Утка копченая

утка 1 кг
вода 100 грамм
соль нитритная 18 грамм
сахар 5 грамм
режимы термообработки
копчено вареная (термокамера)
50С - 30 инут (камера герметична)
65 С до сухой поверхности 30-40 минут
65 градусов копчение - 18-21 минута
фиксация копчения 75 градусов (конвекция, вход -выход открыты, без пара) 15 минут
варка при 85 градусах с паром до 75 у кости
контрольная варка при 78 градусах 15 минут
вариант варено копченая (духовка + коптильня или термокамера)
50 градусов 30 минут
65 градусов 30 минут
75 градусов 30 минут
варка при 85 градусах с паром до 75 у кости
контрольная варка при 78 градусах 15 минут
обсушка 75 градусов до сухой поверхности 15-20 минут
копчение 65 градусов 25-30 минуты
подробный рецепт в видео https://ok.ru/video/10272505072244