказались под рукой. Но тут я не советую экспериментировать, иначе это получится уже не лагман.
Также вам понадобятся специи. Обязательно приготовьте бадьян, зиру и кориандр. Можно добавить корицу. Еще я бы рекомендовал использовать хлопковый уксус, его вкусовые качества лучше всего подходят к этому блюду.
Традиционно лагман готовится на курдюке или говяжьем жире, но в этом случае блюдо получается слишком жирным и обладает специфическим запахом. Если вам такой аутентичный вариант не подходит, возьмите обычное растительное масло.
Все ингредиенты лучше приготовить заранее, так дело у вас пойдет быстрее. Лук нарежьте полукольцами, чеснок — лепестками, помидор — кубиками. А остальные овощи - небольшими брусочками в пол мизинца толщиной. Что касается количества овощей, то тут все зависит от того, хотите вы получить в результате — суп с большим количеством бульона или плотное сытное рагу.
Отдельно сделайте густой и острый соус лазджан или лози. В его состав которого входят чеснок, острый и сладкий перец, которые нужно измельчить блендером в однородное пюре и обжарить на масле, добавив соль и кориандр.
Теперь можно приступить к приготовлению ваджи — так называют густой соус из мяса и овощей, которым заливают лагман. Отдельно на сковороде обжарьте томатную пасту или нарезанные кубиками помидоры с чесноком. В казане на раскаленном растительном масле или жире обжарьте нарезанное небольшими кусочками мясо с луком до румяной корочки. Затем кладите помидоры с чесноком, закидывайте специи - бадьян, зиру и кориандр и, при желании, корицу, и побольше. И оставьте некоторое время покипеть. После этого закладывайте все остальные овощи, перемешайте и потомите, чтобы все вкусы и ароматы перемешались, и залейте все это бульоном. Когда овощи приготовятся, но не потеряют форму, можно считать, что ваш ваджи готов. Не забудьте посолить и поперчить.
Пока ваджи доходит, можно отварить лагман. Вскипятите три литра воды и добавьте в нее 4-5 столовых ложек соли. Не бойтесь, пересолить лапшу у вас не получится. Варить лагман лучше порциями, помешивая, чтобы он не прилип ко дну кастрюли и не слипся. 3-4 минуты и ваша лапша готова, можно закладывать следующую партию.
Осталось собрать лагман в тарелке. Выкладывайте в пиалу порцию лапши и заливайте ее ваджи. Если лагман получился слишком густой, можно добавить немного воды, в которой варилась лапша. Влейте чуть хлопкового уксуса и посыпьте свежей кинзой. Лози подается на стол отдельно, чтобы каждый мог регулировать остроту блюда на свой вкус.
Можно считать, что это практически салат – ведь брокколи здесь нарезана очень мелко и готовится так быстро, что едва успевает полностью прогреться! А значит, все витамины и полезные микроэлементы остаются при ней. Не жалейте чеснока, он здесь очень к месту.
Чем хороши любые рагу? Возможностью соединить в них небольшие количества разных овощей, оставшихся в холодильнике. В этом рецепте картофель, цветная капуста, лук и чеснок – но можно взять (дополнительно или в качестве замены) половинку сладкого перца, чуть завявший кабачок, кусочек тыквы и так далее. Если хочется получить более сливочный соус, замените воду коровьим молоком или растительным «не–молоком», или сливками, или добавьте в соус кокосового порошка.
Можно было бы вполне сказать «бутербродики», если бы не одно но. Хлеб для брускетт обжаривается – здесь это очень важно. Ведь то, что лежит на хлебе сверху – мягкое, нежное, более или менее однородное. А хочется хруста! И не удивляйтесь, пожалуйста, винограду для украшения, он как нельзя к месту.
Говоря «гороховый суп с копчеными свиными ребрышками», мы подразумеваем суп из сухого гороха. Первые блюда из свежего — легкие и низкокалорийные — хороши летом, но для холодного сезона решительно не подходят. Наш же суп осенью и зимой даст вам все, о чем мечтается в это время: он согреет, насытит и подарит особое наслаждение своим неповторимым ароматом. Конечно, варится такой суп дольше летнего варианта, но, поверьте, результат стоит потраченных часов. А вот какой брать сухой горох — желтый или зеленый — неважно: по вкусу и питательным свойствам они мало отличаются друг от друга.
Румяные и сытные осетинские пироги: какими бывают, как их готовят дома
Осетинские пироги (они же аланские) — старинное и очень популярное национальное блюдо, которое однажды даже получило приз на конкурсе «Вкусы России» в номинации «Культурное наследие». Словом, если представится возможность, пробуйте. А еще лучше постарайтесь освоить один из классических рецептов.
Дразнящие ароматы корицы, бадьяна, изюма. Элегантный вид. Изысканный вкус. Все это о нем, о десерте «пряная груша в вине». Для этого блюда нужны простые ингредиенты, и его относительно легко готовить. Но при этом оно получается невероятно вкусным и очень красивым.
Конфеты из фиников своими руками, с орехами, шоколадом, сухофруктами и без сахара
Конфеты из фиников, приготовленные своими руками – вкусное и полезное лакомство. От такого десерта никто не откажется. А для людей, придерживающихся ЗОЖ, следящих за своей фигурой и вегетарианцев это просто находка. Конфетки с финиками можно сделать без сахара, а вот орехи и шоколад в них очень даже приветствуются. Финики также прекрасно сочетаются с сухофруктами, свежими ягодами, медом и кокосовой стружкой. Смело добавляйте в сладости семена чиа, корицу или какао. Хотите еще более оригинальные варианты – обратите внимание на рецепты морковных трюфелей и пирожных с финиками без выпечки.
Лагман в домашних условиях, знакомимся с ним поближе и навсегда
Лагман, приготовленный в домашних условиях, в последнее время стал весьма популярен. И это не случайно, ведь домашняя лапша в сочетании с мясом и овощами всегда найдет своих поклонников. Изучите наш материал и, выбрав понравившийся рецепт, поспешите приготовить лагман на своей кухне – поразите домашних замечательным блюдом.
Приготовить настоящее итальянское ризотто – это целое искусство. Но мы знаем секрет, как сделать это блюдо вкусным – нужно выбрать правильный сыр. Насыщенный и пикантный.
Эта запеканка из цветной капусты с сыром и беконом - настоящее лакомство, которое не потребует от вас значительных усилий. Основную работу за вас сделает духовка. Вам понадобится только бланшировать капусту, разобранную на соцветия, обжарить бекон и смешать несложный соус. Кстати, вместо сметаны для заливки можно использовать смесь яиц и молока или сливок. Для смазывания формы подойдет не только растительное, но и сливочное масло, а ещё масло можно присыпать небольшим количеством панировочных сухарей.
Тиан - совершенно лаконичное, монастырское не только по происхождению, но и по сдержанности, гениальное французское блюдо родом из Прованса. Блюдо получило название благодаря неглубокой глиняной кастрюле с толстым дном, в которой готовится - это ключевой элемент для успеха всего мероприятия.Тианы созвучны осени, потому лучше всего в них получаются осенние овощи. Тиан можно есть горячим или холодным – в зависимости от температуры за окном и настроения.
Жюльен из белых грибов без курицы это превосходное лакто-вегетарианское блюдо, рецепт которого придется очень кстати летом, в самый разгар грибного сезона. Эту горячую закуску обычно готовят в небольших кокотницах или других порционных формочках. Особенный шарм блюду придает золотистая корочка из тертого сыра. А если вы придерживаетесь веганского питания, то в жюльен можно добавить альтернативный продукт, например, тофу или даже просто запечь его под хлебными крошками. Ориентируясь на наш пошаговый рецепт, вы легко сможете приготовить самый нежный и самый вкусный жюльен из ароматных белых грибов и порадовать изысканным угощением ваших родных и друзей.
Манные биточки, пышные, нежные и румяные, обязательно придутся по вкусу всем от мала до велика. Взрослым они наверняка напомнят о безмятежном детстве, а малышам точно понравится их нежный сладкий вкус. Кстати, для того, чтобы сделать биточки, не обязательно доставать крупу. Можно сделать их из вчерашней манной каши (если вдруг она осталась у вас в холодильнике). Жарить биточки можно хоть на растительном масле, хоть на сливочном, а подавать с морсом, компотом, чаем, какао, кофе с молоком или с традиционным клюквенным киселем!
Картофельная запеканка многолика. Это и любимая с детства запеканка из картофельного пюре как в детском саду, и запеканка с фаршем, оформленная «волнами» и щедро политая сливочным маслом, и французская картофельная запеканка с сыром и красивым названием «гратен». Какой картофель выбрать, как его подготовить, сколько картофеля понадобится на одну порцию, зависит от того, какую именно запеканку вы задумали подать к столу.
Как приготовить винегрет: вкусные овощи и правильная заправка
Почему русский салат винегрет называется винегретом? Нет в нем ни уксуса, ни вообще какой-нибудь заметной заправки. Только свекла, картошка, соленые огурцы да растительное масло. Хотя, если разобраться, есть в винегрете и основа, и заправка. А как приготовить настоящий винегрет, мы сейчас разберемся.
Тефтели и ёжики с рисом. Как готовили в СССР, отличие и рецепты
Тефтели и ёжики с рисом – подробно, внятно, правдиво и наглядно. Заручившись поддержкой эксперта, предлагаем вам теорию и практику создания правильных тефтелей и вкуснейших ёжиков с рисом. Все рецепты прошли проверку на нашей редакционной кухне.
Как приготовить классический лагман. Лайфхаки от шефа Максима Тарусина
Лагман — любимое блюдо многих народов Средней Азии. Хотя изобрели его уйгуры, сейчас эту лапшу в густом, наваристом бульоне с мясом и овощами с удовольствием едят в Татарстане, Узбекистане, Таджикистане и других странах. Самое сложное и трудоемкое - сделать тонкую и упругую лапшу, длина которой может достигать нескольких метров. Лайфхаками и секретами приготовления классического лагмана делится шеф-повар ресторана «Восход» и корнера «Рисоварня», эксперт по кухне народов бывшего СССР Максим Тарусин.
13 идей как украсить домашние пироги и 5 рецептов фигурной выпечки в придачу
Все обожают пироги. Да и как можно от них отказаться, если это домашние пироги, испечённые с любовью и заботой! Настоящие умелицы не только готовят вкусную выпечку, но и подают её в лучшем виде. Рассказываем и показываем, как интересно украсить пироги, придавая им самые разные причудливые формы.
Зачем готовить драники картофельные в духовке, спросите вы… Отвечаем: чтобы они стали еще вкуснее! Тем более что в этом рецепте мы предлагаем запекать драники в духовке в сочетании с луком, предварительно обжаренным с салом. Сам же процесс их приготовления тоже немного отличается от традиционного: в картофельную массу добавляется простокваша или кефир. А если вы хотите сделать вкус изделий еще более выразительным, замените пшеничную муку ржаной! Получится необычно, но очень вкусно. И помните, что драники картофельные необходимо есть исключительно горячими, поэтому сразу после духовки разложите их по тарелкам и подавайте немедленно!
Нет комментариев