Ароматный путеводитель.

Пряности
КОНДАРИ (ЧАБЕР). Он имеет сильный пикантный аромат, слегка напоминающий перечный, и острый пряный вкус, который усиливается в сушеном виде. Это классическая приправа для любых бобовых блюд. Он входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в фарши, при выпечке соленого печенья и крекеров. Считается, что кондари делает неповторимым шашлык.
ХМЕЛИ-СУНЕЛИ. Без него невозможно приготовить суп харчо, аджику, сациви, ореховый соус баже. Дружественная приправа к мясу (баранине, свинине, говядине) и птице. По классике в этом громком названии слилось несколько травок-муравок: кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран. Но и это не предел, и ГОСТа на хмели-сунели нет: повар-креативщик может добавить в него еще и мяту, и шафран...
ЗИРА (СЕМЕНА КУМИНА). Королева специй в восточной кухне. Отлично подходит для блюд из баранины и говядины, добавляется при приготовлении плова, мантов, лагмана, самсы, цыплят табака, фаршированного перца, тушеной капусты, омлетов, различных супов и многих других блюд. Зира обладает сильным пряным анисовым ароматом, поэтому добавляйте ее по чуть-чуть.
ТАРХУН (ЭСТРАГОН). Эта кустистая травка, напоминающая по вкусу нечто среднее между анисом и хреном, отлично подходит для консервирования томатов и огурцов. Мало того что придает им пикантный и пряный вкус, но еще и делает их упругими и хрустящими. А еще из тархуна производят отличный тонизирующий и полезный напиток (в нем содержится много эфирных масел, витамина С и каротина). Для его создания нужно сначала приготовить сироп, проварив, постоянно помешивая, свежие листья тархуна с сахаром до густоты из расчета (1 ст. сахара на 200 г листьев), а потом просто разводить его газированной водой.
СВАНСКАЯ СОЛЬ. Это соль, перетертая (а не перемешанная) с чесноком, острым красным перцем и кинзой. Иногда у нас можно встретить аналог под названием «Соль со специями». Придаст особый вкус абсолютно всем блюдам из мяса, птицы, дичи, а также овощным рагу. Чаще всего используется для приготовления первых блюд. Иногда кладут в тесто для белого хлеба, лепешек.
БАРБАРИС. Без этих сушеных ягодок немыслим плов. Их добавляют при тушении мяса, в частности баранины, которым он придает приятный кисловатый привкус. Из свежего барбариса делают сок, сироп, желе, мармелад, пастилу.
ШАФРАН. Обладает тонким ароматом, горьковато-пряным вкусом. Благодаря его способности окрашивать блюда в аппетитный золотистый цвет, его добавляют в тесто (кексы, куличи, бабы), в плов, уху, к фаршированной и отварной рыбе. Им подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры, кладут в чай и кофе. Будьте внимательны с дозировкой!
Гвоздика. Ее добавляют в кондитерские изделия, а также в маринад для томатов и при консервации томатного сока. А еще ее издавна жуют, чтобы освежить дыхание. Она улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и сильно теряет свой аромат. Если поджарить на сковороде настоящие бутончики гвоздики, на ощупь они будут маслянистыми и красно-коричневого цвета.
Кориандр (зерна). Помимо того, что сладковатые, со своеобразным вкусом зерна кориандра (или кинзы) используют для приготовления мясных блюд и супов. Также их добавляют в маринады для консервирования овощей и грибов (лисичек, шампиньонов, белых), квашения капусты. А еще они улучшают пищеварение. Только выбирайте глянцевые целые, а не сморщенные зернышки.
Базилик. Известен своими тонизирующими и антисептическими свойствами, возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение. Его мятно-гвоздичный пряный аромат будет кстати и как хорошая приправа для овощных консервов и солений — огурцов, томатов и томатного сока, патиссонов, белых грибов. Его листья бывают зеленого и фиолетового цвета, а при сушке, разумеется, теряют яркость, но не должны быть бледными и плохо растираться при измельчении в порошок.