Иллюстрация: Павел Лысцов Приходишь в ресторан и не понимаешь, как разобраться с винной картой. Сомелье не внушает доверия, а то и вовсе отсутствует. А нормального вина все равно хочется. К счастью, и с самой запутанной винной картой вполне можно справиться без чужой помощи, даже если не особо разбираешься в вине. Вот несколько вопросов — они помогут выцепить бутылки, которые вас точно порадуют. 1 Бутылка или бокал? Решите, как будете заказывать вино — сразу бутылку или бокал-другой. Тогда определиться с выбором будет проще. Можно сначала взять бокал и, если вино понравится, заказывать бутылкой, уже ничем не рискуя. Еще один плюс бокалов: под каждое блюдо можно брать свое вино и вообще в любой момент переключиться. Ну и для разношерстных компаний удобно: каждый пьет, что ему по душе, и не надо подстраиваться под всех. Но подводные камни тоже есть: Обычно в ресторанах по бокалам продают 5–6 видов белого и красного, которые не всегда отличаются качеством. Есть риск нарваться на не самое свежее вино (открыли неделю назад, стоит тоскует). Выходит накладнее, чем бутылка, особенно если брать на компанию. Перед тем как решать — бутылка или бокал, полезно уточнить у официанта или сомелье, можно ли попробовать вино. В некоторых заведениях такое практикуют даже на бокальных винах. Польза очевидна: не берешь кота в мешке, что особенно актуально, если планируешь потратиться на бутылку. Совет Оцените масштабность винной карты. Если в ней позиций двадцать, вина оттуда, за исключением дорогих, продаются активно. Тут можно смело брать вино по бокалам: оно точно не будет выдохшимся. А вот если винная карта — талмуд в кожаном переплете, брать вино по бокалам рискованно. Если берете вино бокалами, обязательно просите, чтобы наливали при вас. Многие заведения этим правилом пренебрегают — якобы экономят время. А вам оно поможет, например, проверить, была ли бутылка закрыта вакуумной пробкой. Если нет, уточните у официанта, сколько вино стоит открытым и как хранилось. Не получите внятного ответа — смело требуйте другую бутылку. Бутылка вина — это удобно: один раз заказал и наслаждайся, не виснешь постоянно над винной картой. Выбор гораздо больше, чем с вином по бокалам, да и обходится вино по бутылкам обычно дешевле. Хотя недостатки у него тоже есть: Обязывает «хранить верность» одному вину, даже если оно не понравилось или блюда меняются. С неудачной бутылки вина теряешь заметно больше денег, чем с бокала. Бывает тяжело выбрать вино на компанию с разными вкусами. Бутылку тоже должны открыть при вас. Можете напомнить об этом, если вам принесли уже открытую. По правилам вам дают сделать глоток, чтобы вы подтвердили, что с вином все в порядке. Это особенно актуально для вин с натуральной пробкой: она иногда портится, и само вино тоже. Как распознать пробку в вине? Представьте запах старого сырого картона — вино с испорченной пробкой пахнет так же. Если учуете что-то такое или вино покажется странным или невкусным, скажите об этом тому, кто его принес, ситуацию должны уладить. Если боитесь не разобраться, потренируйтесь заранее. Например, сходите в винотеку и попросите сотрудника дать вам понюхать и попробовать испорченное пробкой вино, чтобы иметь о нем представление. А еще в винотеке может найтись набор «Нос вина», где есть запахи основных винных дефектов, в том числе пробки. 2 Еда — мой компас земной Как только определились с объемом, вспоминаем следующий основной принцип — брать вино под цвет еды. Если она красная (стейк, что-то в томатном соусе или красная фасоль), берем красное вино. Если еда белая или зеленая (что угодно в сливочном соусе, паста с сыром, картофель, овощи, белая рыба), берем белое. Например, если говядина у вас в виде стейка, надо брать красное. А если бефстроганов, в сливочном соусе, то уже белое. Под еду неопределенного цвета, вроде карпаччо из тунца или лосося, нежных сосисок и колбас, подходит розе, оно как раз между белым и красным. А если с едой пока ничего не понятно, но хочется праздника — берите игристое. Ну и бунтарский способ никто не отменял — забыть про правила сочетания с едой и просто взять вина, которого хочется. Будет вкусно, поэтому и еда зайдет как надо. Этот способ особенно хорош, когда народа много, но все сошлись на том, что хотят красного посочнее. 3 Цена вопроса Сразу определитесь, сколько вы готовы потратить на вино. В ресторан обычно приходишь поесть, а не биться в энологическом экстазе. Поэтому тратить на вино слишком много не стоит, чтобы не пришлось отказывать себе в любимых блюдах. Тут полезно вспомнить про ресторанную наценку. Сейчас появляются демократичные места, где вино стоит раза в полтора дороже, чем в рознице, но большая часть ресторанов все-таки делает на него наценку в 3–3,5 раза. Делите ценники вин, которые отобрали по предыдущим критериям, на 3. Так вы переведете ресторанную цену на вино в нормальную — в винотеке у импортера. Точности не обещаем, но понять, сколько на самом деле стоит это вино, помогает. Заодно прикиньте, сколько обычно тратите на бутылку вина к ужину, чтобы выбрать из карты сопоставимый по цене вариант. С вином по бокалам все работает примерно так же. В бутылке 5 бокалов, цену бокала умножаем на 5 и получаем цену бутылки. Что делать дальше, вы уже знаете. Брать в ресторане что-то супердорогое смысла нет. Во-первых, нет гарантий, что это вам понравится, а во-вторых, в ресторане все равно много еды и разговоров, так что смаковать все нюансы будет некогда. С самым недорогим вином ситуация двоякая. Если это белое, розе или игристое, обязательно попросите показать вам бутылку, чтобы проверить год урожая и дату розлива (для игристых). Недорогие белые или розе теряют свежесть и вкус на втором году жизни, а с игристыми лучше не связываться, если они разлиты больше года назад. Совет Домашнее вино можно смело брать в какой-нибудь итальянской или испанской деревне вдали от туристических троп — там оно действительно домашнее. А в крупных городах вместо него будет простенькое столовое, как бы не из тетрапака. В России под видом домашнего вина, скорее всего, тоже окажется что-то сверхдешевое и посредственное, да еще и с максимальной наценкой. Шанс получить настоящее домашнее будет только в аутентичном грузинском ресторанчике, где владелец мамой клянется, что вино делал его родной дед. Хотя и тут верится с трудом. Обычно после такого кастинга остается всего несколько кандидатов, и выбрать уже не так сложно. Можно взять и самое дешевое, и самое дорогое, и просто страну, которая кажется симпатичнее всех. Или вино, за которое проголосует большинство друзей. Или сорт, который не пробовал и хочешь оценить. Или, наоборот, любимый сорт, в котором уверен на 100%. В общем, без нас разберетесь. 4 Сомелье и отвага Приятно быть независимым, но иногда полезно пообщаться с сомелье. Например, если вам шепнули, что в этом заведении он адекватен, или просто есть желание посоветоваться. Самое важное тут — четко сформулировать запрос и не дать сбить себя с толку. Схема та же: Если нужно вино под еду, говорите четко — к щечкам с пюре или к тартару. Бюджет: тут важно не стесняться и честно сказать, сколько вы готовы потратить. Если сомелье нормальный, будет благодарен — ценник сужает список вариантов. Если предлагает что-то выше вашего лимита, напомните про него и попросите объяснить, почему не учел. Может быть, вина по нужной цене просто нет, а может, у сомелье давняя привычка продавать то, что подороже. Чего хочется: рассказывайте просто, без терминов и названий. Например: нравятся густые красные и когда пахнет смородиной, в Австрии влюбился в цвайгельт. Есть любимый сорт или страна — признавайтесь. Чего точно не хочется: скажите максимально четко. Например: не люблю, когда кисло или когда вяжет, терпеть не могу Испанию или ЮАР. Уточните, можно ли попробовать вино — нередко один глоток помогает определиться с выбором куда лучше долгих бесед. 5 В любой непонятной ситуации бери совиньон Бывает, что в сомелье сомневаешься, лишних разговоров не хочется или сил прошерстить карту после работы нет. На этот случай есть список надежных вин — их можно смело брать в магазине или ресторане.

С розовым и игристым все проще. Тут главное, чтобы вино было свежим. Если вас убеждают, что вино еще в прекрасной форме, хотя возраст уже пенсионный, лучше не брать, не рискуйте зря. Как видите, выбрать хорошее вино в ресторане не так уж сложно — не стесняйтесь и действуйте по инструкции, тогда точно получите, что хотели, будет вкусно и лишнего не потратите. А еще научитесь разбираться в вине так, чтобы любую карту раскладывать на раз-два-три. Потому что поймете, что это далеко не высшая математика, и тогда — держитесь, сомелье. #хозяйкеназаметку