Карамельно-ореховые тарталетки.

Ингредиенты для сабле:
Пшеничная мука - 170 г
Сахарная пудра - 60 г
Миндальная мука - 12 г
Какао-порошок - 12 г
Соль - 1 г
Разрыхлитель теста - 0,5 г
Охлажденное сливочное масло 82,5% - 95 г
Куриное яйцо - 1 шт.
Ингредиенты для карамелизированного фундука:
Жареный очищенный фундук - 200 г
Сироп 30B - 35 г.
Ингредиенты для шоколадной карамели:
Сахар - 225 г
Горячие сливки 33% - 250 мл
Листовой желатин - 2 г
Темный шоколад (капли) - 65 г
Охлажденное сливочное масло 82,5% - 55 г.
Рецепт:
1. Для теста соединить просеянную пшеничную муку, разрыхлитель, соль, сахарную пудру, миндальную муку, какао-порошок.
2. Добавить в сухую смесь ингредиентов холодное сливочное масло, нарезанное маленькими кубиками.
3. Перетереть в пескообразную массу в планетарном миксере или с помощью ручного, используя плоскую насадку для замешивания теста. Растереть ингредиенты можно также руками.
4. Добавить предварительно взбитое до однородности и отвешенное яйцо и быстро замесить однородное тесто.
5. Как только все ингредиенты собрались в один ком, выложить его на отрез пергамента.
6. Накрыть вторым отрезом и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2-3 мм.
7. Охладить (от 4 часов), чтобы стабилизировать структуру теста.
8. Для карамелизации распределить фундук в один слой поверх противня, застеленного пергаментом.
9. Равномерно полить сиропом (для сиропа предварительно проварить до растворения 137 г сахара со 100 г воды и остудить).
10. Запекать при 150-160 °C в течение 10-15 минут до образования карамельной корочки. Дать остыть и отделить орехи друг от друга.
11. Формы для тарталеток смазать охлажденным сливочным маслом.
12. Из охлажденного пласта теста вырезать формами основы для тарталеток.
13. Остатки теста нарезать полосками с помощью линейки. Сформировать бортики тарталеток, срезать излишки теста. Заморозить заготовки в течение 30 минут, затем выпекать при 150 °C 15 минут в режиме “Верх+низ+конвекция”.
14. Для карамели желатин замочить в холодной воде, согласно инструкции от производителя.
15. Сахар растопить в толстодонном сотейнике до янтарного цвета, не доводя до кипения. Порциями аккуратно добавить кипящие сливки и перемешать до объединения ингредиентов. Снять с огня, добавить подготовленный желатин и перемешать до его растворения. Дать немного остыть, соединить с шоколадом и проработать массу с помощью погружного блендера до получения гладкой эмульсии.
16. Добавить сливочное масло, нарезанное маленькими кубиками, и еще раз проработать блендером.
17. Разложить по остывшим тарталеткам фундук. Распределить карамельную массу по тарталеткам поверх фундука. Охладить перед подачей (3-4 часа).
Приятного чаепития!
Также рекомендуем посмотреть #видеорецепт на тему "Десерт": https://youtu.be/fulNulQpfgk .
Подписывайтесь на наш YouTube канал, чтобы не пропустить новые #видеорецепты: http://bit.ly/edavobjective .
#Кулинария, #рецепт, #еда, #рецепты, #вкусно.