Пористые заливные пироги не обходятся без добавления гашеной соды или разрыхлителя, часто эти ингредиенты добавляют в бисквиты.

В чем же разница между двумя порошками? Попробуем выяснить…
Действие соды и разрыхлителя
● Сода, известна в химии как бикарбонат натрия, является основным сквашивающим компонентом в многих рецептах. Щелочная по своей природе, она автоматически производит углекислый газ, когда входит в контакт с кислотными ингредиентами. Например, если в рецепте есть лимонный сок, кефир или дрожжи, нужно использовать соду.
●
● Хотя известно, что от соды корочка становится более румяной и хрустящей, выпечка может горчить, если не соблюдать пропорции.
● Разрыхлитель представляет собой сухой порошок, в котором есть пищевая сода и один или несколько кислотных ингредиентов, смешанных вместе. Часто его используют вместо дрожжей, поскольку он увеличивает объем и одновременно облегчает текстуру блюда. Обычно к нему добавляют муку или крахмал, которые замедляют реакцию разрыхлителя до тех пор, пока тот не начнет контактировать с жидкостью. Когда жидкость попадает в разрыхлитель, вырабатывается газ в виде крошечных пузырьков, которые поднимают тесто.
●
● Существует два распространенных типа разрыхлителя — одинарного и двойного действия. Одинарный разрыхлитель реагирует на жидкость сразу и используется полностью. Например, в блинчиках. В свою очередь, порошок двойного действия более полезен в рецептах некоторых тортов, где он сначала реагирует на добавление жидкости, а затем уже во время процесса выпечки . Важно, чтобы вы знали эту разницу и требования своего рецепта, прежде чем приобрести разрыхлитель.
Таким образом, сода и разрыхлитель — не взаимозаменяемые вещи. Использовать соду нужно тогда, когда в тесте содержатся кислые ингредиенты. В их число входят молочные продукты, фруктовые соки и даже мёд. В противном случае сода не будет реагировать, даже если её погасить уксусом или лимонным соком: лучше добавьте сок сразу в тесто, чтобы пузырьки не успели «убежать». А вот разрыхлитель способен обеспечить себя кислотой сам, тем более, что компоненты подобраны в самых оптимальных пропорциях. Но при излишней кислоте в тесте вкус блюда может портиться.
#полезные_советы