С температурой воды все довольно просто: чем она горячее, тем быстрее происходит экстракция и тем более агрессивен данный процесс (теряется вкусо-ароматика и испаряются полезные вещества). Именно поэтому черный чай, пуэр и улун заваривать кипятком можно (и нужно), а остальные виды чаев требуют более деликатного подхода. «Черный чай менее ароматный и более терпкий, более полный. Чем выше температура воды, тем лучше проявляются эти терпкость и полнота. У зеленого же чая терпкость сохраняется при любой температуре заваривания, полнота ему вообще не свойственна, а вкусо-ароматика выражена намного ярче и легко может быть «убита» водой высокой температуры», − уточняет эксперт tea.ru, титестер Андрей Скидан. Именно по этой причине и выведено общепринятое правило: чем более ароматен чай, тем ниже температура его заваривания. Существуют даже чаи, которые рекомендуется заваривать при температуре не выше 60 градусов, к ним относится, например, легендарный дарджилинг и другие высокогорные сорта. Мы сделали для вас краткую шпаргалку как нужно и как не стоит заваривать чай. Уточним, эти правила работают особенно хорошо, если вы покупаете качественный весовой чай.

На фото - китайский зелёный чай Лун Цзин (Колодец дракона) Зеленый чай Оптимальная температура воды для заваривания хорошего китайского зеленого чая – 80 градусов. Если использовать более горячую воду, листья попросту сварятся, а полученный напиток утратит до 40% вкусо-ароматических качеств и значительную часть полезных свойств (а их, как мы помним, в зеленом чае очень много – витамины, флаваноиды, катехины, аминокислоты и т.д). Заваривать такой чай водой более низкой температуры можно, но тогда время его настаивания должно быть увеличено пропорционально снижению градусов.

На фото - индийский черный чай Ассам Дайсаджан Черный чай Сильно ферментированный черный чай, у которого совсем другой химический состав, нужно заваривать кипятком, то есть водой, нагретой до 100 градусов. Именно при этой температуре максимально раскрываются его терпкость и полнота. Если залить черный чай водой более низкой температуры, он получится менее насыщенным и не таким вкусным. Есть еще вариант, когда черный чай подвергают длительной варке, но при этом он теряет все свои полезные свойства и приобретает опасные психостимулирующие.

На фото - Шен Пуэр Да И Знакомый аромат партия 102 Пуэр Как и черный чай, пуэр требует для заварки воду температурой 100 градусов. Некоторые сорта даже необходимо подвергнуть длительной тепловой обработке, то есть варить – только так они могут отдать настою все свои полезные качества и аромат, которыми данный чай обладает в большой мере (здесь ничуть не меньше витаминов, чем в зеленом, а вот структура молекул уже совсем другая). Снижение температуры при заваривании пуэра недопустимо – если залить плотные листья этого чая водой, не достигшей точки кипения, они попросту не заварятся.

На фото - китайский белый чай Бай Хао Инь Чжэнь (Белые иглы) Белый чай Чтобы правильно заварить белый чай (чай из нераспустившихся почек), который содержит еще больше ценных веществ, чем зеленый, следует взять воду, нагретую до температуры 70-75 градусов. Как и в случае с зеленым чаем, повышение температуры скажется на качестве напитка пагубным образом, а вот заваривать белый чай более остывшей водой можно – главное настаивать подольше.

На фото - китайский чай улун Да Хун Пао Премиум (Большой красный халат) Улун Улун по своим качествам стоит ближе к черному чаю и пуэру, ему нужна вода около 90-100 градусов. Но, в отличие от пуэра, кипятить улун нельзя – свои полезные свойства он при этом утратит, как и перегретый зеленый чай. Зато можно заливать его теплой водой, но, опять же, давать напитку намного больше времени для настаивания. Желтый чай Условия для этого редкого и элитного слабоферментированного чая аналогичны белому – используем воду 70-75 градусов. Выше нельзя (убиваем витамины, аминокислоты и т.д), ниже можно. Ну вот, основные правила вы знаете. Но наличие правил еще не означает, что их нельзя нарушать. Вот какой секрет рассказал нам Андрей: «С водой для заваривания всегда можно поиграть и понять, что на самом деле чай заваривается при любой температуре. Просто чем вода холоднее, тем дольше происходит этот процесс, а чем горячее, тем более коротким он должен быть. Например, если вы рискнете заливать зеленый чай кипятком, то пить его нужно уже через 20-30 секунд, чтобы он не растерял все тонкости вкуса и аромата. Если же взять воду около 70-80 градусов, он приготовится за 2-3 минуты (столько же по времени, сколько нужно черному чаю, залитому кипятком)».

Заваривание зеленого чая кипятком – это, конечно, немного экстремально, но подходит для тех, кто куда-то торопится и не имеет возможности подождать даже пару минут (мы понимаем, что это идет в разрез с философией зеленого чая, но в жизни ведь всяко бывает). Один из способов заваривания чая называется «колд брю» (дословно с английского «холодное заваривание»), он предполагает, что чайный лист заливается холодной водой и ставится в холодильник. Колд брю позволяет сохранить всю вкусо-ароматику чая и при этом извлечь из него максимум полезных компонентов. У такого способа заваривания есть только один «недостаток» - это длительный процесс, для тех, кто вообще никуда не торопится (нужно оставлять на ночь). Холодной водой можно заваривать почти любой чай, кроме пуэра – тогда в готовом напитке сохранится максимум ценных микроэлементов. Но следует понимать, что при холодной (или теплой) заварке черный чай, например, не будет таким терпким, как при заварке кипятком (отличный вариант для тех, кому терпкость в данном виде чая не особенно по вкусу!). #КУЛИНАРНЫЕРЕЦЕПТЫ