Подборка блюд с уткой.

7 рецептов.
1).Салат с уткой.
Состав:
1 средняя утка.
Утиный соус.
3 стручка кардамона
5 звездочек аниса
1/2 палочки корицы
1/4 палочки лакрицы
1 лавровый лист
3 г апельсиновой цедры
3 гвоздики
6 горошин белого перца
12 г сычуаньского перца
50 г соли
1 палочка лимонной травы
40 г имбиря
65 г сахара
500 мл воды
Хрустящее тесто:
140 г муки
14 г разрыхлителя
1 щепотка соли
105 г картофельный крахмал
12 г пшеничной муки
22 г рисовой муки
300 г воды
80 г оливкового масла
80 г яйца
Заправка для салатов:
300 г сливового соуса
100 г соуса хойсин
40 г белого винного уксуса
30 г светлого соевого соуса
25 г золотого сиропа
Состав салата:
180 г микс салатных листьев
5 г кресс салат
200 г помело, сегментированного
80 г грейпфрута, сегментированного
1 перец чили, мелко нарезанный
20 г кедровых орехов
1 лук-шалот, мелко нарезанный
Технология приготовления:
Маринование и приготовление утки:
1. Смешайте все ингредиенты соуса в большой кастрюле, хорошо перемешайте и доведите до кипения.
2. Осторожно добавьте утку в сковороду и снова доведите жидкость до кипения.
3. Затем уменьшите огонь и оставьте утку на медленном огне в течение одного часа. Снимите сковороду с огня и оставьте утку в соусе на ночь мариноваться.
4. Разогрейте фритюрницу до 180 ° C.
5. Филируйте и обсушите утку.
Хрустящее тесто:
1.Смешайте все ингредиенты.
2. Равномерно покройте кусочки утки в тесте.
3. Обжарьте во фритюре утку в тесте до золотистой корочки.
Заправка:
1. Смешайте все ингредиенты соуса.
Подача:
1. Выложите нарезанную утку в салатник
2. Добавьте остальные ингредиенты
3. Полейте салат заправкой.
2). Соленый эклер «мандарин — утиный паштет».
Ингредиенты:
Молоко 184 мл
Вода 316 мл
Сливочное масло 385 г
Пшеничная мука 460 г
Яйцо куриное 10 штук
Паштет утиный 300 г
Греческий йогурт 180 г
Листья тимьяна 2 г
Оливковое масло 35 мл
Чеснок 6 г
Розовый перецпо вкусу
Сольпо вкусу
Репчатый лук 100 г
Сахар 80 г
Тимьян 1 веточка
Мандариновый сок 260 мл
Желатин 50 г
Сахарная пудра 63 г
Миндальная мука 23 г
Приготовление:
1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко (184 мл), воду (316 мл), соль (10 г), сахар (20 г) и масло (225 г). На минимальном огне, активно помешивая, дождаться, пока масло полностью растворится. Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости. Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера. Тем самым миксер сам заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Нужно быть аккуратными, не перемешивать тесто очень долго, так как оно слишком сильно охладите.
3. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуту (время сушки может увеличиваться в зависимости от массы). Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника.
4. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до 50 градусов, начать добавлять яйца частями (9 шт.). Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана. Важным моментом здесь будет вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.
5. Отсадить на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреть духовку до нужного градуса и сразу поставить противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.
6. Выпекать в зависимости от типа духовки:
а) Конвектомат. Разогреть печь до 250 градусов, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию (примерно 15 минут). Включить печь на 155 градусов и выпекать 30–40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.
b) Подовая печь (режим «верх/низ»). Разогреть печь до 200 градусов, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165 градусов. Выпекать около 70–75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)
c) Домашняя духовка (режим «верх/низ»). Разогреть духовку до 160–180 градусов, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.
7. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
a) наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (хранить при +3...+4 градусах);
b) заморозить выпеченное заварное тесто при –18 градусах и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при 160 градусах в течение
3–4 минут. Далее начинить кремом и украсить.
8. Приготовить крем из утки. Смешать листья тимьяна с оливковым маслом, дать настояться в течение 10 минут. Чеснок измельчить ножом. Смешать паштет и греческий йогурт, влить оливковое масло с тимьяном, чесноком, солью и перцем. Тщательно перемешать, убрать в холодильник. Перед использованием взбить в миксере с насадкой «венчик».
9. Приготовить карамелизированный лук. Лук нарезать мелкими кубиками. На разогретой сковороде смешать сливочное масло с оливковым, добавив веточку тимьяна, тем самым их ароматизировав. Спустя некоторое время убрать веточку тимьяна и добавить лук. Чуть обжарить лук и по всей поверхности, засыпать сахар (30 г), обжаривать 5 минут до образования карамелизованной корочки. Остудить.
10. Приготовить мандариновое желе. Нагреть пюре с сахаром (20 г) до кипения. Добавить желатин и разлить тонким слоем в силиконовые формы в виде эклера. Убрать в морозильную камеру.
11. Приготовить классическое песочное тесто. В миксере с насадкой «весло» смешать масло (130 г, комнатной температуры), соль, сахарную пудру, миндальную и обычную муку (185 г) до состояния крошки. В конце постепенно добавить яйца и размешать до однородной массы (не перемешивать слишком долго). Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Раскатать тесто толщиной
2 мм и вырезать по размеру эклера. Отпекать на силиконовом перфорированном коврике около 15 минут.
12. Сборка и декор. Срезать верх эклера и отсадить заранее смешанный крем из утки с луком. Поместить отпеченное песочное тесто поверх эклера. Поместить замороженное мандариновое желе поверх песочного теста.
На заметку:
Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, нужно обратить внимание, сколько белка содержится в ней на 100 грамм. Для более стабильного результата нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10–11% тоже может получиться, но не во всех духовках.
3).Закуска из запеченой утки.
Ингредиенты:
Кол-во порций - 1
Для утиного риета:
запеченная утка без кости - 70 г;
горчица с зернышками - 10 г;
домашний майонез - 30 г;
мед - 10 г;
крисп из ржаного хлеба - 2 шт.
Для лимонно-базиликовой заправки (на 1 л):
свежевыжатый лимонный сок - 300 мл;
сахарная пудра - 160 г;
мед - 70 г;
зеленый базилик - 150 г;
оливковое масло - 340 мл.
Для фруктово-ягодного салата:
сегменты апельсина - 15 г;
свежая клубника - 15 г;
свежая малина - 10 г;
голубика - 15 г;
зеленый микс (фриссе, мангольд, рукола, кресс-салат) - 20 г.
Для подачи:
риет из утки в криспах - 120 г;
фруктово-ягодный салат - 65 г;
любая зелень - 2 г;
лимонно-базиликовая заправка - 15 мл.
Приготовление:
Для риета мясо утки мелко порубите, добавьте горчицу, майонез, мед и тщательно перемешайте. Выложите риет на крисп и накройте вторым криспом.
Смешайте все ингредиенты для лимонно-базиликовой заправки и взбейте с помощью ручного миксера до однородной консистенции. Затем процедите через мелкое сито.
Смешайте все ингредиенты для фруктово-ягодного салата.
Выложите на тарелку риет из утки в криспах, фруктово-ягодный салат, украсьте зеленью. Перед подачей полейте лимонно-базиликовой заправкой.
4).Томленая утиная ножка с перловой кашей, киноа и тыквой.
Ингредиенты:
Тыквенное пармантье (50 г на порцию):
тыква — 450 г;
сливочное масло — 40 г;
соль — по вкусу.
Ризотто из перловки и киноа:
киноа отварная — 30 г;
перловка отварная — 60 г;
куриный бульон — 200 г;
сливочное масло — 20 г;
пармезан — 20 г;
соль — по вкусу;
чеснок — 2 г.
Глазурь на утку (30 г на порцию):
мед — 5 г;
листья тимьяна — 4 г;
апельсиновый фреш — 50 г;
горчица зернистая — 10 г;
масло подсолнечное — 10 г.
Глазированная утиная ножка:
утиная ножка — 1 шт.;
соль морская крупная — 20 г;
розмарин — 2 г;
тимьян — 2 г;
чеснок — 2 г;
масло подсолнечное — 15 г;
масло сливочное — 15 г;
запеченный лук-шалот конфи — 40 г.
Украшение:
тархун — 2 г;
тыква печеная — 20 г;
петрушка — 2 г;
запеченный лук-шалот конфи — 40 г.
Приготовление:
Тыкву запечь в духовке при 160 градусов до готовности. Очистить от кожи. Пробить блендером со сливочным маслом. Довести до вкуса солью.
В кипящий куриный бульон добавить отварную перловку, рубленый чеснок, затем добавить пармантье из тыквы, пармезан и отварной киноа. Затянуть сливочным маслом. Довести до вкуса солью.
Апельсиновый фреш выпарить наполовину. Добавить ингредиенты для глазури и прогреть.
Утиную ножку очистить от внутренней кости. Мариновать с солью, рубленым розмарином, тимьяном и чесноком в течение 40 минут. Промыть от маринада и готовить в вакуумном пакете в смеси подсолнечного и сливочного масел при температуре 80 градусов в течение 12 часов. Затем глазировать утку. Для этого ножку на 10 минут поставить в печь при температуре 180 градусов. Полить глазурью и поставить в печь еще на 2 минуты.
Лук запечь при температуре 160 градусов до готовности. Очистить, затем прогреть лук в растительном и оливковом маслах с добавлением специй: чеснок, тимьян, лавровый лист.
Выложить ризотто на тарелку, сверху положить глазированную утиную ножку. Украсить кубиками печеной тыквы, зеленью и запеченным луком.
5).Утиная грудка с фасолью.
Ингредиенты:
175 гр утиной грудки
40 гр стручковой белой фасоли
10 гр зеленого горошка
35 гр черешни
150 мл растительного масла
1 гр тимьяна/розмарина
2 гр чеснока
10 гр топленого масла
10 мл куриного демигласс
10 гр морской соли
1 л куриного бульона
140 мл соуса хойсин
100 гр сливочного масла
200 гр апельсинов
2 гр бадьяна/аниса
5 гр палочек корицы
3 гр кардамона
1 гр гвоздики
5 гр черного перца (горошек)
2 гр можжевеловых ягод
лавровый лист
100 гр яблочного пюре
Очищаем утиную грудку от жилок и излишков жира.
Удаляем у черешни косточки, разрезаем напополам. Бланшируем фасоль.
Готовим соус: в куриный бульон добавляем соус хойсин, апельсиновый сок, яблочное пюре и специи (бадьян, палочки корицы, можжевеловые ягоды, лавровый лист, перец черный, гвоздика, кардамон). Все провариваем 5-6 минут, немного остужаем и процеживаем через сито. Взбиваем соус блендером и добавляем кусочки сливочного масла (доводим до густоты).
Утиную грудку обжариваем на гриле до образования золотистого цвета корочки, выпарить жир, 3-4 минуты и после запекаем в печи при 180 градусах около 10 минут с добавлением чеснока, тимьяна и топленого масла.
На гриле также обжариваем фасоль и запекаем вместе с черешней (отдельно от утки.
Подача: на тарелку выкладываем утиную грудку и гарнир. Заправляем соусом.
6).Ризотто с уткой.
Ингредиенты:
65 гр риса
20 гр сливочного масла
15 гр лука
40 гр утиной грудки
100 мл красного сухого столового вина
400 мл куриного бульона
20 гр пармезана
20 гр белых грибов
10 гр козьего сыра
несколько кусочков вяленой утки
укроп
оливковое масло
чеснок
тимьян
перец
соль
Приготовление:
На раскаленной сковороде обжариваем грибы. В сотейнике с глубоким дном обжариваем чеснок, тимьян, порезанную грудку и порезанный лук.
Добавляем рис, обжариваем. После этого добавляем красное вино. Выпариваем.
Далее постепенно вливаем бульон. Держим на огне 15 минут и добавляем оливковое масло. После этого добавляем пармезан, перец, сливочное масло. Активно взбиваем.
Выкладываем на тарелку, украшая жареными грибами, кусочками козьего сыра, кусочками вяленой утки, пармезаном, перцем и маслом.
7).Утиный паштет с кремом из чернослива.
Ингредиенты:
305 гр утиной печени
121 гр чернослива
10 гр соуса порто
150 гр бородинского хлеба
5 гр подсолнечных семечек
1 гр специй для пастрами
1 гр морской соли
лук репчатый
портвейн
масло растительное
сливочное масло
Приготовление:
Печень утки обрабатываем и обжариваем на растительном масле с луком. Затем пробиваем блендером с добавлением сливочного масла. Чернослив заливаем кипятком и настаиваем, пробиваем блендером
Подаем, выкладывая паштет, рядом крем из чернослива. Украшаем семечками подсолнуха, специями и поливаем выпаренным портвейном. Добавляем с краю поджаренный хлеб.