Подборка Карпаччо из морепродуктов.

1).Карпаччо из лосося с фенхелем и цукини.
Ингредиенты:
фенхель - 1 шт.;
свежий лосось - 150 г;
цукини - 1 шт.;
свежая редька - 80 г;
оливковое масло - 50 мл;
половинка лимона;
черные кунжутные семена - 10 г;
листья базилика;
соль и перец по вкусу.
Приготовление:
Прежде чем использовать сырую рыбу в блюдах, обязательно подержите ее в морозилке в течение суток — это убьет все нежелательные бактерии.
Нарежьте лосось, желательно замороженный, так как это поможет сделать одинаково ровные кусочки.
Нарежьте фенхель и подержите в ледяной воде в течение часа.
Нарежьте ломтиками редьку и цукини.
Теперь можно собирать наше блюдо! Хаотично распределите сначала фенхель, затем лосось, цукини и редьку.
Полейте все лимонным соком и оливковым маслом. Сверху посыпьте кунжутом и листьями базилика.
2).Креветки "Карпаччо".
200 гр Очищенные креветки
Поваренная соль
Цедра лайма
︎Красиво уложите креветки в вакуумную упаковку и замаринуйте с солью и цедрой лайма.
Завакумируйте. Отбейте их пока не станут тонким пластом. ︎Sous vide до 80°C в течение 1 мин.
Охладите. ︎Откройте упаковку и обсушите. ︎Вырежьте резаком или ножом и используйте.
3).«Карпаччо из лосося с соусом юдзу и Фетой».
110 г слабосоленого лосося
30 г сыра «Фета»
5 г огурца
15 мл соуса «Юдзу»
1 чипс из белого хлеба
1 г пудры из маслин
1 г салата Фризе
2 г Мангольда
1 г салата Сакура микс
Лосось нарезать на слайсере толщиной 2,5 мм и выложить на тарелку.
Сверху по кругу выложить кусочки феты, огурец очищенный от кожи и нарезанный кубиком. Декорировать сакурой, фризе и мангольдом.
В хаотичном порядке выложить чипсы из белого хлеба и посыпать пудрой из маслин. Карпаччо полить соусом юдзу.
Пудра из маслин.
300 г маслин (1 банка)
Для пудры маслины произвольно нарезать, высушить и пробить в блендере до состояния пудры.
Чипс из белого хлеба.
100 г батон нарезного белого
С батона срезать корки, завернуть в пищевую пленку и заморозить. После чего тонко нарезать на слайсере и оставить сохнуть при комнатной температуре.
4).Карпаччо из лосося.
Слабосоленый лосось.
Филе лосося распластовать, завернуть рулетом с помощью пищевой пленки и придать плотную форму. Заморозить. Нарезать на слайсере.
5).Карпаччо из морского гребешка со сливочной эспумой кациобуси и перцем.
Ингредиенты на 4 персоны:
4 гребешка
Соль в хлопьях
20 г хлопьев кацуобуси (вяленая скумбрия)
1 лист водорослей комбу
Щепотка соли
300 мл сливок
Мини-желтый перец чили (если нет, перец чили)
Белые съедобные цветы.
Приготовление:
Поставьте сливки в кастрюлю на огонь, добавьте лист водорослей комбу и щепотку соли. Когда закипит, добавьте хлопья кацуобуси, выключите огонь и дайте настояться 20 минут. Процедите и перелейте в сифон, встряхните и храните в холодильнике не менее 1 часа.
Порежьте гребешки очень тонко, посолить и отложить.
Выложите гребешки на сервировочную тарелку и с помощью сифона покройте подготовленной эспумой.
Сверху выложить мини-перцы или хлопья перца, а так же для дкора добавить съедобные белые цветы.
6).Карпаччо из свежего сибаса с цитрусовым соусом.
Ингредиенты (из расчета на 1 порцию):
Сибас — 1шт
Апельсин — 1шт
Грейпфрут — 1шт
Лимон — 1шт
Фенхель — 1шт
Микс салатов (руккола, ромейн, радичио, фриссе, лоло-россо)
Приготовление:
Вырезаются 4 дольки апельсина. Вырезаются 4 дольки грейпфрута. Дольки апельсина и грейпфрута складываются в миску, после чего туда выжимается сок из остатков цитрусовых. В миску добавляется соль по вкусу и оливковое масло, натирается цедра лимона. Все перемешивается.
Фенхель разрезается напополам. Фенхель освобождается от сердцевины и нарезается очень тонкими ломтиками. Нарезанный ломтиками фенхель добавляется к миксу салатов. В миску с миксом салатов и фенхелем выкладываются дольки цитрусовых без соуса. Салат заправляется солью по вкусу и оливковым маслом, аккуратно перемешивается.
Сибас разделывается на филе, из него извлекаются все кости. Филе сибаса нарезается тонкими слайсами. Нарезанное филе сибаса выкладывается в один слой по центру тарелки. Оставшимся цитрусовым соусом заправляется карпаччо из сибаса. В центр тарелки на карпаччо горкой выкладывается салат. Поверх блюда натирается цедра лимона.
7).Карпаччо из тунца, креветок, гребешков.
Ингредиенты:
Свежий тунец – 100 - 150 гр
Свежие креветки – 2 шт.
Гребешки – 2 шт.
Зеленый лук
Несколько листиков базилика
Немного манго
Маринованный трюфель
Половина лимона
Трюфельное масло, оливковое масло, соль и перец по вкусу.
Предварительно на блюдо наносим немного оливкового масла. Нарезаем зеленый лук, авокадо и базилик. Нарезаем тунец потолще, чтобы чувствовался вкус. Нарезаем гребешки. Режем креветки вдоль на две половинки и надавливаем, чтобы они дали сок.
Выкладываем на блюдо и перчим. Креветки и тунец поливаем оливковым маслом, гребешки – трюфельным. На гребешки выкладываем трюфель, на креветки – базилик, на тунец - зеленый лук и манго. Сбрызгиваем все соком лимона.