Почему содержание белка в хлебе из цельнозерновой муки обычно выше, чем в хлебе из сортовой муки, но при этом объем хлеба меньше⁉️

▶️ Белок содержится в различных компонентах пшеничного зерна, его распределение неравномерно. В центральной части эндосперма зерна белка намного меньше.
▶️ Распределение белка в зерне неоднородно, и содержание белка в муке зачастую отражает процесс помола, применяемый при производстве муки.
▶️ Для получения цельнозерновой муки измельчают все зерно целиком, включая верхнюю оболочку (отруби). Содержание белка в цельнозерновой муке такое же как и в зерне.
▶️ Производство сортовой муки (высшего или 1-го сорта) происходит путем отделения отрубей от крахмального эндосперма, и содержание белка в такой муке на 1% меньше, чем было изначально в зерне.
▶️ Присутствие отрубей уменьшает газоудерживающую способность теста, в результе хлеб получается ниже. Белок в частицах отрубей не участвует в формировании клейковинного каркаса, в отличие от белков, содержащихся в клетках эндосперма.
🔷 С учетом этих особенностей общепринято производство цельнозерновой муки с более высоким содержанием белка чем у сортовой. Для этого отбирают партию пшеницы с более высоким содержанием белка или добавляют в готовую муку сухую активную клейковину (например Панифарин).
♦ Панифарин - 285₽
(пшеничная клейковина, натуральные ферменты) наиболее популярный улучшитель для всех видов ржаного, пшеничного и смешанного хлеба, компенсирует недостаток клейковины в муке.
-----
🛒 Заказать продукты для хлебопечения
на сайте doma-hleb
☎ телефон для связи: 8-916-868-8817
=
Доставка наших продуктов по Москве и РФ.
Отправляем заказы без предоплаты, в пвз СДЭК и Боксберри.