Винный соус (уксус).

На излете советских времен, в 80-е годы прошедшего столетия быстро вошли в моду, сразу став одним из престижных «дюфь-цитов» (это слово запустил в оборот Аркадий Райкин), консервы «Сельдь в винном соусе» из Исландии. Баночку этих консервов тогда можно было приобрести только в Москве, Ленинграде, Риге или Одессе, да и то изрядно побегав по магазинам.
Это сейчас селедочных консервов такого качества великое разнообразие, а тогда они вызывали у нас пристальный гастрономический и исследовательский интерес. Мы думали, что в винном соусе для этих консервов используется какое-то вино.
Однажды мне в руки попала газета, где дошлый журналист брал интервью у какого-то специалиста-пищевика. Тот объяснил, что винный соус – это побочный продукт, образующийся при изготовлении вина, и он служит ценным ингредиентом изысканных блюд.
Я тогда взял на заметку эту информацию и решил поэкспериментировать. На даче у меня, как почти у всех в Волгограде и области, есть небольшой виноградник зимостойкой Изабеллы, ее теперь даже под Москвой выращивают, сам видел…
Из Изабеллы мы делаем домашнее вино, варим виноградный сок на зиму. В процессе изготовления вина есть технологический момент, когда надо убирать из бутылей накопившийся осадок. Последний-то, оказывается, и служит материалом для винного соуса у кулинаров всего мира.Я накопил этот осадок в стеклянных банках, покрыл банки марлей и выставил на свет. Через какое-то время осадок уплотнился, над ним образовался слой полупрозрачной красноватой жидкости.
Это и есть винный соус – смесь сухого вина и уксуса. Я осторожно слил ее в бутылки, плотно закупорил и убрал в темное место.Далее действовал согласно рецептам давешнего пищевика из газеты. Сначала попытался воспроизвести исландскую селедку. Тогда были в продаже большие банки нежнейшей сельди-иваси специального посола. Купил, нарезал несколько рыбок на кусочки, сложил в стеклянную банку, засыпал петрушкой с укропом и залил смесью баночного рассола с винным соусом, поставил в холодильник.
Через несколько дней попробовал. Получилось отлично! Исландская селедка рядом с моей просто «отдыхала»! Это вскоре подтвердили и мои домашние, и все, кого мне довелось угощать.Я продолжал как осваивать рекомендованные рецепты, так и изобретать свои собственные.К собственным рецептам можно отнести морковь по-корейски, в которой обыкновенный уксус я заменил винным соусом, в связи с чем она приобрела истинную изысканность.
Потом благодаря винному соусу воспроизвел в первозданном виде рецепт капусты по-гурийски. (Этот вид острого салата подают в грузинских ресторанах к цыплятам табака и дичи. Сталин любил эту капусту с жареными куропатками, ему их подавали в ресторане «Арагви» на банкете после войны). В большинстве случаев ее готовят на обыкновенном уксусе, добавляя сахар для смягчения. Это – суррогат, по-настоящему капусту по-гурийски надо делать на винном соусе.