Как сделать пышнее ржано-пшеничный хлеб?

Всем профессионалам известно, что для выпечки ржаного хлеба требуется большой опыт и совершенное соблюдение технологического процесса.
Для хлебопечения пригодны только 3 злака: пшеница, полба и рожь.
Рожь содержит глютенин и глиадин, которые являются белками клейковины. Однако, в отличие от пшеницы и полбы она не в состоянии образовать вязкую и эластичную структуру. Это одна из причин, по которым ржаной хлеб имеет меньший объем и, в некоторых случаях, неровную корочку.
Другая особенность ржаной муки — высокое содержание пентозанов (не содержащих крахмал полисахаридов), которые повышают водопоглотительную способность муки и увеличивают срок хранения готовой продукции.
Специальный хлебопекарный улучшитель для ржано-пшеничного хлеба "Мажимикс Ржанка-Объем"
С помощью специально подобранных ферментов:
» выравнивает корочку ржано-пшеничному хлебу;
» придает дополнительный объём ржано-пшеничному хлебу;
» продлевает срок свежести изделий.
*Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции. Ферменты вырабатываются живыми клетками в ничтожных количествах, однако ввиду высокой активности вызывают изменения в огромной массе вещества.
* В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.
#ржаной_вхлебопечке #продукты_для_выпечки #домаХлеб#домашнее_хлебопечение #мука #хлебопекарный_улучшитель http://doma-hleb.ru/domshop/product_info.php?products_id=16