ПП Муссовый торт “Земля”.

Орехи пекан-Тёмный шоколад.
► Рецепт:
На 4 торта диаметром 21см.
► Пралине – пекан:
Орехи пекан - 973 г.
Вода - 113 г.
Кокосовый сахар - 247 г.
Поджарьте орехи при температуре 140 градусов 25 минут с конвекцией. В сотейнике нагрейте воду и сахар до 115 градусов. Добавьте тёплые орехи и хорошо перемешайте, чтобы сироп полностью покрыл орехи. Распределите орехи по бумаге для выпечки и отправьте в духовку на 10 минут при температуре 150 градусов, с конвекцией. Охладите и разбейте на кусочки, доведите в комбайне до состояния пасты.
► Бисквит из орехов пекан:
Пралине – пекан - 609 г.
Мука из орехов пекан - 174 г.
Пастеризованные белки 1 – 278г.
Инулин - 139 г.
Рисовая мука - 174 г.
Разрыхлитель - 7 г.
Пастеризованные белки 2 - 219 г.
Пастеризованные желтки – 139г.
Поджарьте ореховую муку в духовке при температуре 150 градусов 20 минут, с конвекцией, охладите. Взбейте белки (1) 3 минуты на средней скорости. Добавьте инулин и продолжите взбивать ещё 4 минуты. Просейте вместе рисовую муку и разрыхлитель и соедините с ореховой мукой.
Отдельно нагрейте белки (2), желтки и пралине до 30 градусов и взбейте до состояния эмульсии с помощью ручного блендера. Как только меренга станет устойчивой, добавьте в неё смесь пралине с яйцами, затем сухую смесь и аккуратно смешайте спатулой.
Распределите смесь по силиконовому коврику, сбрызните водой, чтобы сверху не было корки. Выпекайте 18 минут при температуре 160 градусов, без конвекции.
► Крамбл из орехов пекан и какао:
Мука из орехов пекан - 177 г.
Кокосовое масло - 145 г.
Кокосовый сахар - 177 г.
Рисовая мука - 156 г.
Какао-порошок Felchlin - 22 г.
Вода - 43 г.
Соль - 3 г.
Поджарьте ореховую муку в духовке при температуре 150 градусов 20 минут, с конвекцией, охладите. Нагрейте масло до температуры 20 градусов. В чаше комбайна с насадкой весло на низкой скорости смешайте все ингредиенты до однородности. Используя решетку для охлаждения в качестве терки, равномерно распределите тесто по листу для выпечки, застеленному бумагой для выпечки. Выпекайте 25 минут при температуре 140 градусов, с конвекцией.
► Кремё пекан - темный шоколад:
Шоколад Bolivia 68% - 339 г.
Паста из орехов пекан Sosa - 183 г.
Вода - 669 г.
Порошок фруктозы - 99 г.
Natur emul sosa - 13 г. (Эмульгатор/загуститель, можно использовать ксантан, но в меньшей дозе)
Соль - 1,5 г.
Нагрейте шоколад до 45 градусов и добавьте пасту из орехов. Нагрейте воду до 20 градусов и вмешайте фруктозу, соль и эмульгатор с помощью ручного блендера. Добавьте смесь в шоколад и снова пробейте блендером. Оставьте в холодильнике до начала кристаллизации, распределите и поставьте в холодильник кристаллизоваться минимум на 3 часа.
► Кранч из орехов пекан и какао:
Крамбл из орехов пекан и какао - 372 г.
Пралине – пекан - 133 г.
Кокосовое масло - 27 г.
Разрежьте крамбл на кубики 1 на 1 см. Нагрейте масло до температуры 35 градусов, смешайте с пралине и аккуратно с кусочками крамбла и пралине. Распределите смесь по листу бумаги для выпечки.
► Мусс Боливия:
Темный шоколад Боливия 68% - 487 г.
Подсолнечное масло без запаха - 46 г.
Эмульгатор natur emul Sosa - 15 г.
Вода - 517 г.
Желатиновая масса (6 к 1) - 137 г.
Пастеризованные белки - 213 г.
Инулин Sosa - 107 г.
Нагрейте шоколад и масло до 45 градусов, добавьте эмульгатор и смешайте блендером. Нагрейте воду до 20 градусов, а желатиновую массу до 45С, смешайте. Добавьте в шоколад, с помощью ручного блендера взбейте до состояния эмульсии. Охладите до 32 градусов. Взбейте белки на средней скорости 3 минуты, добавьте инулин и взбивайте ещё 4 минуты. Когда меренга будет готова, температура меренги должна быть 30С, смешайте с эмульсией. Используйте.
► Кремё орехи пекан:
Пралине – пекан - 371 г.
Вода - 361 г.
Желатиновая масса 6 к 1 - 41 г.
Фруктоза - 25 г.
Камедь рожкового дерева - 8 г.
Эмульгатор natur emul Sosa - 8 г.
Соль - 1,5 г.
Нагрейте воду до 20 градусов, а желатиновую массу до 45 градусов и смешайте. Добавьте фруктозу, камедь рожкового дерева, эмульгатор и соль, пробейте блендером. Постепенно влейте смесь в пралине, блендером сделайте эмульсию. Остудите смесь, пока она не начнёт застывать.
Если застынет до отсадки, можно подогреть.
► Крисп для декора:
Крамбл из орехов пекан и какао - 190 г.
Кокосовое масло - 12 г.
Темный шоколад Bolivia 68% - 64 г.
Уже приготовленный крамбл из рецепта выше нарежьте на кубики 1 на 1см. Подогрейте кокосовое масло до 35С, а кувертюр до 45С и смешайте. Соедините смесь с крамблом.
► Темная глазурь:
Сахар - 391 г.
Порошок фруктозы - 152 г.
Глюкоза в порошке - 152 г. (атомизированная)
Инулин Sosa - 109 г.
Вода - 704 г.
Желатиновая масса (6 к 1) - 122 г.
Подсолнечное масло без запаха - 326 г.
Какао-пудра - 217 г.
Смешайте сахар, фруктозу, глюкозу и инулин. Нагрейте в сотейнике воду до 45 градусов и вмешайте сахара. Доведите до кипения и добавьте желатиновую массу. Смешайте масло и какао порошок и добавьте в сироп. Пробейте в эмульсию с помощью ручного блендера. Используйте при 30 градусах.
► Велюр:
Желтый, зелёный, красный и чёрный пищевые красители в спрее.
► Сборка:
• Снизу вверх:
Кранч из орехов пекан и какао
Темная глазурь
Бисквит из орехов пекан
Кремё орехи пекан
Кремё пекан - темный шоколад
Мусс Боливия
Крисп для декора
Шоколадный диск
• Приготовьте бисквит размером 40 на 60см, весом 1600гр, остудите и вырежьте коржи диаметром 17 см. Заморозьте без колец.
• Соберите внутреннюю часть торта диаметром 18,5см: Приготовьте кремё пекан - темный шоколад и отсадите в формы. Выровняйте и поставьте в холодильник на 3 часа. Приготовьте кремё орехи пекан и отсадите поверх первого кремё с шоколадом. Сверху выложит слой бисквита, чтобы он не выходил за края формы и заморозьте.
• Приготовьте кранч и вырежьте кольцом 19см. Заморозьте без колец.
• Опустите формы с внутренней частью торта в горячую воду, выньте из формы, уберите в морозилку.
• Соберите торт диаметром 21см.: Подготовьте мусс и заполните им формы наполовину. Выложите внутреннюю часть бисквитом вверх, немного придавите и заполните муссом сверху. Выложите кранч. Накройте листом пластиковой плёнки и придавите противнем. Поставьте в шоковую заморозку.
• Подготовьте глазурь и поставьте её в холодильник. Приготовьте крисп для декора, велюр и шоколадные украшения.
• Когда торт будет заморожен, достаньте из формы и покройте тёмной глазурью при 30С и поместите крисп и шоколадный декор, покрытый разными цыетами велюра.