#Какой_хлеб_полезнее

> С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины. С зерновыми продуктами, по данным разных исследований, человек в среднем получает более 50 процентов всего потребляемого белка, 15 процентов жиров и 70 процентов углеводов. Количество углеводов в хлебе составляет примерно половину его состава. Большое значение имеет количество белков в хлебе, их аминокислотный состав и биологическая полноценность.
> В зерне ржи содержится в среднем 10,7 процента белка, а в зерне пшеницы — 11,5 процента. Но, по мнению многих исследователей, аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее, чем пшеничного, так как содержание лизина, валина, треонина и метионина в белках ржи значительно выше.
> Некоторые исследователи отмечают, что белок пшеничного хлеба усваивается полнее, чем белок ржаного. Содержание жира в хлебе (без внесения его по рецептуре) достигает 1 процента. В зерне ржи несколько меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше линолевой кислоты, чем в жире пшеницы. Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в пшенице, поэтому рожь по пищевой ценности имеет некоторые преимущества перед пшеницей. Витамина РР в 3—3,5 раза больше в зерне пшеницы, а ви- тамина B2 несколько больше в зерне ржи. В ржаном хлебе в свободной форме содержится около 80 процентов общего количества ниацина, а в пшеничном — только 50 процентов.
> Надо иметь в виду, что в сортовую муку при помоле зерна переходит меньше витаминов и минеральных веществ, чем в обойную, но в то же время в ржаную сортовую муку переходит большая часть витаминов B1 и РР.
> Пищевая ценность хлеба зависит не только от содержания отдельных веществ в исходном сырье, но и от особенностей его технологии. Для хлеба хорошего качества необходимы хорошие показатели по разрыхляемости и пористости, пропеченности мякиша, он должен отличаться прекрасным вкусом и ароматом.
> Физические свойства пшеничного хлеба имеют значительные преимущества — его мякиш объемнее; разрыхленнее, пористее, чем мякиш ржаного хлеба. Наши потребители дают высокую оценку и ржаному хлебу — его вкусу и аромату.
> Итак, можно сказать, что и тот и другой хлеб является ценнейшим продуктом питания человека. Оптимальная норма потребления хлеба в дневном пищевом рационе составляет 350—400 граммов.
Статья из книги "Тайны продуктов питания". издательство „Пищевая промышленность", Москва 1972.