Нигде в мире, включая Японию, не едят суши в таких количествах, как в России. Видно, есть в них что-то такое, трогающее русскую душу. Хотя, казалось бы, простейшая вещь — немного клейкого риса, чуточку рыбы, совсем чуть-чуть водорослей. При такой принципиальной простоте рецепта неудивительно, что на свете существует такое множество вариаций рецептов суши.
Кроме традиционных морепродуктов и рыбы, суши готовят с сырыми, отварными и обжаренными овощами, с гусиной печенкой и мраморной говядиной. Суши бывают даже десертными, и это весьма приличный десерт. Любой рецепт суши требует лишь аккуратности и чувства гармонии (что в данном случае примерно одно и то же) — ни один компонент не должен выпирать из общего строя ни в плане композиции, ни в плане вкуса.
В рецептах суши очень редко оговаривается температура ингредиентов, а между тем это очень важный момент. Рис должен быть теплым, а рыба, морепродукты или овощи холодными. Именно в таком виде суши считаются пригодными для еды, и в этом они отличаются от роллов, где температура риса и начинки по определению одинакова. Поэтому суши принято готовить по одной штуке, а потом сразу же есть, и так делают в любом японском суши-баре - мастер за стойкой принимает заказ, мгновенно готовит суши и передает его гостю; никаких официантов, никакого ожидания. Это правило действительно даже для домашних суши, так называемых темаки-дзуси или темаки-суши, представляющих собой просто кулечек из водорослей, куда гости самостоятельно укладываю рис и все остальные начинки, какие есть на столе.
Традиционно к суши подается соевый соус и васаби, и с ними тоже надо уметь обращаться. В Японии не принято глубоко макать суши в соевый соус, а лишь слегка касаться его поверхности, чтобы окрасилось лишь три-четыре зернышка риса. Да, и еще одна забавная, но от этого не менее важная деталь: если не получается ухватить суши палочками, не страшно — их можно, и даже принято, брать руками.
1.Бутерброд-суши
ИНГРЕДИЕНТЫ
2,5 стакана вареного клейкого риса
2 ст. л. воды
2 ст. л. белого винного уксуса
1 ст. л. сахара
2 листа нори
8 ломтиков слабосоленого лосося
1 огурец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Смешать воду с уксусом и сахаром. Влить в рис и тщательно перемешать. Огурец вымыть и нарезать тонкой соломкой.
Шаг 2
Поместить на циновки листы нори. Разделить между ними подготовленный рис. Плотно прижать руками.
Шаг 3
На один лист поверх риса положить ломтики лосося и мелко нарезанный огурец. Накрыть вторым листом. Разрезать листы на 4 квадрата, затем по диагонали на треугольники.
2.Темаки суши
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рис белый круглозерный Японика – 1 стакан
филе очень свежего лосося – 150 г
зеленый лук – 1 маленький пучок
большие листы нори – 3 шт
имбирь маринованный
дайкон – 100 г
Для подачи:
васаби
имбирь маринованный
соевый соус
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной водой из соотношения 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин. не открывая. Снимите кастрюлю с огня, укройте пледом, оставьте на 30 мин. Для заправки нагрейте вместе все ингредиенты до растворения соли и сахара. Заправка должна быть теплой.
Шаг 2
Филе лосося нарежьте брусочками толщиной 1 см. Примерно такими же брусочками нарежьте дайкон. Лук нарежьте кусочками длиной 6 см. Разрежьте каждый лист нори на 4 равные части (квадрата).
Шаг 3
Возьмите кусок нори, положите на ладонь или на циновку для роллов (макису) гладкой стороной вниз, шероховатой вверх – чтобы рис лучше прилип. Выложите на лист 2–3 ст. л. теплого риса и разровняйте так, чтобы по одному краю осталась свободная полоса шириной 1 см. Слой риса – примерно 1/2 см, 3–4 рисинки.
Шаг 4
Выложите на рис по 1 брусочку лосося и дайкона, 2–3 кусочка зеленого лука и несколько лепестков имбиря. Сверните нори кулечком. Подавайте немедленно, с соевым соусом, васаби и дополнительным имбирем.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Совет гастронома Точно так же готовится рис для роллов. Рис для суши никогда нельзя варить впрок, «колобки» из старого риса у вас будут разваливаться, да и вкус у них оставляет желать лучшего. Если у вас остался готовый рис, обжарьте его с имбирем, чесноком и зеленым луком и залейте бульоном – получится отличный быстрый суп.
3.Нигири-суши с кальмаром
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чл. васаби
400 мл приготовленного риса
5 небольших тушек кальмара
10 полосок нори
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Тушки кальмаров тщательно вымыть изнутри и снаружи. Острым ножом сделать с двух сторон насечки в виде сеточки.
Шаг 2
Вскипятить в кастрюле подсоленную воду, опустить кальмары и варить 4 мин. Отбросить на дуршлаг и остудить.
Шаг 3
Разрезать каждую тушку пополам. Смазать внутреннюю часть небольшим количеством васаби. Положить на рис и перевязать полоской нори.
4.Прессованные суши
ИНГРЕДИЕНТЫ
400 мл приготовленного риса
1 сельдь
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Сельдь очистить от кожицы, удалить голову. Разделить рыбу на 2 филе, вынуть хребет и реберные кости. Промыть филе под теплой проточной водой. Обсушить бумажными салфетками.
Шаг 2
Прямоугольную форму застелить пищевой пленкой так, чтобы свешивались края. На дно положить "валетиком" филе сельди, на рыбу поместить рис. Прижать руками, закрыть пленкой. Сверху положить лист картона или небольшую разделочную доску и поставить груз. Оставить минимум на 4 часа.
Шаг 3
Перевернуть форму с суши на доску, снять пленку. Нарезать аккуратными кусочками.
5.Нигири-суши с угрем
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ч. л. васаби
50 мл белого сухого вина
0,5 пластины нори
1 ст. л. семян кунжута
сахар – 1,5 стакана
400 мл приготовленного риса
150 мл соевого соуса
1 копченый угорь весом 500 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Рыбу положить на разделочную доску, сделать надрез вдоль хребта и снять кожу. Аккуратно отделить филе от хребтовой кости, вынуть оставшиеся реберные косточки.
В сотейнике смешать соевый соус, вино и сахар. Добавить кожу и кости угря. Поставить на средний огонь и варить соус, пока он не загустеет, 30 мин.
Шаг 2
Процедить соус через мелкое сито.
Шаг 3
Нори разрезать на полоски шириной 1 см. Кунжутные семечки обжарить на сухой сковороде, 3 мин.
Шаг 4
Разрезать филе угря на 10 кусочков шириной примерно 2,5–3 см. Положить на рис по 1 куску угря, слегка прижать пальцами, обернуть полоской нори.
Шаг 5
С помощью кулинарной кисточки смазать угря приготовленным соусом.
Шаг 6
Присыпать каждый нигири-суши кунжутом.
6.Нигири-суши с шампиньонами
ИНГРЕДИЕНТЫ
10 шампиньонов
75 мл соевого соуса
400 мл приготовленного риса
рисовый уксус – 75 мл
0,5 пучка зеленого лука
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Шампиньоны вымыть, удалить ножки. Сделать на шляпке каждого гриба неглубокую насечку в виде звездочки. Опустить грибы в кипящую воду и варить 10 мин. Откинуть на дуршлаг.
Шаг 2
Сложить грибы в миску, влить уксус и соевый соус. Оставить мариноваться 15 мин.
Шаг 3
Лук вымыть, обсушить и очень мелко нашинковать. Перемешать с приготовленным для суши рисом. Смочить руки уксусным раствором и слепить рисовые шарики размером со шляпки шампиньонов. Сверху поместить грибы.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев