Ростбиф с соусом

Чтобы приготовить этот ростбиф из говядины, стоит выбрать достаточно тонкую полоску мяса. Говядина посыпается перцем, солью, горчицей и листьями розмарина. Охлаждение в течение ночи смягчает мясо, а также хорошо подсушивает его снаружи, помогая создать хрустящую корочку во время запекания. Это идеальное украшение для выходного ужина.
На приготовление понадобится в сумме около 13 часов, но на «активную фазу» - 30 минут.
Что нужно для 8-10 порций:
Для самого ростбифа
- 30 г крупно нарезанного черного перца горошком;
- 2 столовые ложки крупной соли (можно больше, по вкусу);
- 2 веточки розмарина, сломанные пополам, плюс 1 ст. л. свежих листьев розмарина;
- 70 г дижонской горчицы;
- 2,7 кг говяжьей вырезки (лучше брать центральную часть), жировая шапка должна быть обрезана до 5 мм;
- 1 большая желтая луковица, неочищенная и крупно нарезанная;
- 3 средних стебля сельдерея, крупно нарезанных;
- 1 средняя морковь, крупно нарезанная;
- 4 средних зубчика чеснока;
- 2 ст. л. сливочного масла;
- 2 ст. л. муки;
- 300 мл куриного бульона;
Для соуса
- 300 г сметаны;
- 75 готового соуса из хрена;
- 2 чайные ложки крупной соли;
- 1 чайная ложка черного перца.
Приготовление:
1. Смешайте молотый перец, соль и листья розмарина в небольшой миске. Натрите горчицей мясо целиком. Равномерно посыпьте мясо смесью перца, прижимая все хорошенько, чтобы оно прилипло. Поместите ростбиф на решетку, установленную внутри противня с бортиками. Охладите, не накрывая, на протяжении 12 - 24 часов.
2. Разогрейте духовку до 230°С. Выложите лук, сельдерей, морковь, чеснок и веточки розмарина в форму для запекания. Поместите ростбиф жиром вверх поверх овощной смеси.
Запекайте 15 минут. Не открывая духовку, уменьшите температуру до 150°С, запекайте на протяжении 1 часа 30 минут. Достаньте форму для запекания из духовки. Переложите ростбиф на разделочную доску и дайте постоять 20 минут.
3. Пока запекается мясо, подготовьте соус. Смешайте сметану, хрен, соль и перец в миске. Накройте и поставьте в холодильник.
4. Пока мясо отдыхает, поставьте сковороду на плиту на средний огонь. Добавьте сливочное масло и запеченную овощную смесь в сковороду и готовьте, постоянно помешивая, пока масло не растает. Посыпьте 2 ст.л. муки, а затем готовьте, постоянно помешивая, 2 мин.
Постепенно добавляйте бульон, постоянно взбивая, пока мучная смесь не станет однородной. Доведите смесь до кипения на среднем огне; варите, часто помешивая, до загустения, 3-4 минуты. Приправьте соус дополнительной солью по вкусу.
Перелейте соус через мелкое сито в небольшую миску; выбросьте все твердое и выложите соус в соусник.
Нарежьте ростбиф на толстые ломтики и переложите на большое блюдо. Подавайте с двумя видами соуса.