🔻Как правильно обработать рыбу?

🔻
Любой взрослый житель нашей планеты знает о полезности рыбы. Но не каждый знает, как же её правильно выбрать и приготовить так, чтобы сохранить все её полезные свойства.
Сегодня мы поговорим с вами о том, как правильно обработать рыбу перед готовкой и при этом получить максимум пользы.
Представим вполне обычную ситуацию: приходите вы в магазин за рыбкой, покупаете самую привлекательную на ваш взгляд. Приносите домой, разогреваете в микроволновке (потому что так быстрее), быстренько её жарите / тушите / консервируете. Но когда настаёт время снимать пробу, то вкуса совсем нет, а кусочки водянистые или слишком сухие. Знакомо? Ничего страшного, сейчас расскажем, как этого избежать 😉
Итак, начнём с того, как правильно выбрать замороженную рыбу в магазине:
✅ В первую очередь смотрим на упаковку. На ней должно быть указано место вылова и производства рыбы для полуфабрикатов. Чем ближе это место к вам, тем меньше вероятности того, что она замораживалась несколько раз. Также обратите внимание, что упаковка должна быть прозрачной, иначе вы не сможете рассмотреть имеющиеся дефекты.
✅ Ледяная корка на рыбе. По нормам ледяная корка может занимать максимум 5% от общего объёма рыбы. Она должна быть белой или прозрачной. Если она имеет желтоватый цвет, то рыба размораживалась не один раз. Разумеется, это не очень хорошо.
✅ Если сама рыба или её филе имеют повреждения, то от такой рыбы тоже стоит отказаться. Исключение - покупка рыбы на специализированных рынках. Как правило, её замораживают прямо на рыболовных судах. А как мы знаем, аккуратная фасовка в таких условия большая редкость :)
✅ При покупке филе стоит учитывать, что производитель не всегда бывает добросовестным и вместо одной рыбы может положить более дешёвую, но со схожим видом\вкусом. Также некоторые производители добавляют в рыбное филе пищевую добавку Е452 (эмульгатор и стабилизатор). В малых количествах она не токсична (и даже полезна для коагуляции крови), но многие предпочитают не рисковать. Определить её наличие получится только после разморозки: филе будет рыхлым. Поэтому важно покупать рыбу у проверенных продавцов.
Наконец, мы выбрали рыбу. Самое время приступить к разморозке.
Итак, что же говорят технологи?
🔸Размораживать рыбу стоит в холодной воде при соотношении массы рыбы и массы жидкости:
- пропорции 1:2 для мелкой рыбы (1,5-2 часа)
- пропорции 1:2 для крупной рыбы (3-4 часа)
Для того, чтобы уменьшить потерю полезных веществ, воду можно подсолить: на 1 кг рыбы - 2-3 литра воды и 10-15 гр соли.
Почему нельзя оттаивать рыбу в теплой или горячей воде?
Дело в том, что уже при температуре 40 градусов начинается денатурация некоторых видов белка, как следствие - влагопотеря и частичная потеря мышечного сока. Верхний слой становится более дряблым и рыхлым, появляется запах залежавшейся рыбы.
Что касается филе, то его лучше всего оттаивать вообще без участия воды, при комнатной температуре.
Для рыбы ценных пород также рекомендована разморозка при комнатной температуре, но при этом её лучше накрыть полиэтиленовым пакетом для того, чтобы избежать потери влаги (а также поедания домашними питомцами 😁)
Подвергать рыбу несколько раз заморозке-разморозке не рекомендуется, так как произойдет потеря сока и снизятся вкусовые качества.
🔸Обработка рыбы.
✅ Речная рыба. Очень часто возникает вопрос - как избавиться от запаха тины и болота. Очень просто: тщательно промыть её в холодной солёной воде. Посолить воду можно посильнее.
✅ Морская рыба. Как ни странно, но морская рыба тоже обладает специфичным запахом. Для того, чтоб избавиться от этого запаха, вам понадобится очистить и промыть рыбу, а минут за 20 до готовки сбрызнуть лимонным соком.
✅ Филе. После разморозки достаточно обрезать края и быстро промыть.
Хитрость! Обрабатывать рыбу лучше всего полуоттаявшей. В таком виде сочность рыбы гарантированно сохранится.
🔸Ну и завершающий этап перед приготовлением - это чистка рыбы.
Здесь мы для вас подготовили общие рекомендации, так как процесс чистки практически одинаков для любого вида рыбы.
✅ При чистке не сжимайте рыбу слишком сильно, иначе можно повредить мякоть.
✅ Обычно в магазинах продают рыбу, уже очищенную от внутренностей. Но если вы приобрели рыбу целиком, например, скумбрию, вам придется отрезать голову, плавники и хвост.
✅ У таких морских рыб, как камбала или навага, рекомендуется дополнительно снимать кожу. Дело в том, что у этих рыб толстая кожа, которая плохо усваивается нашим организмом. Кроме того, у многих морских рыб такая кожа наполнена йодистыми солями, и при термообработке появляется специфический запах.
Имея под рукой такую памятку, вы сможете получить от рыбы максимум пользы и вкуса. Конечно же, ни одна магазинная заморозка не заменит свежевыловленной рыбы: будь она в магазине, на рынке или с ближайшего водоёма. Но важно понимать, что чем правильнее мы подготовим рыбу, тем полезнее и приятнее будет ваш прием пищи.
Безопасных, вкусных и полезных заготовок! ✨
С уважением, команда “Домашнего Стандарта”.
#рыба