Шаг 1. Выбираем правильные ягоды Для варенья лучше выбирать идеальные фрукты и ягоды: спелые, ровные, красивые, чистые. А из перезрелых ягод или фруктов «с бочком» получаются отличные джемы. Дело в том, что в правильном варенье каждая ягодка должна сохраниться целой, в то время как мармелады, конфитюры и джемы готовятся из ягодного пюре, а значит, целостность и идеальность плодов для них не важна. Подробнее о том, чем отличаются разные виды ягодных десертов, мы писали ранее. Выбирайте ягоды и фрукты примерно одинаковой величины и зрелости – тогда варенье будет однородным и красивым. Если ягоды не покупные, а выращенные на своем участке, собирайте их в сухую погоду: чтобы они не набрали лишней вл аги во время дождя и не разварились в процессе приготовления.

Шаг 2. Моем и подготавливаем ягоды Обязательно тщательно промойте ягоды под холодной водой, удалите хвостики, плодоножки, листочки и любые соринки. Если вы готовите варенье из нежных ягод (например, малины, клубники или земляники), то мыть их нужно небольшими партиями под тонкой струей воды или под душем – чтобы не помять. Более крепкие ягоды с прочной кожицей (смородина, крыжовник) можно мыть под обычной струей воды из крана. После мытья оставьте ягоды на 15 минут в дуршлаге, чтобы с них стекла лишняя вода.

Для некоторых ягод и фруктов существуют персональные рекомендации по приготовлению. Чтобы крупные фрукты (например, яблоки или груши) сохранили свою форму и лучше пропитались сахаром, их можно предварительно обдать кипятком и поварить в кипящей воде 1–2 минуты. Предварительно бланшировать в кипящей воде можно и смородину. Всего 1 минута в кипятке – и ягодки в варенье будут сочными. Слива и крыжовник сохранят форму и не полопаются, если перед варкой каждую ягодку аккуратно проткнуть зубочисткой. Сохранить цвет яблочным долькам поможет следующая хитрость. Перед варкой их нужно на 3 минуты опустить в слабый солевой раствор (1 чайная ложка на 1 литр воды), а затем на 3 минуты в кипяток. В итоге – как в сказке: яблочки при варке не потемнеют и сохранят свой вид и вкус.

Шаг 3. Находим подходящую посуду Теперь пришло время определиться с формой и объемом. Для приготовления хорошего варенья лучше всего использовать неглубокую посуду с широким толстым дном. Это позволяет густой смеси равномерно прогреваться и не пригорать, а хозяйке – максимально аккуратно перемешивать содержимое, сохраняя целостность ягод. К тому же с большой площади быстрее испарится лишняя влага, а значит, ягоды не разварятся. Идеальный вариант – таз. Подойдут также большая кастрюля с низкими стенками или высокий сотейник. Выбирайте емкость с толстым дном, чтобы варенье не пригорало. Объем посуды тоже должен быть внушительный – от 5 литров и более. Дело в том, что свежие ягоды и фрукты увариваются в среднем в полтора-два раза. К тому же им нужно достаточно места, чтобы кипеть, и свежими фруктами емкость заполняют не более чем на ⅔. Потому в пятилитровой кастрюле обычно получается около 2 литров варенья. Главная задача посуды, в которой варится варенье, – обеспечить равномерный нагрев и не окисляться при взаимодействии с фруктами. Справиться с этим могут несколько материалов.

Медная посуда Долгое время кастрюли и тазы из меди считались эталонной посудой для варенья: благодаря отличной теплопроводности варенье в них не пригорает даже без постоянного помешивания, а при уменьшении температуры посуда также быстро остывает. Кроме того, известны антисептические свойства меди, а значит, приготовленный продукт будет дольше храниться.

Но есть и негативная сторона. Дело в том, что при высокой температуре ионы меди вступают в реакцию с фруктовыми кислотами, что приводит к потере витаминов. Чтобы избежать такой реакции, лучше использовать луженую медную посуду с внутренним покрытием из олова или нержавейки, хороша также посуда из медно-цинкового сплава. Обращайте внимание на качество изделия, не используйте посуду, если на ней появились темные или зеленые пятна. Помните, что медь – очень мягкий и хрупкий металл, бережно мойте и храните медную посуду.

Посуда из нержавеющей стали Само название «нержавейка» говорит за себя: посуда не вступает в реакцию с кислотами, не боится никаких воздействий, долговечна и безопасна. В нержавеющей кастрюле можно смело варить даже самые кислые ягоды (клюкву, смородину, крыжовник). В посуде из нержавеющей стали можно оставить ягоды, засыпанные сахаром, или остужать готовое варенье. Единственный минус такой посуды: варенье нужно постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело, а это может привести к ухудшению внешнего вида ягод.

Эмалированная посуда Еще один распространенный вариант – готовить варенье в эмалированной кастрюле или большой миске. Сплав, из которого производится такая посуда, обеспечивает равномерный прогрев, а эмаль защищает от окисления. Но и здесь есть свои недостатки. Во-первых, снова необходимость регулярного помешивания, во-вторых, недолговечность посуды. При неосторожном обращении на эмали могут появиться сколы и трещины: такие кастрюли и тазы категорически не пригодны к использованию и тем более варке варенья, поскольку оголенный металл (чаще всего алюминий) выделяет вредные вещества и убивает витамины. Так что используйте только эмалированную посуду без повреждений и трещин.

Антипригарные кастрюли Противопоказаний для приготовления варенья в антипригарных кастрюлях нет, однако есть некоторые нюансы. В силу размеров в такой посуде готовят обычно небольшие порции варенья, для массовых сезонных заготовок она не очень удобна. Используйте только деревянные или силиконовые ложки и половники, чтобы не повредить в процессе готовки покрытие. Антипригарная посуда не любит перепады температур: не стоит заливать горячую кастрюлю холодной водой. Не все покрытия устойчивы к воздействию кислот, самое подходящее из них – керамическое. Слово «антипригарная» относится прежде всего к жарке и тушению, сахарный сироп в такой посуде все равно может пригореть, так что помешивать варенье нужно обязательно.

Алюминиевая посуда Единственный вид, который строго запрещен для приготовления варенья. Под воздействием фруктовых кислот алюминий выделяет вредные вещества, а потому такие кастрюли лучше и вовсе убрать с кухни.

Шаг 4. Варим и следим У каждой хозяйки свои секреты и рецепты заготовок из ягод, однако есть общие моменты, которые будет полезно знать, если вы собираетесь варить варенье. Стандартное соотношение сахара и фруктов/ягод: на 1 кг сахара – 1 кг свежего сырья. Если сахара будет мало, варенье быстро прокиснет, если слишком много – перебьется вкус ягод. Варенье не терпит соседства с другими продуктами. В процессе варки или остывания оно может впитать посторонние ароматы, а потому следите, чтобы на соседних конфорках ничего не варилось до тех пор, пока варенье не будет закрыто в банках. Если в процессе варки варенье подгорело, перелейте его в другую емкость и продолжите варить. Так вы сохраните большую часть продукта и избавите его от горечи и неприятного запаха. После закипания варите варенье на маленьком огне, чтобы сладкая пена не «убежала». После того как пенка осядет, можно слегка прибавить температуру. Если хотите варенье погуще, за 5–10 минут до готовности можно добавить в него натуральный загуститель – пектин, из расчета 5 г на 1 кг фруктов. Также можно добавить несколько долек лимона, а через несколько минут варки удалить.

Как понять, что варенье готово? Следите за изменениями консистенции. Если варенье стало прозрачным, а основная пенка собирается в центре кипящей жидкости, то, скорее всего, все готово. Для проверки возьмите немного варенья и капните в чашку с холодной водой. Если оно растеклось – нужно доваривать, а если собралось в цельную «капельку», значит, можно снимать с огня.

Шаг 5. Остужаем и разливаем Чтобы варенье в банке было однородным, не забродило, а сироп не отслоился от ягод, разливать по банкам готовый продукт нужно только тогда, когда он полностью остынет. Во время того как варенье остывает в кастрюле, его можно накрыть крышкой или бумагой для запекания – чтобы ягоды и верхний слой не заветрились. Если же технология предполагает разлив горячего варенья в банки, то не стоит сразу накрывать их крышками: пар от горячего варенья осядет на крышке, остынет и превратится в воду, из-за чего на поверхности продукта может образоваться плесень. Помните, что срок годности домашнего варенья составляет 1 год, а потому рекомендуем наклеивать на банки этикетки с указанием даты изготовления. Хранить готовое варенье лучше в темном прохладном месте.