Полуготовую колбасу, отваривали примерно час при температуре +80 градусов. Целью варки было повышение температуры внутри колбасы до 68 градусов.

Самое низкое качество было у колбас 3 сорта – для их изготовления брали не мясо, а легкие крупного рогатого скота и свиней, диафрагмы, желудки, рубцы, губы, свиные пятачки, различные жилы и хрящи.
СОСТАВ СЫРЬЯ - Ливерная растительная третьего сорта

Но самой дешевой была «Растительная» ливерная колбаса. Несмотря на вполне вегетарианское название, готовили ее из тех же отходов мясопереработки, что и обычную 3 сорта, но часть сырья заменяли растительными компонентами. Чаще всего это была вареная крупа или бобовые: фасоль, горох или бобы. И без того не слишком аппетитный состав "собачьей радости" со временем не становился лучше. В начале 90‑х в этом продукте попадались самые неожиданные вещи начиная от осколков зубов животных и заканчивая газетами и полиэтиленовой пленкой. Именно тогда «ливерка» окончательно превратилась в колбасу-изгоя, на которую могли позариться только откровенные маргиналы, неимущие и любители животных...
Но как можно заметить, весь состав натуральный, и никакой химии даже в самых дешевых сортах.
Взгляд в прошлое
В дореволюционные времена ливерная колбаса была очень популярна, а готовили ее на любой вкус и кошелек.

А чтобы было понятно, насколько разной получалась продукция, приведу существовавшие в начале XX века сорта ливерной:

1) Ливерная паштетная колбаса с трюфелями (рис. 45). Состав фарша: 1 пуд. телячьих или свиных печенок, 20 фунтов молодой телятины, 1,5 пуда мягкого свиного жира от молодых свиней, 8 фунтов обыкновенного свиного сала (шпека), 3 фунта черных (варшавских) трюфелей, 20-30 яиц, 7-10 луковиц, 2,5 фунта соли, ¼ фунта толченого белого перца, 1/8 фунта мускатного ореха, 1/8 фунта гвоздики и 1/8 фунта корицы. Печенки, телятина рубятся возможно мелко, трюфели нарезаются кусочками (видны на рисунке), накрошенные луковицы выжариваются в свином сале и в фарш из них поступает только растворившийся в сале сок (вместе с салом), твердые же частицы отбрасываются. Хорошо проделанный фарш набивается в тонкие бычьи или бараньи кишки. Набитая колбаса варится до готовности 1,5 часа.

2) Ливерная паштетная колбаса (рис 46). Состав фарша: 1 пуд свиных печенок, 20 фунтов бычьих печенок из молодых подростков, 2 пуда мягкого свиного жира из молодых животных, 8 фунтов шпека, 20-30 яиц, лук, соль, толченый белый перец, мускатный орех, гвоздика, корицы, майоран, 2 французские булки и 2 бутылки молока. Булки размачиваются в молоке и примешиваются к фаршу. Все набивается в кишки и варится 1,5 часа.

3) Копченая ливерная колбаса (рис 47). Состав почти тот же. Но шпек рубится крупнее так, что его кусочки заметны на разрезе колбасы. После варки коптится 24 часа на холодном дыму. Эта колбаса по своему качеству ниже предыдущих двух.

В состав дешевой ливерной колбасы, приготовляемой для простолюдинов, кроме бычьих печенок, идут: низшего сорта говядина, легкие, дыхательное горло, сердце и всевозможные обрезки и остатки от свиной туши (уши, мягкие части головы со шкурой, мозги и т.п.). Все это рубится, смешивается с приправами и перерабатывается в фарш довольно крупной крошки. Набивается в кишки и варится.
Современная ливерная колбаса — съедобна ли она?
Прошли времена, в мире многое что изменилось, но состав ливерной колбасы остался примерно тем же, с небольшими изменениями — достаточно почитать, что написано на упаковке. Итак, современные ливерные колбасы делают из свиной и говяжьей печени, говядины, свинины, курицы, свиных шкурок, шпика, щековины и разнообразных субпродуктов. В фарш иногда добавляют сухое молоко, картофельный крахмал, яичный порошок или меланж, перловую и манную крупу, соевый или молочный белок, пшеничную муку, бульон, лук, морковь, пряности (кардамон, черный перец, мускатный орех), соль и сахар. Чем выше сорт колбасы, тем меньше в ней посторонних продуктов. Дешевая продукция вообще не содержит мясных компонентов — там сплошной соевый белок и крупа.

Современная ливерная продукция, в соответствии с ГОСТом, делится на три категории — А (если мышечные волокна составляют более 40 %), Б (20-40 %) и В (менее 20%). Имейте в виду, что под мышечными волокнами подразумевается мясо без кожи и жира. И если на колбасе написано «Мясной продукт категории А», вы сразу поймете, что это очень качественная колбаса — надо брать! Жаль, конечно, что не все производители указывают подобную информацию на упаковке, поскольку сейчас не обязательно работать по ГОСТу, есть же еще и другие стандарты — например, СТО или ТУ. Можно ориентироваться на количество белка — его должно быть минимум 10 % (при отсутствии в составе соевого белка, конечно). В противном случае это уже не мясной продукт, а мясосодержащий или мясо-растительный, а то и вовсе растительно-мясной…

Полезна ли ливерная колбаса?
Натуральная ливерная колбаса, приготовленная из печени, а не из сои с вкусовыми добавками — очень полезный продукт. В ней вы найдете витамины А, E и D, магний, цинк, фосфор, селен, натрий, кальций, железо, витамины группы В и ценные аминокислоты. Многие врачи при анемии рекомендуют есть печень, но не всем нравятся субпродукты в чистом виде, а ливерная колбаса отличается более мягким вкусом, и есть ее, конечно, намного приятнее.