Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей холодной воды.

Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть. После этого она будет лучше чиститься.
Рыбу, как мясо, можно бланшировать. Время погружения в кипяток очищенных от чешуи кусочков рыбы - 2-3 минуты.
Нельзя варить рыбу на сильном огне, она становится жесткой, а бульон - мутным.
Чтобы вареная рыба была вкуснее, следует солить и перчить ее в самый последний момент, в конце варки. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а когда закипит, время от времени подливают еще воды. Мелкую рыбу бросают только в кипяток.
Если надо сварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), надо предварительно приготовить отвар: положить в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавить на 1 литр воды 0,5 стакана огуречного рассола или 50 г ароматиризрованного уксуса. Этот отвар кипятить в течение 10-15 минут, затем охладить и в охлажденный отвар положить рыбу для варки.
Чтобы избавиться от неприятного запаха тины, можно поступить так: очистить и вымыть рыбу, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду и посыпать мелко нарезанными лавровым листом (5-6 листочков). Рыбу залить чуть теплой водой и, накрыв крышкой, оставить на час. Перед варкой или жарением воду слить, а рыбу не ополаскивать.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
Запах трески легко удаляется, если подержать ее в столовом уксусе или протереть разрезанным лимоном.
Если по рыбе случайно разлилась желчь, надо тщательно потереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой - горечь исчезнет.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, можно попытаться осветлить его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
Для получения наваристого рыбного бульона необходимо использовать при разделке позвоночник, голову, убрав глаза и жабры, плавники и кожу крупной рыбы.
Рыба не подгорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли.
Куски нарезанной рыбы не развалятся при жарении, если ее просушить и посолить за 10-15 минут до жаренья.
Подготовленную к жаренью рыбу желательно подсушить на жесткой белой бумаге или салфетке.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если подержать ее в молоке, затем, обваляв в муке, жарить в кипящем масле. Чтобы жир не разбрызгивался. сковородку можно накрыть дуршлагом.
Чтобы треску приготовить вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски нужно переложить на другую сторону, положив под каждый из них кусочки сливочного масла и одновременно посыпать сверху жареным луком.
Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (того и другого - одинаковое количество). Накрывать сковородку лучше дуршлагом, а не крышкой, чтобы куски поджарились хрустящей корочкой.
Сочной, вкусной получается рыба, зажаренная в фольге. Для этого ее чистят, моют, солят, кладут специи - лавровый лист, черный перец, затем заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.
При тушении рыбы и особенно филе не следует добавлять много жидкости, так как ее достаточно в самой рыбе.
При запекании рыбного филе в тесте, во фритюре, рекомендуется прежде обвалять его в муке, а затем - в тесте.
Для приготовлению блюд из фарша, рыбных супов, тушеной рыбы рекомендуется применять тертый мускатный орех - он придает им особый пикантный вкус.
Рыба в отличие от мяса не обладает способностью поглощать выделившийся во время размораживания сок. Ее можно класть в холодную воду, а что бы все-таки уменьшить потери питательных веществ, воду надо подсолить из расчета 1 чайная ложка соли на 1 л. Таким образом размораживают и тушки, и филе.
Филе лучше всего жарить, не размораживая, в большом количестве жира.