Оссобуко (Osso Bucco)

Оссобуко – традиционное блюдо классической итальянской кухни. Несмотря на то, что чаще всего его называют как оссобуко по- милански, рецепт этот популярен и присутствует на столах в итальянских домах и ресторанах по всей территории страны.
Блюдо это готовят из говяжьей или телячьей ноги, нарезанной поперек порционными кусками толщиной примерно 3-4 сантиметра. Именно из-за этого оно и получило свое название, которое при дословном переводе с итальянского языка звучит так: «оссо» - кость, «буко» - дырка. Иными словами, оссобуко из говядины – это мясо на полой кости, наполненной костным мозгом, который тоже является особым деликатесом в этом блюде.
Рецепт приготовления оссобуко незначительно отличается в зависимости от региона и провинции, где его будут готовить. Но основные принципы этапов приготовления везде одинаковы. Это:
обжарка мяса;
приготовление соуса;
тушение мяса в соусе.
Ингредиенты для оссобуко:
Мясо, разделанное на оссобуко – 3 порционных куска, примерно 500 грамм. Идеальное соотношение размера мякоти к кости – три к одному
Луковица – 1 шт
Чеснок – 3-5 зубчиков
Морковь – 1 шт
Томат – ½ литра
Вино красное – 1 стакан
Масло оливковое – ½ стакана
Соль - по вкусу
Смесь специй: перец чили, сушеный чеснок, сушеная петрушка - по вкусу. Можно заменить просто перцем чили
Сушеный базилик – по вкусу
Сушеный орегано - по вкусу
Приготовление:
Для приготовления этого рецепта берем две сковородки с толстым дном и крышками. Одну глубокую, вторую обычную. Лучше использовать посуду с керамическим покрытием. Итак, приступаем!
Моем и насухо промокаем бумажным полотенцем порционные куски оссобуко. В раскаленной неглубокой сковородке с небольшим количеством масла на самом сильном огне обжариваем мясо с обеих сторон.
Перекладываем лопаткой оссобуко в глубокую сковородку и отставляем пока ее в сторону.
Чистим, моем и нарезаем лук и чеснок, морковь режем соломкой или натираем на крупной терке.
На сковородке, где остался сок от мяса, на небольшом огне обжариваем овощи примерно минут 10.
Удобно использовать в качестве специй заранее заготовленную смесь сушеного чеснока, острого перца и петрушки. Эта универсальная приправа выручит нас и в этот раз.
Добавляем овощам остроты, для этого берем перца чили или готовой смеси примерно на кончике ножа. Для любителей острого можно добавить больше, но при первом приготовлении рекомендую не переусердствовать с чили.
Аккуратно вливаем в соус красное вино и томат. Вино можно использовать и белое, главное условие – оно не должно быть крепленым или десертным. В качестве томата лучше использовать концентрированный натуральный томатный сок домашнего приготовления. Если его нет, то подойдет и слегка разведенная водой томатная паста.
На среднем огне готовим соус примерно 20 минут.
Теперь переходим к самому важному моменту. Оссобуко, ранее отставленное в сторону в глубокой сковородке, заливаем соусом, который должен полностью покрыть мясо. Если соуса мало, доливаем до нужного количества или бульон, или томатный сок. Что есть под рукой.
Закрываем сковородку крышкой и на два часа оставляем томиться на самом маленьком огне. Если оссобуко из телятины, то для приготовления будет достаточно одного часа.
За 20 минут до окончания времени приготовления добавляем сушеный розмарин и сушеный базилик. Если их нет, то можно использовать любую, приятную вам, смесь трав.
Подаем оссобуко в тарелке с соусом, украсив зеленью. Хорошо сочетается с этим мясом руккола, но и петрушка, и укроп оссобуко не испортят.
Приятного Вам аппетита!