Фиолетовые заготовки на любой вкус

==============================
БАКЛАЖАНЫ ПО-БОЛГАРСКИ
=========================
На 10 банок емкостью 0,5л:
баклажаны — 5 кг,
масло растительное (для обжаривания) — 500 г (для фарша 150 г),
лук обжаренный — 600 г,
протертая томатная масса —1кг,
чеcнок — 100 г,
зелень петрушки — 60 г,
соль — 15 г,
перец горький — 10 горошин,
перец душистый — 10 горошин.
Баклажаны очищают, моют, нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см и обжаривают.
Готовят фарш. Помидоры моют, протирают через сито и уваривают в два раза от первоначального объёма
измельчённой томатной массы. К этой массе добавляют обжаренный лук, мелко нарезанные: чеснок, зелень петрушки, соль, пряности,подсолнечное масло.
Всё тщательно перемешивают.
На дно подготовленных банок кладут слой фарша, затем его чередуют со слоем обжаренных баклажанов. Верхний слой должен быть также из фарша.
В поллитровую банку вмещается около 300-350 г обжаренных баклажанов и 200-250 г фарша.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л - 90 мин, 1 я — 120 мин,
затем их быстро укупоривают и охлаждают.
БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
========================
На 10 банок емкостью 0,5 л:
свежие баклажаны — 3,5 кг,
репчатый лук — 2,8 кг,
зелень петрушки и укропа — по 75 г,
томатный соус — 2л.
Подбирают мелкие плоды грушевидной формы с блестящей поверхностью,
фиолетового цвета без зелени. Баклажаны моют, надрезают по длине до середины мякоти плода,
это способствует лучшему впитыванию масла, прожариванию мякоти и облегчению фарширования.
Часть растительного масла оставляют для обжарки репчатого лука, остальное масло прокаливают на сковороде
до появления белого дыма и на нём обжаривают баклажаны.
Фарш готовят из репчатого лука и овощной зелени. Лук измельчают и обжаривают на растительном масле.
Зелень укропа и петрушки моют, мелко режут, смешивают с обжаренным луком и солят, используя половину нормы соли.
Для заливки используют томатный соус.
Обжаренные баклажаны начиняют фаршем из лука и зелени, укладывают в подогретые банки, предварительно залив в них немного соуса,
вновь заливают горячим соусом так, чтобы соус покрыл плоды, накрывают банки крышками и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 60 мин, 1 л— 100 мин.
Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
БАКЛАЖАНЫ ПО-МОЛДАВСКИ
===========================
Рецептура на одну банку вместимостью 1л:
баклажаны обжаренные — 350г,
лук репчатый — 70 г,
морковь — 70 г,
перец сладкий — 140 г,
томат-пюре — 350 г,
зелень укропа и петрушки — по 5 г,
соль — 10 г.
Подготовленные баклажаны нарезают на кусочки или кружки толщиной до 1,5 см, на 10—15 минут погружают в 3-процентный солевой раствор
для удаления горечи. Затем рассол сливают и дают стечь жидкости.
Кусочки баклажанов обжаривают в растительном масле с двух сторон, укладывают на противни и дают стечь излишнему маслу.
Подготовленный перец сладкий мясистых сортов нарезают кусочками шириной не более 2,5 см. Очищенную морковь режут в виде лапши ножом.
Размеры кусочков должны быть не более 0,5—0,7 см. Нарезанную морковь обжаривают в растительном масле до готовности.
Лук режут кружочками и обжаривают до золотисто-жёлтого цвета. Зелень укропа и петрушки, отделяют от твердых стеблей, моют, дают стечь воде и мелко режут.
Из свежих томатов или томатной пасты за полчаса до использования готовят томатный соус.
Для этого в кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту разводят водой (на одну часть пасты — 2,5—3 части воды), кипятят, добавляют по рецепту зелень и овощи,
кроме баклажанов, солят и кипятят 8-10 мин. Затем добавляют обжаренные баклажаны и кипятят на слабом огне без помешивания ещё 10 мин.
В горячем виде укладывают в банки, накрывают крышками, помещают в ёмкость и стерилизуют: банки вместимостью 0,35 л — 45 МИН., 0,5 л — 55 МИН., укупоривают.
Используют как овощную холодную закуску.
Кстати, баклажаны снижают содержание холестерина в крови.
БАКЛАЖАНЫ "ОГОНЕК"
====================
2 кг баклажанов,
5 стручков сладкого перца,
3-5 стручков горького перца,
2 головки чеснока,
1 стакан подсолнечного масла,
соль.
Для заливки: на трехлитровую банку - 1 стакан подсолнечного масла, 2 стакана 9 %-ного уксуса
Баклажаны, перец помыть, чеснок очистить от кожуры. Баклажаны нарезать кружочками, выложить на стол, посолить,
через несколько минут перевернуть, посолить другую сторону кружочков. Дать стечь соку. Обжарить на подсолнечном масле с обеих сторон.
Перец и чеснок мелко порезать. Обжаренные баклажаны складывать в посуду слоями, пересыпая их порезанными перцем и чесноком.
Когда все уложено, залить раствором. Вынести в холодное место на 10-12 часов. А затем - или подавать к столу или пастеризовать 40 минут и закатать в банки.
БАКЛАЖАНЫ СО ВКУСОМ ГРИБОВ
=============================
2 кг баклажанов,
2луковицы,
2 головки чеснока,
зелень, перец, лавровый лист.
Для маринада: 150 г воды, 150 г растительного масла, 150 г 9 %-ного уксуса.
Очищенные баклажаны порезать кубиками (1,5x1,5 см), хорошо посолить и оставить на 2 часа.
Отжать сок, промыть и жарить на растительном масле. Готовыми наполнить стерилизованные банки, посыпать сверху нарезанной
приправой из лука, чеснока, зелени, перца, лаврового листа и залить горячим маринадом.
Поллитровые банки пастеризовать 10 минут, литровые — 15.
БАКЛАЖАНЫ ЛЕНИВЫЕ
======================
На 10 банок ёмкостью О,5 л:
баклажаны — 2 кг,
морковь — 2 кг,
белые коренья (петрушка, пастернак сельдерей) — 280 г,
репчатый лук — 460г,
зелень петрушки. и укропа — 25 г,
масло растительное — 300 гр
томатный соус — 2 л.
Баклажаны правильной цилиндрической формы с упругой плотной мякотью без пустот,моют, удаляют плодоножки, режут на кружки толщиной 2,5— 3 см,
бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, затем охлаждают в холодной воде.
Репчатый лук, очищенный, моют и измельчают. Морковь и белые коренья моют, очищают от кожицы, нарезают соломкой и вместе с репчатым луком обжаривают
в прокалённом растительном масле. Зелень петрушки и укропа моют, измельчают на кусочки длиной 1 см.Готовят томатный соус.
В эмалированную кастрюлю выкладывают овощную смесь (кроме баклажанов и зелени) и нагревают её на слабом огне. Затем добавляют нарезанные кружочками баклажаны, зелень, и всю смесь прогревают,
при постоянном помешивании, до температуры 80-85° С.
В подготовленные подогретые банки наливают немного горячего соуса (нагретого до 80° С)затем укладывают горячую смесь овощей и заливают доверху оставшимся горячим томатным соусом.
Банки накрывают крышками и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 50 мин, 1 л— 90 мин. Затем банки герметично укупоривают, переворачивают вверх дном.
БАКЛАЖАНЫ С ЛИМОНАМИ
=======================
На 10 банок ёмкостью 0,5л:
свежие баклажаны — 4кг,
растительное масло — 500 г,
зелень петрушки — 250 г,
лимоны — 2,5 шт.
Баклажаны подготавливают и нарезают на кружки толщиной 1,5-2 см. Затем их посыпают солью (из расчета 60 г соли на 1 кг баклажанов)
и выдерживают 10-15 мин для удаления горечи. Затем массу плодов промывают холодной водой и дают воде степь.
Растительное масло прокаливают до появления белом дыма и в нём обжаривают с двух сторон кружочки баклажанов.
Зелень петрушки моют и мелко измельчают.
Лимоны моют и нарезают на тонкие кружочки.
В подогретые банки укладывают теплые обжаренные кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху заливают прокаленным и охлажденным растительным маслом.
Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже верха горловины банки. Банки накрывают крышками и укупоривают, переворачивают вверх дном и в таком состоянии охлаждают.
БАКЛАЖАНЫ СОЛЁНЫЕ
======================
На 10кг баклажанов:
лавровый лист— 10шт.,
чеснок — 10-12 долек,
соль для растирания чеснока — 50 г,
вода — 2 л,
растительное масло — 150 г.
Плоды тщательно моют холодной водой, удаляют плодоножку делают посредине глубокий продольный надрез.
После этого их бланшируют в подсоленной кипящей воде (20-25 г соли на 1 л воды) в течение 7-10 мин.
Пробланшированные баклажаны раскладывают в один ряд на доску, расположенную под небольшим углом, сверху накрывают другой такой же доской,
а на нее кладут груз. Таким образом их выдерживают 3-4 ч для удаления влаги. В продольный разрез баклажанов чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока.
Затем плоды укладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпая измельченной пряной зеленью и чесноком. На дно кастрюли кладут треть пряностей.
Готовят рассол из расчета 60-70 г соли на 1 л воды и заливают им баклажаны, сверху кладут деревянный круг или тарелку, а на них — небольшой груз так, чтобы плоды полностью были покрыты рассолом.
Для лучшей сохраняемости соленья рассол следует прокипятить, охладить, а кастрюлю, залитую рассолом, накрыть крышкой или плотной тканью.
Для развития молочнокислого брожения засоленные баклажаны выдерживают при комнатной температуре 6-7 дней, после чего перекладывают в прохладное место.
При подаче на стол соленые баклажаны режут на кусочки.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ КВАШЕНЫЕ
======================================
На 2,5 кг баклажанов — 0,5кг моркови,
2-3 корня петрушки, 2 крупные луковицы,
1 головка чеснока, пучок зелени петрушки,
немного зелени сельдерея, 200 г растительною масла,
соль, перец.
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать на каждом сквозную прорезь, отступив от конца на 2-3 см, и проварить в воде до полуготовности (на 1 л воды — 30 г соли).
А проверить полуготовность просто: после 15-20 минут кипения надо проколоть баклажаны вилкой. Если прокалывается легко, баклажаны следует вынуть из кастрюли, дать стечь воде, остудить.
Наполнить баклажаны через прорезь фаршем из обжаренных на растительном масле моркови, лука, корня петрушки, мелко порезанного чеснока, перевязать каждый суровой ниткой или стеблем сельдерея,
уложить в банку и оставить в тепле на 2-3 дня, затем залить баклажаны прожаренным, но охлажденным растительным маслом, закрыть банку капроновой крышкой и вынести в прохладное место.
МЯТНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
=====================
1 кг баклажанов,
3 головки чеснока,
большой пучок петрушки,
пучок мяты и сельдерея,
15 шт. болгарского сладкого перца,
2 стол, ложки 3%-го уксуса,
5 стол, ложек соли.
Рассол: на 1 л воды - 3 стол, ложки соли.
Баклажаны вымойте и просушите полотенцем. Затем надрежьте вдоль, очистите от семян и засыпьте солью. Выдержите их в течение 4 часов.
Затем залейте рассолом, доведите до кипения и поварите 2-3 мин. Откиньте баклажаны на дуршлаг и поместите в кастрюлю под гнёт.
Очищенный чеснок, петрушку, мяту и перец нарежьте, залейте уксусом и оставьте на сутки. Затем этим фаршем начините баклажаны, уложите их в подготовленные банки,
залейте рассолом с уксусом и укупорьте.