Творог в домашних условиях

У многих, даже опытных хозяек, делающих все «по правилам», творог иногда получается жестким и комковатым. Почему? Оказывается, при нагревании молока они не всегда соблюдают нужный температурный режим. Так, чтобы творог получился нежным на вкус и долго сохранял свои качества, молоко на водяной бане важно нагреть до 75-85 градусов, после чего охладить до 35-37 градусов - не выше и не ниже. Затем можно добавить закваску - простоквашу (5% от количества заквашиваемого на творог молока).
Молоко с закваской тщательно перемешивают, закрывают сверху марлей, сложенной в несколько слоев, укутывают одеялом и ставят в теплое место. Через 8-12 ч образуется творожный сгусток. С него снимают тонкий верхний слой, а посуду с оставшимся сгустком, если она эмалированная, ставят в емкость с горячей водой. Если же посуда из стекла, ее ставят в воду комнатной температуры, чтобы не лопнула. Снова подогревают на водяной бане - но только до 60 градусов - и сразу снимают с огня, дают остыть до 40 градусов, после чего сгусток выдерживают в воде еще 2-3 мин. И только после этого откидывают на дуршлаг или сито через марлю, сложенную в несколько слоев. А еще лучше использовать чистый белый холщовый мешочек из плотной ткани, подвесить его к какой-нибудь перекладине над посудой для стекающей сыворотки. После того как сыворотка полностью стечет, творог готов.
Если сгусток оказался перекисшим, то перед нагреванием добавьте в него немного свежего пастеризованного молока. Бывает, творожный сгусток получается маленьким. Значит, вы не дали молоку как следует скваситься. А если сгусток вышел сухим и кислым, это из-за того, что молоко у вас переквасилось. Нормальный сгусток получается, если молоко заквашивается в течение 8-10 ч. Хранится хороший творог при температуре 4-6 градусов около 10 дней.